מסעדת שילה נפתחה לפני שבע שנים על ידי השף שרון כהן (35). כהן החל את דרכו בבתי קפה ובהמשך במסעדת סאקורה הירושלמית. את הסטאז' עשה בספרד. בשנת 2005 פתח יחד עם רעייתו את שילה, מסעדה ובר בתל אביב המתמחה בדגים ופירות ים טריים. עם השנים עבר מרכז הכובד למטבח, ובהדרגה הפך המקום למסעדה עם בר.
גם כיום, לב לבו של התפריט הוא מנות רבות מהים, תוך הקפדה על חמרי גלם עונתיים. עקב כך, משתנים התפריטים במסעדה מדי עונה בהתאם לאילוצי השוק. בשנת 2009 שופצה המסעדה, ובשנה שעברה עברה שיפוץ מקיף נוסף, בעקבותיו היא גדלה אף יותר, המטבח התרחב, נוספה קונדיטוריה חדשה ובוצע ריענון כולל לתפריטי המסעדה.
כל אלה, יחד עם ביקורו של כהן בלונדון לטובת בדיקת אופציה לפתיחת מסעדה חדשה בבירה הבריטית, מהווים עילה מצוינת לתפוס את השף שרון כהן לשיחה צפופה על החיים ותכניות לעתיד.
למה לעשות הרבה שינויים כל הזמן?
"אני בנאדם שלא יכול להישאר במקום הרבה זמן ולכן המסעדה משתנה ביחד איתי. בעבר, שילה היה בר שבו רקדו על שולחנות. היום זה כבר לא מתאים, אז היא השתנתה לכדי מסעדה. בשלב מסויים היה רצון של הטבחים לעבוד גם בצהריים, ויחד עם העובדה שיש בלאי טבעי במסעדה, הוחלט לשפץ ולפתוח גם בצהריים. אחרי תקופה, הרגשתי שהאוכל היה ברמה גבוהה והקונדיטוריה ברמה נמוכה יותר, וזה משהו שאני לא יכול להרשות לעצמי, אז הוחלט לשפץ שוב ולפתוח מחלקת קונדיטוריה. אני לא רוצה שתהיה הרגשה שהקינוחים הם בסטייל שנות ה-80."
לאחרונה נסעת ללונדון לבדוק הזדמנות לפתיחת מסעדה חדשה. יש בך את הרצון לפתוח מקום חדש?
"לא מעניין אותי כרגע לפתוח עוד ביסטרו או מסעדת שף ברמה גבוהה בארץ. אני יכול לעשות עסקים אחרים, למשל בלונדון, שזו הייתה מטרת הנסיעה ממנה חזרתי עכשיו. זו הייתה פגישה ראשונית אבל יש לי הרגשה שזה לא עומד לקרות, למרות שבלונדון יש משהו מטריף שאין בשום עיר אחרת."
לא מעניין אותך לפתוח עוד מסעדה בארץ? גם לא אוכל רחוב?
"אני לא ממש מזדהה אם דוכני הרחוב שנפתחים. אני אוהב לבשל ואני יכול לעשות קונדיטוריה או כאיש עסקים ולתרום מהידע שלי במטבח, אבל אני לא אהיה שם בקרביים. יש לי חוק מנחה שאני מבשל חמישה ערבים על המחבתות בעמדה. אם לא, אין לי מה לחפש במסעדה, אלך לעשות משהו אחר. אני לא יכול להחזיק שתי מסעדות כי זה כמו להחזיק שתי נשים, וזה לא בשבילי. שילה זה פרויקט החיים שלי, וכרגע אני לא רואה את עצמי מחזיק עוד מסעדה. שתיים זו השתעבדות."
גם מסעדה אחת זה סוג של השתעבדות.
"זה כמו להיות משועבד לאשתי: כל עוד אני אוהב אותה, אז מה אכפת לי? אני מתוגמל גם ברמת האגו וגם ברמה כלכלית וחופשי לבחור מה אני עושה. אין לי שותפים בשילה רק כדי להימנע מהוויכוחים על שינויים. כשיש שותפים, צריך להתחשב ולהתייעץ. אני קם בבוקר ואם מתחשק לי משהו מסויים, אני עושה אותו. התגעגעתי לסנדוויצ'ים כמו בהתחלה אז יש היום עסקית של סנדוויץ' וכוס יין."
המטבח החדש
איך מבססים תפריט על מנות דגים בקיץ?
"זו השנה הראשונה שבה עבדנו עם לברקים איכותיים שמגיעים מקפריסין. בנוסף, הדייג שלי שולח דגים יפים שהוא מוצא. אגב, גם בחורף לפעמים אין דגים, כשיש סערות לא יוצאים לים."
מה עושים כשאין דגים?
"יש היום חלופות, ולמעשה רוב השוק לא עובד עם דגים מקומיים כי הם יקרים וצריך להתגמש יותר מהרגיל. אני לא מתחסד ומביא גם דגים מחו"ל, בעיקר טונה אירופאית, אבל בשום אופן לא אשתמש בדג לא טרי ומקומי למנות בהן הדג נא. הרבה אנשים אומרים שאין דגים בים, נכנסים אליי ולא מאמינים. זה עניין של קשרים, ואני מתייחס לספקים כשותפים.
השנה האחרונה היתה הרבה יותר קשה. היום אני מוכר שתי יחידות שרימפס קריסטל ב- 52 שקלים שעלו לפני חצי שנה 39 שקלים כי אז המחיר היה נמוך. אני עובד עם מה שיש, בגלל זה תמיד משנים תפריטים. זו אגב אחת הסיבות שמעניין אותי להגיע ללונדון, שפע חומרי הגלם שאפשר להשיג שם."
מאיפה הרעיונות וההשראה למנות?
"אין לי מושג, זה פשוט בא. אני לא קורא ספרי בישול ולא רואה תכניות בישול. אני אוכל במקומות אבל מקבל יותר השראה מחומרים, פחות ממנה. לכן האוכל אצלי אחר משאר העיר. הפרזנטציות הן אחרות. אני לא טרנדי. עכשיו כולם מבשלים עם פרחים, לא אצלי. אני גם לא בקליקה או בברנז'ה."
על הביצה הקולינרית
יש בתחום הרבה קליקות?
"יש היום קליקות, כולם אנשים מוכשרים מאוד, אבל לי אין זמן לזה. גם כי יש לי משפחה שאני נורא אוהב, וגם כל היום לדבר על אוכל זה קצת משעמם."
מפרגנים אחד לשני בסצנה?
"אני לא יודע מה אומרים עליי, אבל אני נורא מפרגן. אם אכלתי במסעדה טעימה, אני מיד אעלה בפייסבוק שהיה טעים. לא תשמעי ממני לכלוך על מסעדה גם אם יש לי מה להגיד, כי זו פרנסה. אז הוא הרוויח עליי ולא ממש נהניתי, בסדר."
יש מקום לכל המסעדות שנפתחות היום?
"אני לא חושב. ראשית, כל קבוצות המסעדות (כמו האחים ירזין או עדי'ס לייף סטייל, ג.ג.) עושות את העניינים יותר קשים, כי נכנסים הרבה אנשים עם כסף והסטנדרט בפתיחה נורא גבוה. משהו כמו שלושה ארבעה מיליון שקלים. להשקיע סכום כזה במסעדה שעושה 13% רווח במקרה הטוב זו משימה קשה. אני מעדיף להיות שף שמשקיע את הכסף ובסופו של יום יהיה לי בכיס 50% מהרווח או ההפסד, ובכך מונחת לי חרב על הצוואר. זה אחד מהסודות של שילה. כשאתה במערכת והשף לא מסור בקרביים אני רואה את זה כמודל בעייתי."
נדמה שכל טבח רוצה להיות שף.
"התחלתי בגיל צעיר (בגיל 28, ג.ג) כמו רבים נוספים דוגמת אבי ביטון. מי שרואה את זה מהצד חושב שכל אחד יכול לפתוח מסעדה. להרבה שפים האגו טריפ הוא גדול, אבל האנשים הצנועים מחזיקים מעמד לאורך זמן. יש אגו בריא ואגו לא בריא."
מה מוציא אותך משלוותך?
"מעצבן אותי שבאים לעבודה ולא מסורים עד הסוף. למשל כשחוזרת מנה והמלצר אומר 'אה, לא אמרתי ללקוח שהמנה שונתה', זה מרתיח אותי."
מעצבן אותך שאנשים באים בטענות? למשל מחזירים מנות?
"מחזירים אצלנו פחות מאחוז מהמנות. אם מישהו מחזיר כי לא טעים לו זה בסדר, כי לא הכל טעים לכולם. מעצבן אותי שיש מנה עם פירות ים או לוקוס וזורקים את המנה לפח, כי לבנאדם לא אכפת וכי ככה בא לו. זה קורה מעט מאוד. על מאתיים איש שאוכלים חוזרת מנה אחת או שתיים."
איזה קשר אתה מוצא בין שילה לארומה ישראל, רשת בתי הקפה שאתה מייעץ לה בימים אלה?
"קודם כל זו סגירת מעגל. התחלתי מלהכין סנדוויצ'ים בארומה בגיל 18. זו רשת שהולכת לכיוון של יותר ויותר של אוכל טרי. אני מאכיל 5,000 איש בחודש בשילה, ופתאום כל קפסולה של רוטב שאני עושה מגיעה למאה אלף איש ביום. זו השפעה על תזונה. הוספנו לתפריט סלק חי, גזר, אדממה, לימון שסוחטים במקום וגבינת באפלו שפיתחנו. הכוח זה להשפיע ברמה של מייצרים לי גבינה. לייצר גבינה לשילה? מי ידבר אתי בכלל?"
לאן אתה חשוב שהסצנה המקומית הולכת?
"לדעתי היא בדרך להתדרדר. ראשית מבחינה כלכלית בארץ, ושנית כי שפים לא נמצאים במטבחים שלהם ואין מי שיגדל טבחים. אני גדלתי אצל דידי בן ארוש בקבלייר, ולדוגמה ירון שלו גדל אצל רפי כהן ויונתן רושפלד. היום אנשים נפלטים החוצה מהר יותר. הדור הבא לא יהיה פחות טוב אבל המסעדות יהיו פחות טובות."
מה התכנון לעתיד?
"אני איש של עשייה אז בארץ, בוודאי ואעשה עוד דברים. כל עוד הכל עובד אני צריך לג'נג'ל את זה. מתישהו ייגמר הסוס. לצערי אני עוד לא יכול לצאת לפנסיה."