עכשיו בבסטה: מנגו

העונה
פרי המנגו מופיע בין החודשים יולי לספטמבר. מרבית תוצרת המנגו בישראל משמשת את השוק המקומי.

הזנים ואיך מזהים אותם
בעולם קיימים מאות סוגים של מנגו השונים זה מזה באיכות, בבשומת, רמת הסיביות והעפיצות. המנגו הינו פרי האוגר עמילן ולכן ניתן לקטוף אותו בוסר (ירוק). הפרי יתרכך וטעמו ימתיק לאורך ההבשלה מחוץ לעץ.

מנגו ירוק הוא מנגו חמצמץ המשמש לייצור מנגו כבוש, מיובש או טחון לאבקה שבשימוש בהודו –Amchur.

הזנים הנפוצים ביותר בארץ הם מאיה, היידן, טומי אטקינס, קנט וקיט.

מאיה – זן ישראלי בעל פרי קטן באורך כ-10 ס"מבמשקל 250-400 גרם, צבעו ירוק-צהבהב עם סומק כתום-אדמדם. הפרי עגול באופן יחסי למנגו המוכר, טעמו מתוק ובשרו צהוב וחלק (לא סיבי). מאיה ידוע כזן הראשון להבשיל. ישנם עוד מספר זנים שהם גאווה ישראלית אבל הם פחות נפוצים בשווקים: טנגו, נמרוד ושלי.

הידן (Haden) – מוכר כזן שהגיע מפלורידה אך מקורותיו האמיתיים הם בקובה. זהו פרי שאורכו כ-10 ס"מ ומשקלו 350-650 גרם. קליפתו צהובה סמוקה באדום עמוק. בשרו של הידן מעט סיבי ומתוק.

טומי אטקינס (Tommy Atkins - מתאפיין בארומות חלשות אבל מתוק בטעמו. הפרי גדול, משקלו נע בין 250 ל-900 גרםוצבעו ירוק אדום. צורתו אליפטית ובשרו יחסית נעדר סיבים. זהו זן שפותח מתוך הזן הידן.

קנט – פריו של מנגו זה גדול יחסית ומשקלו כ-700 גרם. צבעו ירוק (לפעמים סמוק מעט בורוד). צורתו אליפטית שמנמנה, טעמו מתוק. הפרי מעט סיבי. הפרי מבשיל סביב אוגוסט.

קיט (Keitt) - זן גדול (כ-13 ס"מ) שצבע קליפתו ירוק, מצטיין באיכות וניחוח ומשמש בעיקר לייצוא. משקלו של הפרי נע בין 400 ל-1000 גרם. בשרו של הפרי צהוב בהיר והוא מעט סיבי.

טווח המחירים
בימים אלו מחירי המנגו נעים בין 5-7.5 שקלים (הזול יותר הוא מזן טומי ואילו היקר הוא המאיה).


מה לקנות (איך מזהים ירק איכותי, טרי)
קליפת פרי המנגו צריכה להיות שלמה ובצבעי פסטל רעננים. כתמים כהים על הפרי הם סימן לכך ששיא הבשלתו ככל הנראה חלף וחיי המדף שנותרו קצרים מאוד. רצוי שהפרי יהיה מוצק ובכלל אם יש לכם סבלנות, קנו פרי שטרם הבשיל והמשיכו את הבשלתו בבית.


איך שומרים?
במידה ובחרתם לרכוש פרי שטרם הבשיל, השאירו אותו בטמפרטורת החדר עד להבשלה. אם הצלחתם להתאפק ולא לאכול אותו הוא יוכל להישמר במקרר עוד כשבוע וחצי. הטמפרטורה האידיאלית לשמירה על פרי המנגו היא 13 מעלות צלסיוס. במידה ורכשתם פרי בשל, שימרו אותו במקרר בטמפרטורה המומלצת עד כשבוע וחצי.

הקפאתו של מנגו כמו כל פרי אחר כמעט מצריכה עיבוד המתאפשר במיכון תעשייתי בלבד ובכל מקרה לא בצורתו השלמה. לעומת זאת, הכנה של סורבה מנגו תפתור לכם את הדילמה.

איך מטפלים במנגו?
את קליפת מנגו יש לקלוף. האחיזה הנוחה ביותר בפרי היא בצידו הפחוס. מנגו רך מדי יקשה עליכם את קילופו לכן השתדלו לבחור מנגו בשל אך לא בשל מדי. הקילוף נעשה בעזרת סכין אך כי ניתן לנסות גם קולפן ירקות אם הוא חד מאוד.

מאחר והמנגו מכיל גלעין גדול ובשר המנגו צמוד אליו, ניתן להפיק את מירב הפרי מהצד הפחוס.

חשוב מאוד לשטוף היטב את המנגו וזאת על מנת להסיר ממנו כל שארית לשרף הלבן שניגר בעת קטיף הפרי. השרף יכול לגרום לגירויים בעור.

שיטות הבישול המומלצות
את המנגו אוכלים בצורתו הטריה, מוחמץ, מיובש, מיץ ולעיתים רחוקות משתמשים במחית המנגו לאפיה בתוך רפרפת. הפרי אינו מצטיין בכל הקשור לאפיה או טיגון.


השילובים המומלצים עם מנגו
הל –שילוב מאוד פופולרי בהודו. צבעו הבהיר של ההל בשילוב עם מרירות יוגורט יכול להציל מנגו שהבשיל יתר על המידה בתור לאסי הודי.

צ'ילי –מנגו ירוק מוגש בדרום-מזרח אסיה ומקסיקו טבול בתערובת המורכבת מחלקים שווים של סוכר, מלח, צ'ילי אדום. לפעמים טובלים את הפרי במיץ ליים לפני הטבילה בתערובת המלח.

כוסברה (קילנטרו) –שילוב הנפוץ במאכלים מקסיקנים ואסיאתיים.

כמון – שילוב הנפוץ בהודו ומקסיקו. במקסיקו מכינים סלסה של שעועית שחורה, בצל אדום ומנגו מתובלת בכמון. ניתן גם ליצור לאסי הודי ממנגו וכמון עם קוקוס וגלידת פאדג'.

ליים – שילוב של מנגו בשל ומיץ ליים, הם אחד השילובים הטובים ביותר הקיימים בעולם. לשניהם בשומות חדות ופרחוניות המשתלבות אחת עם השנייה בצורה נפלאה. הניגוד בין מתוק וחמוץ עושה את עיקר העבודה.

קוקוס – בתאילנד ניתן למצוא אורז קוקוס דביק עם מנגו בכל פינת רחוב. מאכל מאוד פופולרי כמעט כמו הפלאפל אצלנו.

אפרסק – נהוג להתייחס באירופה וצפון אמריקה למנגו ואפרסק כמי שנושאים בשומות המאפיינות את זן הענבים שרדונה. ככאלה שילוב הפירות הטריים יכול להיות מעניין מאוד.

שרימפס – שרימפס או סקאלופ מכילים רמזים של ארומה אגוזית. תכונה זו מאפשרת למנגו בעל הארומה הציטרית להשתלב בהצלחה עם שרימפס או סקאלופ שעלו על הגריל לצלייה קצרה.

מרבית המתכונים המשלבים מנגו מגיעים מאסיה עם דגש על הודו. ניתן למצוא שילובים של מנגו עם עוף מוגש על אורז לבן, שיפודים של עוף במרינדה עם מנגו ופלפל חריף. קלודיה רודן מציינת בספר הבישול היהודי סלט דגים ומנגו שהיה "מאכל פופולרי בעדת ההודים יוצאי עירק בבומבי", זהו מאכל של דג לבן מטוגן (בקלה או האדוק) מוגש כשמעליו קוביות מנגו עם בצל ירוק, מלח, פלפל ופלפל ירוק חריף.

בקינוחים אפשר לאכול את המנגו טרי מחורץ לקוביות או בשילוב עם גבינה לבנה, תמצית וניל וקרם פרש או כשהוא מלווה מלבי או בכלל בתור סורבה מרענן.

ולסיום, אחד הרטבים המוכרים ביותר בארץ, רוטב שאם טעמת ממנו סביר שילווה אותך ואת זיעת הקיץ משך יום שלם – העמבה. לא כדאי לקבוע פגישות עם אנשים חשובים אם תכננת לאכול פלאפל, שווארמה או סביח מוצפים בעמבה לצהריים. העמבה היא בעצם מנגו מוחמץ עם תערובת תבלינים (חילבה, כורכום, קארי, Amchur שהוזכר בתחילת הכתבה ועוד).


מתכונים למנגו של אבי קונפורטי