פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      באמצע החלום: מקורות ההשראה של השפים

      רפי כהן, ארז קומרובסקי ושפים נוספים חולקים את הסודות הכמוסים של מקורות ההשראה שלהם, ומספרים על כיצד פוגשים ברעיון, ואיך הוא הופך למציאות בצלחת

      רכיבים של מנה המוגשת במסעדה נראים לעיתים טריוויאליים, אבל העבודה מאחורי הקלעים על כל מנה חדשה היא לא טריוויאלית כלל. בתקופה בה תפריטים חדשים מדי עונה הם דבר שבשגרה עולה התהייה, מאין זורמים הרעיונות וכיצד שומרים בתווך על הסגנון האישי. בכדי להבין את האופן שבו משנים ומשתנים תדיר, חמישה שפים התבקשו לנסות ולפרוט לפרוטות את מקורות ההשראה שלהם: רפי כהן (רפאל), נעם דקרס (ליליות, ליליות בייקרי), יונתן בורוביץ' (קפה 48), ארז קומרובסקי ורן שמואלי (אביגדור). כל השפים ציינו כי מדובר בשאלה מורכבת, כיוון שכמעט כל דבר מהווה טריגר לדמיונו של השף.

      רפי כהן (יח"צ , דניאל לילה)
      זכרונות מבוטרגו. רפי כהן (צילום" דניאל לילה, יח"צ)

      חומרי גלם

      השפעה מרכזית על המנות תהיה תמיד לחומרי הגלם. כך למשל יונתן בורוביץ' מקבל את המוזה בין היתר מטיול בשוק הכרמל. רפי כהן מעיד כי השראה מגיעה אליו גם דרך דייגים, מגדלים ויבואנים.

      ארז קומורובסקי, מתמלא רעיונות בעיקר מהבוסתן הפרטי שלו, בשילוב עם מה שיש במקרר. "אתמול בערב, היו לי המון קישואים בגינה ואם אני לא קוטף אותם הם הופכים לממותות. הייתה לי סלסלה מלאה. עשיתי שלושה סוגי לחם קישואים, כשהקישוא היה הטריגר: לחמניות קישוא עם ציר עוף וכורכום, לחם קישוא עם מיסו לבן וזרעי כוסברה, ולחם קישוא עם יין לבן ובולגרית המאירי. במקרה היה לי יין ובולגרית המאירי, ציר עוף ומיסו כך שמקורות ההשראה הם חומרי הגלם, מה שזמין". לדבריו, הוא טבח מהבטן ולא מהראש, וכיוון שלא מדובר במדע מדויק חלק מהכיף הוא לעבוד מהרגש ולשחק עם מה שכבר יש בנמצא.

      ארז קומרובסקי בביתו בגליל (יח"צ)
      ארז קומרובסקי. השראה מהקישואים בגינה (צילום: יח"צ)

      פרשנות אישית למתכונים קיימים

      בכדי להניע את גלגלי ההשראה, בורוביץ' לדוגמא משתמש באוסף ספרי בישול בהם הוא מעיין מדי פעם. הוא גם מנוי לכמה מגזיני אוכל ומקפיד על שיטוט באינטרנט. כשנשאל היכן עובר הגבול בין השראה לחיקוי הוא עונה כי גם אם רצה, אין באפשרותו לחקות אחד לאחד מתוך מה שקורה בעולם בגלל הבדלים בחומרי גלם ויכולות טכניות המשתנות בין טבח לטבח. "אני לא מאמין שאפשר להעתיק מתכון בשלמותו. לפעמים יש מנה שאני חייב, כמו הקראק פאי שמוגש אצלי, שהצטרכתי להתאים לארץ. לקח לי חודשיים של ניסיונות בשביל להגיע לרמה שאני מרוצה ממנה. היום בכלל, אין דבר כזה, מתכון ששייך למישהו".

      קומרובסקי מספר כי ביקור במסעדות מעניק לו מדי פעם השראה, אבל תמיד בהקשר מסוים של חומר הגלם ולא של המנה. לדבריו, הביצוע שלו תמיד יגיע עם טאץ' מעולמו שלו כך למשל, קיבל קומרובסקי השראה בעת ביקור במסעדת קיצ'ן מרקט מקינוח שוקולד שבתוכו שתולים נבטי אפונה, שילוב שלדבריו פתח אותו לרעיונות חדשים שעברו דרך העדפותיו האישיות. קומרובסקי מדגיש כי חלק חשוב באלתורים שכאלה הוא שחרור מקיבעון. "ביצירת מנה חדשה חלק מהכיף הוא להשתחרר מאידיאולוגיה ולהיפתח לרעיונות שונים", הוא מסביר.

      דקרס מעיר כי חשוב להשתחרר מהפחד גם בחומרים ובמנות הכי בנאליות ולחשוב תמיד איזה מניפולציות חדשות אפשר להפעיל. היות וטווח חומרי גלם העומד לרשותו בליליות הכשרה קטן משל מסעדה לא כשרה, לדבריו זה מה שדווקא עומד לצדו בהגיית שילובים חדשניים. תוך כדי התהליך מתקיים גם סיעור מוחות עם הצוות בליליות, תהליך שמשנה את נקודת המבט של דקרס, מרחיב אותה, ולעתים משפיע על קבלת ההחלטות.

      טיולים בעולם

      קומרובסקי מספר כי חלק מההשראה מגיע עם מטיולים בעולם ותרבויות שונות. טיול בצפון מערב ספרד, חשף אותו לשוק מגוון של שלל פירות ים עשיר, שחלקם כלל לא קיימים בארץ אבל העניקו לו המון רעיונות. "זה היה שוק מרתק בעיניי, הדליק בי משהו ומשם אתה הולך הלאה ומדבר בשפה שלך את הרעיון".

      בורוביץ' נתפס למנת דג שטעם בטיול בצפון מזרח איטליה לפני מספר חודשים שעדיין מהדהדת לו בפה. מאז שחזר ארצה ניסה לשחזר את המנה ובינתיים, לא בהצלחה.

      רפי כהן התרשם ממנה שטעם אצל אלן פסאר המבוססת על סלמון נהרות, ששמן במרקמו כמו המקרל. הדבר נתן השראה למנה של מקרלים מעושנים בה ניסה להגיע לאותו מרקם של פסאר ולבסוף עשה מעין קומבינציה בין שתי המנות וחיבר בין כמה מקורות שונים. עוד רואה כהן חשיבות גם במסורות מקומיות של מדינה, "אין לי ספק שההיסטוריה משפיעה על העתיד". כדוגמה הוא מביא את השף הבריטי הסטון בלומנטל, שפתח מסעדה ובה כל מנה בתפריט היא חלק ממסורות במטבח האנגלי.

      ניסוי וטעייה

      גם לאחר שהמנה מוכנה בראשו של השף, היא עוברת דרך ארוכה עד שהיא מונחת מולו על הצלחת ולשביעות רצונו. בורוביץ' מספר כי ניסיונות שונים על מנה יכול להביא לתוצאה בה הוא מרוצה רק מרכיב אחד ואז יתמקד בו, אולי בהקשר של מנה אחרת. לדבריו, גם אם המנה צלחה את הסטנדרטים שלו, הצלחה אחת לא מבטיחה כי המנה תתברג בתפריט המסעדה, כיוון שמשחקת תפקיד גם היכולת לשכפל את ההצלחה ביעילות. "מנה מוצלחת זה לא מספיק, צריך לחשוב איך עושים עשרים מנות כאלה ולהכניס לפורמט של מסעדה. לא חוכמה לעשות סטייק במידת עשייה טובה, אלא מאה סטייקים שכל אחד בגודל אחר ובתזמון אחר ובדיוק באותו טעם. שהרוטב של מנה לא יישבר כל שניה, שיש איפה לאחסן את חומרי הגלם וכו'".

      אבל גם אחרי שהמנה כבר מצטרפת לתפריט, הקהל יכול גם להשפיע לפי בורוביץ'. "עשיתי לחי של אינטיאס לפני חודשים כמו שהכרתי משף יפני שעבדתי אתו. לא הרבה אנשים הזמינו את המנה, הורדתי אותה מהתפריט. לאחרונה באה מישהי ואמרה 'וואו, איזו לחי אכלתי אצלך' ונתנה לי את האומץ לנסות שוב".

      נעם דקרס (יח"צ)
      רעיון ממחית תפוחי העץ של סבתא. נועם דקרס (צילום: יח"צ)

      זכרונות השלובים בהווה

      השפים מגישים בצלחת גם זיכרונות מהעבר עם פרשנות של הווה. כהן מציין שקיימים רבים שפגש לאורך הדרך והושפע מהם, בין אם שפים מהארץ והעולם, משפחה ושכנים. "זה שונה מאחד לשני, לפעמים הזיכרון מתחבר עם משהו עכשווי ומתקבל תמהיל", כך למשל הכניס כהן לתפריט מנה של ביצי דגים בהשראת השכנות מילדותו שייבשו את הבוטרגו על קרטונים בגינה. דקרס מצדו מספר על מנה מבית סבתו, שכללה מחית תפוחי עץ שעברה אדפטציה למסעדה בקונטקסט אחר.

      אמנות כהשראה

      מהרבה בחינות יצירה של שף היא אמנות, ועל כן טריוויאלי למדי הקשר בין השניים, גם ברכיבי המנות, בשילובים, באופן ההגשה ובצורות האירוח השונות. השף רן שמואלי מספר על השראה שהגיעה לו באופרה כרמן במצדה, כאשר על במה עגולה ונמוכה רקדו פלמנקו ולפתע הוא הבין כי סביב הבמה יכולים לשבת סועדים, לאכול וליהנות מהופעה. הוא מספר כי לפתע הבליח לו רעיון של שלוש מחבתות פאייה ענקיות מהן מוגש אוכל סביב הבמה.

      לדקרס מוזיקה היא כלי עזר חשוב שמסייע להפעיל את התאים האפורים. באותה מידה גם לאמנות יש משקל, למשל באופן הגשת המנה, כאשר ציור עם שילובי צבעים ומריחה ימינה או שמאלה עשוי לגרום לו ליצור קומפוזיציה דומה של משיחת רטבים על צלחת בהגשה.

      רן שמואלי שף (יח"צ)
      מקור ההשראה מהחיים. רן שמואלי (צילום: יח"צ)

      הברקה ספונטנית

      ולפעמים, זה פשוט קורה. "אני כבר לא זוכר את כמות הפעמים שביקשתי מאשתי באמצע המקלחת שתביא דף ועט שתרשום משהו שעלה לי בראש", אומר דקרס ומוסיף כי זה נע על הציר שבין מחשבה מובנית לאסוציאציות ספונטניות. "אתה רוצה לעשות מנה מחומר גלם מסוים וחושב על זה, לפעמים שניות או דקות ופתאום מתחבר לך משהו בראש". כהן מספר כי לפעמים בהבלחה של רגע, חשק מסוים שלו הופך למנה. "נגיד, בא לי עכשיו משהו קר מאוד, אז אני מיד מתחיל לעבוד על מנה קרה".

      שמואלי מסכם כי מקור ההשראה הוא מהחיים ויכול לעבוד אצל מי שרגיש ומתרשם ממה שרואה, חווה חוויות והולך למסעדות. "אם אתה מתפתח עם החיים שלך אתה מתפתח גם עם הבישול והרעיונות. ברגע שאתה מפסיק להתפתח עם החיים נגמר הסיפור. הכי קל להשאר איפה שנוח אבל שם לא קורה שום דבר".
      .