אילנה שאמלי בת ה-54 ואחותה טובה שרמן בת ה-52 אמנם נולדו בישראל אבל השורשים הקולינריים שלהן מגיעים עד לעיר בצרה שבעיראק, משם הגיעו הוריהן. ההורים עלו לארץ והתמקמו תחילה בטבריה אולם מהר מאוד העתיקו את מקום מגוריהם לקרית-אונו, או "כפר אונו" כפי שכינו אותה. הן גדלו במשפחה גדולה עם שמונה ילדים - ארבע בנות וארבעה בנים. כמיטב המסורת היו אלה בנות המשפחה שלקחו על עצמן את התפקיד החשוב של הכרת המטבח וקבלת כל סודות המטבח מאימן.
אילנה, בעלה וארבעת ילדיהם עדיין מתגוררים בקרית אונו ולמרות שטובה העתיקה את חייה לאריאל, שם היא גרה עם בעלה ושלושת ילדיה, הן עדיין נפגשות לעיתים קרובות וחולקות את אהבתן לבישול האוכל מהבית. מדובר בבישול שכבר מושרש עמוק בדי-אן-איי שלהן. הן לא משתמשות במתכונים ואינן יודעות כמויות, הידע נצבר בשנים של ניסיון. הן משלימות ומייעצות אחת לשניה מבלי לשים לב, טועמות ומתקנות עד שהן מרוצות מהתוצאה הסופית.
אי אפשר להיות ספונטני ולהחליט שבא לכם להכין סמבוסק. זה דורש הכנה מראש וסבלנות. אבל כמו כל הדברים שדורשים הכנה מראש הסמבוסקים של אילנה וטובה שווים את זה. לגמרי שווים את זה. במקור, הסמבוסק, מספרת אילנה, היה מאכל מיוחד לחג פורים. לא מדובר במשהו שזורקים לסיר ופשוט אוכלים סמבוסק בבית היה רק באירועים מיוחדים.
היום כבר אין את החלוקה הזו וכל ארוחה משפחתית היא מאורע חשוב מספיק להכנת הסמבוסק. מה גם שכל הילדים, כולל הגיסות, פיתחו התמכרות קלה וקשה לאכזב כשהצפייה כה גבוהה.
סמבוסק
למילוי:
250 גרם חומוס
1 כפיות מלח
2 כפית אבקת מרק
תערובת הבצל:
3-4 בצלים בינוניים חתוכים לקוביות בגודל ס"מ
4\1 כוס שמן
1 כפיות פפריקה מתוקה
1 כפיות כורכום
1 כפיות כמון
1-2 כפיות של פפריקה חריפה (תלוי בטעם האישי)
1 כפיות מלח
לבצק:
1/2 ק"ג קמח
60 גרם שמן (כחצי כוס)
1/2 כפית מלח
200 גרם מהמים שבהם בושל החומוס (כוס אחת)
אופן ההכנה:
1. מתחילים בניקוי גרגירי החומוס היבשים בוררים ודואגים שלו יהיה אבנים ולכלוכים. מעבירים את החומוס לקערה, מכסים במים ומשרים כל הלילה. למחרת שוטפים את החומוס פעמיים, מעבירים לסיר גדול, ומכסים אותו במים. חשוב לדאוג שהמים יכסו את החומוס מאחר והוא סופח אליו נוזלים. מבשלים במשך שעה וחצי על להבה גדולה ומיד פעם מקפים את הקצף שמצטבר לקראת סוף הבישול בודקים שהחומוס רך ומוסיפים 2 כפיות מלח ו-2 כפות אבקת מרק.
2. מסננים את החומוס ושומרים את הנוזלים בהם התבשל. המים המתובלים הללו ישמשו אותנו בהמשך בעת הכנת הבצק.
3. מחכים שהחומוס יתקרר מעט וטוחנים את החומוס דק במעבד מזון.
4. מחממים סיר בינוני ומטגנים במשך 45 דקות על להבה נמוכה יחסית את הבצל. מאדים את הבצל בבישול איטי עד שהופך לשקוף ולא זהוב. לקראת הסוף מוסיפים את התבלינים, מערבבים ומבשלים עוד 5 דקות. מצננים מעט את תערובת הבצל ומעבירים לקערה עם החומוס הטחון. מערבבים היטב עד קבלת תערובת אחידה. בשלב זה אפשר לטעום ולראות אם חסר משהו בטעמים. המילוי שהתקבל עשיר בגוון אדום זהוב.
5. מנפים את הקמח פעמיים. הניפוי מנקה ומאוורר אותו. מעבירים את הקמח לקערה גדולה, מוסיפים את השמן, המלח ואת הנוזלים בהדרגתיות. לשים עם הידיים ותוך כדי דואגים "לאסוף" את הקמח שהצטבר בתחתית הקערה. צריך ללוש כ 5-7 דקות. הבצק שמתקבל הוא חלק, אחיד ולא דביק. אם צריך אפשר להוסיף קמח ונוזלים לפי מרקם הבצק.
6. הבצק שמתקבל עשיר בטעמים בזכות מי הבישול בהם השתמשנו.
7. מכינים משטח עליו יהיה אפשר לרדד ולעבוד עם הבצק. מקמחים את משטח העבודה, לוקחים חתיכה מהבצק ומתחילים לרדד לעובי דק מאוד. קורצים עיגולים, ממלאים בכף מילוי ומקפלים לחצי סהר. גודל העיגול תלוי בסבלנות שלכם ככל העיגול קטן יותר כך יהיו לכם יותר סמבוסקים להכין. כמות המילוי גם תלויה בגודל העיגול. אולם, מדגישה אילנה כי סמבוסק טוב הוא כזה שיש שיש בו כמות נדיבה של מילוי עשיר הנעטפת בשכבת בצק דקה ופריכה. מומלץ לשמן את המשטח עליו מניחים את הסמבוסקים המוכנים כדי שאחר כך יהיה קל להרים אותם ולהניח במחבת.
8. מחממים מחבת גדולה עם ס"מ שמן ומתחילים לטגן את הסמבוסקים. כאשר צד אחד מקבל גוון זהוב אפשר להפוך. במידת הצורך, אילנה גם מעמידה אותם אחד ליד השני במחבת על מנת לצרוב את הסמבוסקים גם בדפנות. אם נוצרות בועות בבצק פשוט לנקב אותן עם סכין.
שימו לב - את הסמבוסקים המטוגנים אפשר להקפיא ושלהשתמש מתי שרק תרצו. מניסיון הסיכוי שיישארו הוא אפסי.
קובה בורגול
לבצק:
1/2 ק"ג בורגול דק (דרשה או גרישה)
400 גרם סולת
4 כפיות מלח
למילוי:
1/2 ק"ג בשר טחון
1 בצל בינוני קצוץ דק
צרור פטרוזיליה קצוצה
3 כפיות פלפל שחור (במידה ורוצים פיקנטי אפשר להוסיף עוד כפית פלפל)
3 כפיות פפריקה מתוקה
2 כפיות בהרט
1 כפית מלח
למרק:
4 כפות שמן
1 בצל בינוני קצוץ דק
2 וחצי ליטר מים
2 כפיות כורכום
2 כפיות שטוחות פפריקה חריפה
1 כפית גדושה פפריקה מתוקה
2 כפיות אבקת מרק
1 כפית מלח
2 כפיות שמן שמן שנכנס כבר למים המתובלים. בנוסף לשמן הטיגון.
אופן ההכנה:
1. בוררים את הבורגול רק כדי לוודא שאין בו אבנים או לכלוכים אחרים. שוטפים אותו פעמיים או עד שרואים שהמים כבר אינם חלביים כל כך בעת השטיפה. מעבירים את הבורגול לקערה ומכסים במים צריך כ 3 ס"מ מעל הבורגול מאחר והוא סופח אליו נוזלים ומתנפח מעט. משרים 15 דקות ואז מסננים. מומלץ להניח את המסננת כ 5 דקות כדי לתת לרוב הנוזלים לרדת.
2. מעבירים את הבורגול הנקי והמסונן לקערת ערבוב גדולה.
3. שוטפים את הסולת. השטיפה לא רק מנקה אותו אלא גם מרככת אותו. מסננים מהמים במסננת צפופה. במידה ואין לכם מסננת כה דקה אפשר לסחוט את הסולת עם הידיים. מעבירים את הסולת לקערה עם הבורגול, מוסיפים את המלח, מערבבים ומניחים לתערובת לנוח ל-10 דקות.
4. צריך שהתערובת תהיה דביקה יחסית כדי שהבורגול לא יתפורר. במידה ומנסים ליצור כדור והוא מתפורר והיד נשארת "מלוכלכת" סימן שהתערובת אינה אחידה מספיק ושצריך להוסיף לה עוד סולת ומלח שניהם מתפקדים כ"דבק" של הבצק. ישנם מתכונים בהם מוסיפים שמן לתערובת אולם אילנה וטובה מעדיפות להשתמש בכמה שפחות שמן והן יודעות שהוספת סולת ומלח יאחדו את הבצק כמו שצריך.
5. מכינים את המילוי: בקערה מערבבים היטב את כל חומרי המילוי. תערובת הבשר עשירה בתבלינים וצבע שנקבל הוא עשיר ואדמדם. גם כאן טובה ואילנה לא משתמשות בשמן או ביצה שיאחדו את הבשר שלל התבלינים יחד עם הבשר מספיקים על מנת לאחד את הבצל והפטרוזיליה לתוך התערובת.
6. הכנת הקובה: מרגע שתערובת הבשר מוכנה אפשר להתחיל להכין למלא את הקובה. מכינים קערה עם מים ומניחים אותה לצד קערת הבורגול. בין גלגול קובה אחד לשני טובלים את היד במים ופעולה זו תבטיח שהבצק לא ידבק לידיים ושנצליח להכין קובה מושלמים.
7. מגלגלים בכף היד כדור בצק, בערך בגודל כדור פינג-פונג, ומתחילים להשטיח אותו כך שיתפרש על שטח הפנים של כף היד. מניחים חצי כף של תערובת הבשר במרכז ומתחילים לקפל ולסגור את הקובה מכל הצדדים. אחרי שנוצר כדור לוחצים עליו בעדינות ומהדקים את הדפנות לקבלת הצורה הסופית.
8. טיפ: מי שכבר התנסה הכנת קובה יודע שלעיתים כדורי הבצק יוצאים כבדים, דחוסים וקשים. במילים אחרות, לא כמו של המאמות העיראקיות. הסוד, כפי שאילנה וטובה גילו לנו, טמון בהידוק הקובה או יותר נכון בחוסר ההידוק. אין צורך להכין כדורי בשר לפני ואז למלא את הבצק. להיפך כדרור הבשר וגלגולו יוצר כדור מהודק ודחוס. כזה שבעת הבישול יהפוך לקשה. לכן ממלאים את הבצק עם כף של תערובת הבשר. גם אחרי שכבר יצרנו את הקובה יש להיות עדינים איתם ולא להדק יותר מידי. עבודה כזו תבטיח שהקובה שהתבשל ייצא קליל ואוורירי.
9. מאחר והבישול הביתי, האותנטי ומלא הנשמה הוא בישול אינטואיטיבי, כזה שמצריך יותר רגש ותשומת לב מאשר מידות מדויקות, טובה ואילנה מכינות 2-3 קובות ומבשלות אותן במרק כדי לבדוק אם הבצק יצא טוב. בפעם הראשונה הקובה שהתבשל התפרק קצת ונוצרו בו חורים. הפתרון: להוסיף עוד מלח לתערובת הבורגול-סולת. הן מוסיפות עוד כפית, כפית וחצי של מלח, מערבבות מחדש וממלאות עוד כמה קובות בודדים. מכניסות למרק הרותח, מבשלות 30-40 דקות ובודקות איך יצא הקובה. התיקון עבד- הקובה יצא מושלם וללא חורים! עכשיו הן יודעות שהתערובת הבצק מושלמת ואפשר להתחיל להכין מכל כמות הבשר והבצק קובות.
10. את הקובה הממולאים מסדרים במגש וכשכולם מוכנים אפשר להתחיל עם המרק.
11. למרק: מחממים סיר גדול, לא פחות מ 5 ליטר, מוסיפים את השמן ומטגנים את הבצל על להבה בינונית עד שהופך שקוף. סוגרים את הלהבה, ממתינים מעט שהשמן והבצל יתקררו ואז מוסיפים את המים והתבלינים. מדליקים להבה גבוהה ומביאים לרתיחה. טועמים ובודקים אם צריך לתקן טעמים. מרגע שהמרק רותח אפשר להתחיל לבשל את הקובה בהדרגה - כל פעם להכניס למרק כמות לא גדולה מידי של קובות, כדי שלא יהיה צפוף מיד בתוך הסיר. מבשלים 30-40 דקות כל פעם. בכמות כזו של בשר ובורגול, ובסיר שאינו פחות מ 5 ליטר, יהיו שני "סבבים" של קובות שיתבשלו במרק.
12. אחרי כל סדרה כזו של קובה שהתבשלו, מי המרק התאדו והמרק הצטמצם. לפני שמבשלים עוד קובה צריך להוסיף עוד מים רותחים ותבלינים. להביא לרתיחה ולטעום שהטעמים בסדר ורק אז לבשל סדרה נוספת של קובות. אולי לא יהיה צורך להוסיף כמות גדולה של מים אבל כן יש לשים לב לטעמים כדי שמרק בו יתבשלו הקובות לא יהיה תפל.
13. את קובה הבורגול אפשר להגיש כפי שהן, עם אורז לבן ומי המרק או עם עמבה וחמוצים.
עוד מתכונים לאוכל עיראקי:
מתכון לקובה פטטה
מתכון לאינגרי
מתכון לקובה סלק
