ארוחה משפחתית: מנות עיקריות מהמטבח הבולגרי

כשחוצים את סף מסעדת ויטושה קל מאוד לדמיין מעבר חד מיפו לסופיה שבבולגריה. מסעדת הפועלים הבולגרית מעוצבת בפשטות ומזכירה חדר אוכל גדול עם לבנים המשובצים בקיר, אלמנט שמעניק נופך כפרי. המלצרים כולם בעלי מראה מזרח אירופאי ומדברים בלי יוצא מן הכלל בולגרית שוטפת. לקוחות רבים פה גם הם מהבלקן, אם עובדים זרים, פועלים, קשישים או ותיקי יפו. כולם כאן מסיבה אחת, האוכל הבולגרי האותנטי והנוסטלגי של ויולטה דוידוף.

דוידוף, שפית המסעדה, למדה את רזי הבישול הבולגרי מסבתה בבולגריה, שהעבירה קורס בישול בסופיה. דוידוף עבדה במסעדות שונות בבולגריה ובשנת 1990 עלתה ארצה והשתלמה בתחום המסעדנות. ב-1997 פתחה עם בעלה דוד את מסעדת ויטושה, הנקראת על שם הר בבולגריה. המקום הוא עסק משפחתי ובו משתלבים גם שני ילדיה של ויולטה.

האוכל במקום משקף את המטבח הבולגרי שעליו גדלה ויולטה בסופיה, המושפע מכל אזור הבלקן הסובב יוון, תורכיה ורומניה. נעשה שימוש מינימלי בתבלינים שחלקם מיובאים מאזור הבלקן כמו הג'וג'ן והצ'ובריצה. הרבה גבינה בולגרית, בצק פילו כמו גם משקאות בולגרים כדוגמת המסטיקה, הגראפה הבולגרית.

מנה המאפיינת את כל אזור הבלקן בקרב יוצאי יהדות ספרד. מוגש במטבח הבולגרי הן כראשונה והן כעיקרית. אצל יהדות בולגריה נהוג לאכול בפסח כאשר מחליפים את פירורי הלחם לקמח מצה.


חומרים ל-10 קציצות:
1 ק"ג כרישה (החלק הירוק והלבן)
1 בצל חתוך לרבעים
100 גרם בשר טחון
2 ביצים
1/2 כפית מלח
1/2 כפית פלפל
3 כפות פירורי לחם


אופן ההכנה:
1. מנקים את הכרישה: חותכים אותה לפרוסות דקות ושוטפים היטב במים לפחות 5 דקות.

2. בסיר, מניחים את הכרישה והבצל ומכסים במים רותחים. מביאים לרתיחה, מכסים ומורידים ללהבה נמוכה.

3. לאחר כחצי שעה של בישול מסננים את הכרישה והבצל ממים.

4. סוחטים: לוקחים מעט מהכרישה בידיים וסוחטים היטב. חוזרים על הפעולה שוב עם אותן חתיכות כרישה עד אשר אין יותר מים. מייבשים באותו האופן גם את הבצל (ייבושו אמור להיות קל יותר).

5. לאחר שהבצל והכרישה יובשו לחלוטין מעבירים אותם למטחנת בשר וטוחנים (במידה ואין מטחנת בשר, יש לקצוץ את הכרישה קטן ככל האפשר). מעבירים לקערה.

6. מוסיפים בשר טחון , ביצים, מלח, פלפל ופירורי לחם ומערבבים היטב עד ליצירת תערובת אחידה.

7. יוצרים קציצות בגודל בינוני.

8. במחבת מחממים שמן חצי עמוק לטיגון. מטגנים את הקציצות כ-5 דקות מכל צד עד להזהבה.


סודות מהמטבח
*הכרישה מתכווצת מאוד במהלך הבישול, לכן מומלץ לקנות הרבה ממנה, גם אם נראה שיש יותר מדי.

*בשלב ניקוי הכרישה חשוב לנקות היטב כי לעתים נדבר בוץ בחלקים הפנימיים שלה.

*תהליך הסחיטה הוא הקריטי ביותר במתכון וחשוב לעשות אותו ביסודיות. אין קיצורי דרך. השיטה הכי טובה לסחוט את הכרישה היא לקחת בידיים בכל פעם כמות קטנה ולסחוט מספר פעמים.

*מומלץ לא לטגן בכל פעם יותר מ-5 קציצות, אחרת הן יורידו מדי את טמפרטורת השמן וייספחו יותר שמן.

*לקציצות צמחוניות מוותרים על הבשר ומשאירים את הכמויות כפי שהן, אם רוצים, לפי מתכונים מסורתיים בולגריים אחרים, אפשר להוסיף לתערובת במקום הבשר שני תפוחי אדמה מבושלים לדרגת פירה, מעוכים וסחוטים ממים.

הכרוב הממולא האופייני לאזור הבלקן ופופולרי גם ברומניה השכנה, נעשה מכרוב חמוץ. העונה בה מחמיצים את הכרוב היא החורף ועל כן זהו מאכל חורפי, שמאפיין מאוד את סעודת ערב חג המולד הבולגרית אם כי הכרוב בה מוגש בלי הבשר. בקיץ מכינים במקום הכרוב עלי גפן ממולאים

חומרים ל-12 יחידות:
1 כרוב חמוץ שלם (ניתן לקנות במעדניות)
1 בצל קצוץ דק
1 גזר קצוץ דק
1 כוס אורז יסמין
1/2 ק"ג בשר בקר טחון
כפית פלפל שחור
6 כוסות מים


אופן ההכנה:
1. במחבת עם מעט שמן מטגנים את הבצל והגזר עד שהבצל נהיה שקוף. מוסיפים את האורז והבשר ומטגנים עד שהבשר נסגר, כ-10 דקות.

2. לאחר השחמת הבשר מוסיפים 3 כוסות מים, מביאים לרתיחה ומבשלים רבע שעה על אש קטנה.

3. מפרידים בזהירות את עלי הכרוב בכדי שלא ייקרעו.

4. לוקחים עלה כרוב אחד ומתחילים למלא: שמים כף גדושה מהמילוי לאורך החלק העליון של השליש התחתון של העלה. מגלגלים עד השליש, לנקודה שבה הבשר מכוסה בעלה הכרוב. בנקודה זו סוגרים משני הצדדים בדומה למעטפה בכדי שהמילוי לא יברח.

5. ממשיכים לגלגל כלפי מעלה עד לסגירה מוחלטת . בשל גודלם של עלי הכרוב, בניגוד לעלי גפן למשל, שנהוג לגלגל לגודל אצבע, כאן יוצא עלה מאסיבי במיוחד.

6. מרפדים את תחתית הסיר בעלי כרוב (רצוי להשתמש בעלים קרועים ובפגומים). מסדרים את העלים הממולאים אחד על השני כשהקצה הפתוח שסגרנו פונה כלפי מטה (כדי שלא ייפתחו בבישול). העלים צריכים להיות דחוסים בסיר בצפיפות כדי שלא יתפרקו. מכסים לבסוף בעוד עלה כרוב גדול.

7. מוסיפים עוד 3 כוסות מים ומבשלים על אש קטנה שעה וחצי. למי שאין סלידה מטעמים מלוחים, מומלץ להוסיף את מי בישול הכרוב לסיר. למי שמעדיף להפחית במלח אפשר לבשל במים רגילים ולתבל במעט מלח ופלפל.

8. בהגשה מעטרים את עלי הכרוב בפפריקה מתוקה.


סודות מהמטבח
*אפשר לכבוש את הכרוב בבית אבל יש לקחת בחשבון כמה דברים. ראשית כל, הכבישה נעשית במלח במיכל אטום, כאשר הכרוב צריך לעמוד בחוץ כשבועיים במזג אוויר קר. אם מזג האוויר חם מדי, התהליך עשוי להיכשל. בנוסף, לקבלת מקסימום טעמים צריך לכבוש את הכרוב בשלמותו ולא לחתוך לחתיכות כלומר להשיג כלי גדול דיו שיכיל ראש כרוב ויהיה אטום לחלוטין.

*גם אם עלה הכרוב קרוע מעט אפשר להמשיך ולקפל. אם הקרע בעלה רציני אפשר לרפד אתו את תחתית הסיר או את חלקו העליון.

*ישנן גרסאות עם רוטב עגבניות אבל הן אופייניות יותר לרומניה השכנה.

*הבולגרים נוהגים לאכול את עלי הכרוב עם פרוסת לחם, הרוסים אוכלים עם שמנת חמוצה.

מאכל בלקני שאופייני לכל הארצות השכנות, יוון, תורכיה ועוד. לכל אחד גרסה מעט שונה אבל כולם מסכימים על הבסיס: חצילים, בשר ועגבניות.

חומרים:
6 חצילים גדולים וטריים
1 בצל
1/2 ק"ג בשר טחון
2 עגבניות אדומות ורכות
1/2 כפית מלח
1/2 כפית פלפל שחור
1/2כוס מים

לבשמל:
25 גרם חמאה
כף קמח
2 כוסות חלב
ביצה

אופן ההכנה:
1. קולפים וחותכים את החצילים לאורך לפרוסות דקיקות בעובי חצי סנטימטר.

2. מטגנים את החצילים בשמן עמוק במשך מספר דקות עד להזהבה. מצננים את החצילים ומעבירים למסננת במקרר למשך הלילה בכדי להפטר מעודפי מים ושמן.

3. קוצצים את העגבניות דק או טוחנים במטחנת בשר ליצירת עגבניות מרוסקות.

4. בסיר עם מעט שמן מטגנים בצל, בשר טחון, ואת העגבניות עם מלח ופלפל. מטגנים כ-20 דקות על אש קטנה בסיר לא מכוסה. מורידים מהאש ומצננים מעט.

5. בתחתית תבנית פיירקס בינונית מסדרים שכבת חצילים, שכבה מהמלית ושכבה נוספת של חצילים. מעל מוזגים את המים, כדי שהמוסקה לא תתייבש.

6. מכינים בשמל: בסיר קטן ממיסים חמאה עם קמח ו-2 כפות חלב מערבבים על האש עד שמסמיך. מורידים מהאש, ומצננים מספר דקות. מוסיפים ביצה, מערבבים היטב ויוצקים מעל השכבה העליונה של המוסקה.

7. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות כחצי שעה עד שהמוסקה מזהיבה בחלקה העליון.

8. מגישים עם סלט ירוק.


סודות הממטבח
*אפשר להשתמש במנדולינה כדי לחתוך את החצילים לפרוסות דקות מאוד. ככל שהחציל דק יותר יספוג יותר ויאפה טוב יותר.

*כדי להפוך את המנה לכשרה וכבדה פחות אפשר להמיר את הבשמל: להמיר את החמאה בשמן, ובמקום חלב להמיר במים ולבשל אותם עם קמח עד להסמכה. לצנן ולהוסיף את הביצה. אופציה נוספת היא לוותר על הרוטב ולעטר את החלק העליון של המוסקה בעגבניות פרוסות.

*כשמוסיפים את הביצה לתערובת החמה היא עשויה להיקרש, לכן מומלץ לתת לתערובת להצטנן מעט טרם הוספת הביצה.

*גם כאן הסוגים משתנים לפי אזורים בבלקן. במתכונים אחרים משלבים תפוחי אדמה ושום ואילו בויטושה מגישים גם מוסקה תפוחי אדמה, שהיא מוסקה צמחונית.
.

חומרים:
400 גרם של נתח רך כמו בשר כתף לגולאש חתוך לקוביות קטנות
2 ראשי בצל
4 תפוחי אדמה
1 חציל
1 קישוא
4 עגבניות עסיסיות
100 גרם במיה רצוי טרייה (אפשר גם קפואה)
100 גרם שעועית ירוקה רצוי טרייה (אפשר גם קפואה)
3 כפות שמן חמניות
2 כפות פפריקה מתוקה
1/2 כפית פלפל שחור
1 כפית מלח


אופן ההכנה:
1. שוטפים היטב את כל הירקות וחותכים לקוביות קטנות.

2. מערבבים היטב את כל החומרים עם השמן והתבלינים.

3. מעבירים לקדירת חרס או תבנית מרופדת בנייר אפייה ומכסים בנייר כסף. אופים בחום 150 מעלות במשך שעתיים וחצי.

4. מעלים את הטמפרטורה ל-170 מעלות ואופים 10 דקות נוספות.


סודות מהמטבח
*את הגיבץ' אופים הבולגרים בקדירת חרס חסינת אש. כאן כל סיר המתאים לתנור יעבוד.

*אין צורך בהוספת נוזלים בגלל נוזלי הירקות והבשר שמופרשים. אפשר לבדוק לאחר כשעה וחצי ולראות היכן נמצא המפלס. אם נראה שחסרים נוזלים והירקות על סף להתייבש, מוסיפים חצי כוס מים.

*אם רוצים לקצר את תהליך הבישול אפשר לטגן קודם אולם יש לקחת בחשבון שהגיובץ' יקבל טעמים שונים לחלוטין: מטגנים את הבשר לסגירה בלבד ואז מוציאים ומטגנים את הבצל והירקות במיצי הבשר. לאחר כרבע שעה של טיגון מעבירים לקדירה/תבני ואופים כשעה- שעה וחצי.

לעוד מנות מהמטבח הבולגרי
לארוחה משפחתית חלב?ית
לארוחה משפחתית מרוקאית