אם תפריט האוכל במסעדה הוא תעודת הזהות שלה, תפריט היין הוא הספח הנלווה. כל שביב מידע אלכוהולי הוא חלק מפאזל שמספר על קיומה או היעדרה של אידיאולוגיה, בין אם מדובר ברוב של יינות ישראלים על פני יינות חו"ל, בירות בוטיק מקומיות, או מחירים זולים יותר ממחיר השוק במשקאות מסוימים.
שוק המשקאות המקומי, בדגש על מבשלות ויקבי בוטיק נמצא בשנים האחרונות בצמיחה מתמדת בארץ. כפועל יוצא, מאמצות לעצמן מסעדות רבות מותגי אלכוהול פרטיים. בעולם, אלכוהול המזוהה עם מסעדה ספציפית מצוי בעיקר תחת הכותרת "פרייבט לייבל": שיתוף פעולה במסגרתו מסעדה בוחרת יקב ומפתחת עמו יין שיתאים לתפריט שלה. היין גם ממותג בהתאם. בישראל לצד ריבוי בפרייבט לייבלים, ישנן מסעדות שבוחרות להכין יין משלהן בפיתוח מהשלב הראשון.
למה לעשות יין ייחודי למקום?
השף רן שמואלי ואשתו זהר הנם בעליו של קייטרינג יוקרתי העומדים לפתוח מסעדה במתחם שרונה בסוף השנה. בני הזוג כבר סיימו לפתח את הפרייבט לייבל שבינתיים ניתן להשיג במסגרת הקייטרינג שלהם. שני המותגים שפותחו נעשו בשיתופי פעולה: יין אדום בשיתוף יקב לוינסון ברמת השרון ויין לבן המיוצר על ידי יקב אסיף. לדברי זהר, זה מאפשר בראש ובראשונה לייצר יין שילווה בצורה מושלמת את סגנון האוכל הספציפי שלהם. "האוכל שלנו מקומי, מתבסס על מטבח עונתי וחומרי גלם מעולים ומכאן גם מיעוט בתיבול. לכן היה חשוב לנו להתאים לו יין לבן פירותי, ואלגנטי שלא משתלט ונותן למנה להתבטא", מסבירה זהר ומדגישה כי תמחורו (150 שקלים ליין האדום ו-120 שקלים ללבן) הוא חלק מאידיאולוגיה, להנגיש יינות איכות לסועדים. "יכולנו בקלות לקחת מעל ל-200 שקלים", אומרת זהר, ומביאה תרעומת על תמחור יתר הנפוץ בשוק המקומי.
ניני נוף ממסעדת מקום של בשר בנווה צדק, צירף לשורותיו לפני מספר שבועות את הפרייבט לייבל "נווה צדק", בשיתוף פעולה עם יקב צ'ילאג. לדברי נוף, היין תורם למיתוג ובראש ובראשונה מייצג את הטעם של הבעלים. לכן, נוף בחר יין שמדבר אליו, שיתאים לראייתו את המסעדה.
אבל בישראל זה לא נגמר בפרייבט לייבל. כך למשל קבוצת R2M של המסעדנים מתי ורותי ברודו יזמו כבר ב-2003 את "חרוצים", יין השייך כולו לקבוצה ומיוצר על ידה (בניגוד לפרייבט לייבל במסגרתו ישנו שיתוף פעולה עם יקב). הקבוצה ידועה באני מאמין של ייצור עצמי החל מלחמים, גבינות נקניקים ועוד, כאשר בבעלותה כיום מסעדת הבראסרי, הקופי בר, הוטל מונטיפיורי, קפה 12, ומעדניית הדליקטסן, שבכולם נמכר היין.
מותג "חרוצים" החל את דרכו בשנת 2004 כיין הבית של הקופי מתוך מטרה לייצר יין קל ונעים לשתייה, שיתאים גם לצהרייים. עופר פורת, מנהל המזון והמשקאות של החברה מספר כי היין נעשה בשיתוף פעולה התחלתי עם יקב שורק, כאשר הבציר עצמו נעשה בכל פעם ביקב אחר על ידי הקבוצה.
אולם מעבר למיתוג הקבוצתי של R2M ויצירת חמרי גלם מאפס יש כאן משתנה נוסף: מדי שנה שותפים לתהליך כ-70 מעובדי הקבוצה מהמסעדות השונות, משלב הבציר ועד שלב הבלנד (בו קובעים את האחוזים שמהווה כל זן ענבים בתוצר הסופי). בדגש כאן הוא בגיבוש בין עובדי הקבוצה כמו גם לימוד תוך כדי על היין, מה שיסייע להם בהמשך להעביר את האינפורמציה ללקוחות בצורה טובה יותר.
גם במסעדת רוקח 73 ניגשו לזה כאלמנט גיבושי. למסעדה פרייבט לייבל שיוצר באופן חד פעמי בשיתוף שף המסעדה איל לביא ויקב סוסון ים. בשנת 2008 יצא צוות המסעדה יחד עם חברי מועדון המסעדה לבצור ענבים ולעבור הדרכות יין. היין התיישן שנתיים בחביות עץ אלון צרפתי ביקב ובוקבק וכעת מוגש לסועדים במסעדה. לדברי לביא, "לעומת הפרייבט לייבלים פה הסיפור הוא אחר. זה היה משהו חד פעמי שעשינו כשהמטרה הייתה הפעילות המגבשת, כשבמקרה, התוצאה היתה היין".
גם בבירות מקומם של המותגים לא נפקד. כך למשל במסעדת קאסה נובה השף ניר דגן מגיש בירה המיוצרת לפני מתכון שלו ב"מבשלת העם" שנרקחה במיוחד על מנת להשתלב בטעמי המטבח המוגש במקום, בירה קאסה נובה פייל אייל.
משתלם כלכלית?
לדברי פורת, מדובר בעסק לא משתלם במיוחד. "אנחנו מייצרים 3500 בקבוקים בשנה של "חרוצים". בשביל שיינן יצליח להרוויח הוא צריך לעשות הרבה יותר". למרות זאת מחיר היין הנמכר במסעדות נמוך ביחס למחירים המקומיים (24 שקלים לכוס, 105 לבקבוק). פורת מודה כי זה יין רווחי פחות ביחס לשאר היינות במסעדות הקבוצה. "אם הייתי קונה יין צ'יליאני ב-20 שקלים ומוכר אותו כיין צהריים הייתי מרוויח עליו פי 2. העניין הוא לא כלכלי אחא מקום של הצוות ללמוד, להשתתף ולעסוק בכך".
גם זהר שמואלי מודה כי מהיין לא מתעשרים ולמעשה, בגלל שמדובר ביקב בוטיק קטנטן כל המימון נופל על בני הזוג שמואלי. "זה כמו שאתה מקפיד להמציא מנות ייחודיות. כולנו משתמשים באותם חומרי גלם: אבוקדו, במיה, אספרגוס אבל כל אחד יוצר את האני מאמין שלו באוכל, שלא יוצא לכולם באותו תמחור".
ניני נוף דווקא רואה בשיתוף פעולה עם יקבים כמשהו משתלם כלכלית ומאפשר לבחור יין שהוא טעים ואיכותי במחיר נמוך יחסית. "אנחנו ממילא תמיד מחזיקים יין הבית אז למה שלא יהיה ממותג ויימכר במחיר תמורה שווה לכסף?" הכדאיות העסקית לדבריו, טמונה בכך שבשנים האחרונות יש יותר ויותר יקבים קטנים שהתוצרת שלהם לא גדולה בהיקפה ממילא. לכן כדאי להם לשתף פעולה עם מסעדה שעשויה לקנות כ-5 אחוז מהתוצרת השנתית שלהם. המסעדה מאידך מקבלת מחיר מסובסד בשל הקניה הגדולה.
לדברי דגן גם הבירה זה לא עניין רווחי אם משווים למכירה של כל בירה אחרת, אבל כל לקוח שבא יודע שזו בירה לפי מתכון של השף. כאשר המסעדה רק נפתחה, מספר דגן, היו בירות נוספות מהחבית בתפריט אבל זו הייתה הנמכרת מביניהן. לדבריו, לעומת יין מכירת בירה המזוהה עם המקום משתלמת יותר כלכלית (אם לוקחים בחשבון את ההשקעה הראשונית בציוד).
טרנד בהתהוות?
זהר שמואלי רואה בלבלוב המותגים הפרטיים כחיובי. "זה תחום שנמצא בחיתוליו אבל עוד יגדל. יש מגוון רחב של מסעדות וכל מסעדת שף שנפתחת דוחפת את הענף קדימה. ככל שתהיה אמירה אישית בהקשר של היין יהיו כל מיני וריאציות מעניינות שכל אחד ייצרו לעצמו יעשה רק טוב".
פורת גם הוא רואה פוטנציאל אבל מציין כי למי שמחליט לייצר את היין מההתחלה יש צורך להיערך באופן נרחב מבחינה טכנית: " יש איזה עניין מאוד כיף בלעשות יין, אבל לא הרבה מסעדת עושות אותו בעצמן. זה מצריך השקעה כלכלית, התעסקות, מחויבות, לשכור למשל מישהו שיבחר את הבקבוקים".
נוף מצדו מעריך כי מדובר בעניין של זמן עד שהסצינה תגדל ותתפתח, בעיקר בשל ריבוי היקבים הקטנים שהופכים את העניין למשתלם וגם כי זה נהיה טרנדי.
אז איפה אפשר למצוא מותגי אלכוהול יחודיים למסעדות?
רוקח 73: פרייבט לייבל בשיתוף יקב סוסון ים.
מל ומישל: יין אדום בשיתוף יקב סוסון ים.
מרינדו: יין אדום תחת המותג מרינדו, מכרם המסעדה ברמת הגולן.
R2M: הבראסרי, קופי בר, הוטל מונטיפיורי, דליקטסן, רוטשילד 12, היין האדום "חרוצים".
מקום של בשר: יין "נווה צדק" בשיתוף עם יקב צ'ילאג.
קאסה נובה: בירה קאסה נובה פייל אייל בשיתוף עם מבשלת העם.
קלואליס: מיה קברנה פרנק טוליפ ויין מיה קברנה סוביניון המערה.
קדירת המכשפה והחלבן: יין "כישוף" קברנה סוביניון.
מחניודה: שלושה סוגי יינות אדומים על שם הורי השפים: ברטה, שולה ושולמן כולם בשיתוף יקב סוסון ים.
בית היין בקיבוץ מעברות: בירה "קיבוצניק" ומותג היין האדום קולקטיבו, הנעשה בשיתוף עם יקב טוליפ.
בעוד מספר שבועות יצטרפו גם מסעדות חדשות לטרנד. פרייבט לייבלים חדשים צפויים להיכנס למסעדות כתית ולה-שוק. בירושלים בקבוצת המסעדת אדום, לבן וקולוני כבר עומדות חביות שהכין צוות המסעדה מאפס, ובעוד 8 חודשים בגמר התהליך יימכר בהן מותג היין שלהם, שעדיין אין לו שם שיורכב מ- 90% סירה ו-10 % קברנה.