פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      ארוחה משפחתית: קינוחים מהמטבח הבולגרי

      מדור ארוחה משפחתית נכנס למטבח הבולגרי וחושף אתכם לסודות של התבשילים הבלקניים. הפעם - בקלאווה וסטולאץ'

      כשחוצים את סף מסעדת ויטושה קל מאוד לדמיין מעבר חד מיפו לסופיה שבבולגריה. מסעדת הפועלים הבולגרית מעוצבת בפשטות ומזכירה חדר אוכל גדול עם לבנים המשובצים בקיר, אלמנט שמעניק נופך כפרי. המלצרים כולם בעלי מראה מזרח אירופאי ומדברים בלי יוצא מן הכלל בולגרית שוטפת. לקוחות רבים פה גם הם מהבלקן, אם עובדים זרים, פועלים, קשישים או ותיקי יפו. כולם כאן מסיבה אחת, האוכל הבולגרי האותנטי והנוסטלגי של ויולטה דוידוף.

      דוידוף, שפית המסעדה, למדה את רזי הבישול הבולגרי מסבתה בבולגריה, שהעבירה קורס בישול בסופיה. דוידוף עבדה במסעדות שונות בבולגריה ובשנת 1990 עלתה ארצה והשתלמה בתחום המסעדנות. ב-1997 פתחה עם בעלה דוד את מסעדת ויטושה, הנקראת על שם הר בבולגריה. המקום הוא עסק משפחתי ובו משתלבים גם שני ילדיה של ויולטה.

      האוכל במקום משקף את המטבח הבולגרי שעליו גדלה ויולטה בסופיה, המושפע מכל אזור הבלקן הסובב יוון, תורכיה ורומניה. נעשה שימוש מינימלי בתבלינים שחלקם מיובאים מאזור הבלקן כמו הג'וג'ן והצ'ובריצה. הרבה גבינה בולגרית, בצק פילו כמו גם משקאות בולגרים כדוגמת המסטיקה, הגראפה הבולגרית.

      סוטלץ' במסעדת ויטושה (נמרוד סונדרס)
      פודינג אורז מתוך ורך. סוטלץ' בולגרי (צילום: נמרוד סונדרס)

      סוטלץ'

      פודינג אורז מתוק ורך מבושל בחלב. המעדן מכיל גרסאות שונות בכל אחת ממדינות הבלקן. בגרסה הבולגרית דוגלים בפשטות: ב-3 גלם פשוטים.

      חומרים ל4-6 מנות:
      1 ליטר חלב 3%
      1 כוס אורז עגול (לריזוטו)
      1 כוס סוכר


      אופן ההכנה:
      1. שוטפים את האורז היטב במסננת דקה. מסננים.

      2. מעבירים את החלב לתוך סיר ומביאים לרתיחה. לאחר שרתח מורידים לאש קטנה מאוד.

      3. מבשלים על אש קטנה ומערבבים לעתים תכופות כדי למנוע הידבקות. משך הבישול נע בין 25 דקות לחצי שעה ומסירים מהאש כשהאורז ספג את רוב החלב, התרכך והתנפח, אך נותרו עוד נוזלים בסיר. מצננים.

      4. מעבירים לכוסות הגשה ומניחים במקרר לשעתיים. המרקם האופטימלי הוא כשל קרם - לא נוזלי או מוצק מדי.

      5. לפני ההגשה בוזקים מעט קינמון מעל כל כוס.


      סודות מהמטבח
      *לסוטלץ' מוצלח במיוחד כדאי לעמוד ליד הסיר ולבחוש מדי פעם בחלב. אם מפקירים את המנה ליותר מדי זמן האורז יידבק לתחתית. בנוסף, חשוב להקפיד על אש קטנה מאוד.

      * האורז צריך להיות רך מאוד. אם האורז עודנו קשה, צריך להמשיך בבישול.

      * בגרסאות אחרות מוסיפים קורנפלור, מי ורדים, אגוזים וכו', אבל הגרסה הבולגרית הבסיסית היא זו.

      בקלאווה בולגרית בויטושה (נמרוד סונדרס)
      הגירסה הבולגרית. בקלאווה

      בקלאווה בולגרית

      הגירסה הבולגרית לבקלאווה עדינה ועסיסית יותר בטעמיה מהגירסה המוכרת בעיקר כערבית, השוחה בסירופ סוכר ודבש, ועל כן נהוג לפרוס אותה לפרוסות יותר גדולות, כשל עוגה.

      חומרים למגש בקלאווה ל-10 מנות:
      1/2 חבילת פילו (מחלקים אותה כך שבמקום מלבן ייווצרו שני ריבועים)
      2 ביצים
      1/2 כוס סוכר
      1/2 כוס קמח
      1 כפית אבקת אפייה
      200 גרם אגוזי מלך טחונים גס
      100 גרם חמאה מומסת

      לסירופ הסוכר:
      3 כוסות מים
      כוס סוכר
      קליפה מגורדת מלימון אחד


      אופן ההכנה:
      1. טוחנים גס את האגוזים בבלנדר כחצי דקה ולא יותר.

      2. בקערת מיקסר עם וו גיטרה מערבבים את הסוכר והביצים כדקה. מוסיפים קמח, אבקת אפייה ואגוזים ומערבבים רק עד ליצירת תערובת אחידה.

      3. מחממים תנור לחום של 170 מעלות.

      4. מרפדים תבנית בחצי מכמות עלי הפילו, מכניסים את התערובת וסוגרים בעוד עלי פילו.

      5. מחלקים את עלי הפילו לריבועים. כל ריבוע חוצים בקו אלכסוני כך שתיווצר צורה של משולשים.

      6. ממיסים את החמאה ומוזגים מעל לפילו כך שייטמע בבצק בין לחריצים. מברישים היטב את החמאה שנותרה שתספג היטב.

      7. אופים במשך כשעה עד שהשכבה העליונה זהובה לחלוטין.

      8. בינתיים מרתיחים את המים על האש בתוך סיר קטן, יחד עם הסוכר. נותנים לתערובת להצטנן. כשהעוגה מוכנה מוזגים מיד את הרוטב הקר. זורים מעל את קליפת לימון המגורדת ומגישים.


      סודות המטבח
      *טוחנים את אגוזי המלך במשך כחצי דקה עד שהם נשברים לכ-4 חתיכות אבל לא הופכים לאגוזים גרוסים או אבקה, צריכים לתת מרקם קראנצ'י.

      *התערובת מקנה גובה לבקלאווה, לכן, גם אם נראה שיש הרבה, רצוי לשים את כולה.

      *בצק הפילו נוטה להתייבש בטמפרטורות גבוהות יותר ועל כן לא מומלץ להעלות את החום כדי לקצר את זמני האפייה.

      *את סירופ הסוכר כדאי להכין מיד כשהבקלאווה נכנסת לתנור כדי שיהיה סירופ קר על בקלאווה חמה. אם הסירופ והבקלאווה יהיו חמים המרקם ייהרס.

      *במתכונים בולגריים נוספים אפשר להמיר מחצית מאגוזי המלך בשקדים המרוסקים גס.


      עוד מתכונים מהמטבח הבולגרי
      מתכונים לארוחה משפחתית חלב?ית
      מתכונים לארוחה משפחתית מרוקאית