כבד אווז: תענוגות וחטאים

סערה קולינרית אירעה לאחרונה כאשר מדינת קליפורניה בארצות הברית חוקקה חוק נגד מכירת כבד אווז. החוק החלוצי קבע כי החל מתאריך 1 ביולי, לא ימכר במדינה חומר הגלם שכה מזוהה עם מסעדות גורמה. כבד האווז מגיע מהמטבח הצרפתי ומהווה סמל לאנינות טעם ונהנתנות, כך שאין זה פלא שהבשורה העציבה והסעירה סועדים ושפים רבים ומן הצד השני, שימחה את ארגוני בעלי החיים.

ברחבי העולם, החוק הקליפורני העלה שוב את סוגיית פיטום האווזים על סדר היום. בישראל, נכנס לתוקף בשנת 2006 חוק האוסר פיטום האווזים. כיום אין גידול מקומי של אווזים, אולם במסעדות רבות מגישים כבד אווז מיובא. הסועדים מצדם, נוהרים אחריו.

לשאלה מה יש בו, בכבד שכל כך מושך פודיז מכל קצוות תבל, מסביר השף שאול בן אדרת (קימל, קימל בגלבוע, התרנגול הכחול) כי מדובר בשילוב של טעם ומסורות קולינריות. "זה מעדן. מנה מלאה בטעמים שנחשבת לאחד המעדנים, ויש כאן גם עניין היסטורי, זו מנה פופולרית בארצות אירופה, כמו צרפת והונגריה, כבר מאות שנים". דווקא בתקופה בה נכנס החוק הקליפורני לתוקף זכה הכבד לעדנה ברחבי העולם. השף רפי כהן (רפאל) מספר כי לאחרונה, אחרי תקופה ארוכה בה המנה נדחקה לשוליים כבד האווז חזר לאופנה. לדבריו, "היה מין עליהום עליו תקופה ארוכה ופתאום זה חזר בהרבה מסעדות בעולם".

כהן מספר כי כאשר נחקק החוק ב-2006 מפעלי הפיטום הישראליים העתיקו את פעילותם להונגריה, משם המשיכו לספק את חומרי הגלם למסעדות. לדבריו, הסטנדרט של המוצר הנמכר כיום בארץ נמוך יחסית לחו"ל. זאת משום שאיכות חומרי הגלם בשוק מוכתבת על ידי רוב צרכני האווז בארץ, החרדים, שמעדיפים בשר אווז קפוא. יחד עם זאת, כהן מבהיר כי לכבדים שמשמשים את המסעדות רמות שונות של איכות. בין היתר, ככל שהכבד שמן יותר טעמו איכותי יותר, מה שניתן לזהות לפי צבע בהיר יחסית.

מאז נחקק החוק חלו תמורות נוספות בשוק זה: בן אדרת חש כי אצל הספקים חלו שינויים בגידול האווזים מאז שהנושא עלה לתודעה. "בעבר, כשגידלו כבד בארץ האביסו ופיטמו אווזים בכמויות היסטריות, היום אין את זה". לדבריו, כיום הכבדים שמגיעים בייבוא קטנים משמעותית מאלה שהתקבלו בתקופה שפיטמו אותם בישראל. גם כהן מספר כי הוא יודע מהספקים כי התהליך כיום שונה מאוד מהפיטום המאסיבי של פעם. לדבריו, עניין דומה קיים גם עם שוק עגלי החלב שבעבר גודלו בצורה אגרסיבית מאד וכיום הטיפול בהם השתנה לטובה. השינויים שנכפו על השוק גררו גם שינויים במחיר. אדרת אומר כי "כשגידלו בארץ זה עלה 50 שקלים לקילו והיום זה בערך פי ארבעה. גם עם עליית המחירים בשנים האחרונות, זו עדיין התייקרות משמעותית".

לא כל המסעדות דבקות במנה ודוגמה לכך היא רוקח 73 של השף איל לביא, שנפרד כבר לפני שנים מכבד האווז בתפריטיו. עוד כשעבד במסעדת פסטיס החליט כי מנת הכבד, אחת הנמכרות והפופולריות ביותר, תרד מהתפריט. "היתה מלחמה לא קלה. בפסטיס זו הייתה אחת המנות היותר מוצלחות וטעימות", נזכר לביא. "הלקוחות והשותפים כעסו עליי". את ההחלטה להוריד אותה מהתפריט גם ברוקח 73, הוא מנמק לא כאידיאולוגיה מוצהרת אלא כתפיסת עולם אישית. כחלק ממנה נותרו מחוץ לתפריט גם מנות כמו בשר אנגוס פידלוט (עגלים אמריקאיים המואבסים בתירס ונחשבים כמעדן) וטונה אדומה (בסכנת הכחדה). לדבריו בחירתו היא בגדר תרומה קטנה למערך האקולוגי אולם באותה נשימה הוא בעצמו לא יימנע מלאכול חומרי גלם אלה בכל מסגרת אחרת. "אני לא צדיק, זה עניין מוסרי שלי עם עצמי", הוא מבהיר.

גם גישה כשל לביא היא בגדר טיפה בים ורחוקה מאוד מהזרם המרכזי בעולם המסעדנות המקומי ויתרה מכך, מדרישת הקהל. בן אדרת מספר כי במסעדותיו הביקוש למנה ירד במהלך השנים רק בכ-20%, המורכבים לראייתו לא רק משיקולי מודעות לפיטום אלא גם ממודעות בריאותית. "אנשים עוברים לדברים פחות משמינים, וכבד אווז מה לעשות, זה אוכל שמן", אומר בן אדרת. כהן לעומתו אף חש בעלייה בביקוש. "ב-2006 הייתה ממש ירידה בביקוש והוצאתי את זה מהתפריט. עכשיו, אחרי הרבה שנים, זה חזר לאופנה. שילבתי אותו לפני כמה חודשים בתפריט וזו אחת המנות הכי נמכרות במסעדה. זה טרנד שבא והולך, עניין של אופנות".

ומה צופן העתיד? בן אדרת לא חושב אפשר בלעדיו. "קשה לי להאמין שיפסיקו לאכול את זה זה, כל כך טעים". לדבריו ישנם ארבעה מאכלי חובה בכל מטבח גורמה: כבד אווז, קוויאר לובסטר וכמהין. "בלי ארבעתם, זה פשוט לא יהיה אותו הדבר".

צפון
שוקה: נתח כבד אווז בפינוק של קונפיטורת השף.

הנמל 24: המבורגר טלה במילוי כבד אווז על פוקצ'ה ברוטב כבד אווז לצד בטטה אפויה.

מרינדו בנמל: כבדי אווז צלויים על הגריל ברוטב סילאן ויין אדום מונחים על לחם קלוי.

תל אביב
רפאל: כבד אווז מזוגג בחומץ שרי עם קרם ערמונים וכמהין.

בניולה: כבד אווז בגלייז דובדבנים, קונפי שאלוט ושום.

טוטו: כבד אווז "Normandy style" עם תפוחים בקלבדוס, פרחי הל, פלפל סצ'ואן ויין אדום.

אדורה: פטה כבדים עשוי כבדי עוף, אווז, חמאה ומעט קוניאק מוגש בליווי מרקחת פרי וג'לי יין.

קימל: כבד אווז בריבת שומר וסירופ בלסמי.

הרברט סמואל: כבד אווז חם צ'אטני אפרסמון וקשיו מתוק חריף.

אוליב ליף: אסקלופ כבד אווז וריבת בצלצלי שלוט ברוטב יין אדום.

טאפאס אחד העם: כבד אווז חם על תפוח בסנגריה.

מסה: כבד אווז וולרונה לימון מוגש עם שוט של "שוקולד חצוף" (וודקה לימון עם תמצית שוקולד לבן).

ירושלים
אמריקן קולוני: כבד אווז תוצרת בית בצ'טני מנגו ומקפא יין פורט .

קבלייר: אסקלופ של כבד אווז, רוטב מרסלה, שמן כמהין.

לה רוטיסרי: כבד אווז אפוי למחצה ביין פורט.

הרצליה
לה אנטרקוט דה פריז: כבד אווז הבית.

שגב: קרם כבד אווז ועוף לצד רוטב יין ודבלים טוסטוני בריוש פניני תפוח ירוק.

אילת
המחבוא של אדי: כבד אווז ברוטב תמרים.