אוכל: כולנו טבעונים

מה שהתחיל בתור עוד טרנד בעולם הקולינריה הישראלי, הפך בשנה האחרונה למגיפה של ממש. נכון שבשנים האחרונות חלה החזרה לאוכל בריא יותר, גם בקרב שפים ומסעדנים אבל הטרנד הטבעוני הוא קיצוניות של ממש. מובילת המהפכה היא אורי שביט – בעברה עיתונאית אוכל במגזין על השולחן, שהחליטה לעשות מעשה, להפוך לטבעונית, ועל הדרך גם לנסות ולהמיר את דתם של כולם לטבעוניזם. היום שלא כמו לפני כמה שנים, אפשר למצוא מסעדות טבעוניות רבות, ארוחות ערב חד פעמיות במסעדות ותפריטים משתנים של שפים גם במסעדות היוקרה.

במסעדות ישראל ובעיקר בתל אביב, אפשר לראות איך החליף האינסטגרם את ברכת בורא פרי האדמה - סועדים בוחנים את המנה לפני הכל דרך מכשיר האייפון שלהם, מצלמים ומעלים לרשת החברתית אינסטגרם. תופעת האינסטגרם שהחלה בתור רשת חברתית שמנסה לגרות את החושים ולספר סיפור בתמונה במקום בסטטוס, הפכה בשנה האחרונה לתפריט הגדול ביותר בעולם. מכל עבר, צצות תמונות של סועדים המתעדים את המנות שהם אוכלים לפני, אחרי ולעיתים גם תוך כדי אכילה. הגדילו והשקיעו השפים בחו"ל (שימו לב לג'יימי אוליבר ב-@jamieoliver) וגם אלו בארץ (אורן לוקסנבורג @orenluxy או עומר מילר @omermiller) שהחלו צוברים עוקבים המעוניינים בתיעוד כל צעד של המחזיקים בסכין ומובילים את דעת הקהל הקולינרית.

בעשור הקודם היו אלו מסעדות העילית שהנהיגו את הלך הרוח הקולינרי בארץ. לאור המיתון ואולי כחלק מהעובדה שאנחנו כל כך אוהבים לאכול את האוכל שלנו בעמידה, השתלט אוכל הרחוב על צלחות השפים. השווארמות נראו ברוב כבוד על צלחותיהם של שפים כמו אביב משה ועומר מילר, הגירוסים במטבחים כמו ב"קלמטה" והפלאפל ב"אדורה". וכדי שתריחו את ריח השמן והפחמימות ממקום עממי יותר, התרחבה תופעת "הכל בפיתה" ואחרי פתיחתו של המזנון של אייל שני בתל אביב (שאמור כנראה לפתוח סניף נוסף), גם השף אביב משה החליט לעטוף הכל בפחמימה בעלת הכיס ב"הירושלמית", ואפילו המעורב קיבל מזנון משלו. העניין, שהחל בתור דחיפה למחאה, הפך בין רגע שוב לנחלתם של האמידים בלבד.

כשכל בוגר מאסטר שף ילדים שמתהדר ברזומה של להיות סו שף לדקה פותח מסעדה וכל בלוגר חמוש במקלדת ואינסטגרם הופך למומחה קולינרי, נוצרת בעיה. השחיקה המתמשכת בתואר הנחשק שף מביאה לזילות המקצוע וגוררת מבול מסעדות בינוניות ומטה שמזיקות לשוק כולו. האשמה נעוצה גם בסועד, שבהתאם לחוקי תרבות האינסטנט תר בשקיקה את הדבר הבא. גם השפים הוותיקים, שהרוויחו את מעמדם בזיעה, נותנים יד לכך: הם שוכחים איפה נמצא המטבח, הופכים לסלבז ומבלים את זמנם בצילומים לתכניות בישול, מסיבות ברנז'ה והפקות אופנה. אפשר לספור על יד אחת את מי שעושה לילות כימים במטבח ומעדיף את חברתו של דג מפולט על פני מינגלינג.

קשה למצוא כיום מסעדות שדבקות בשילוש הקדוש של מנה ראשונה, עיקרית וקינוח. התפריטים מציעים הגדרות חדשות שמתחרות זו בזו במידת המופרכות. כך למשל נכנסו השנה הברקות של חלוקה לפי חום/קור, ים/יבשה או מחוזות במדינה מסוימת. למה זה מגיע לנו? כי אחרי טרנד הטאפאס הלעוס השיטה עברה מיתוג מחדש. חלוקות התפריט הללו באות להצדיק את מנות הביניים, שמוגשות למרכז השולחן תחת המילה האהובה על המסעדנים בתשע"ב: שרינג. אותה מנה שנגמרת אחרי כמה ביסים בשינוי אדרת. התירוץ הרשמי הוא לתת לסועד לטעום יותר ולשלם פחות. בפועל, מאחורי המלים המכובסות התוצאה זהה: חשבון מופקע, תמורה מועטה, ונהירה לדוכן השווארמה הסמוך להשלמת קלוריות.

הסועדים הרגישו השנה לראשונה בצורה חותכת את השלכות דלדול הדגה בים. ריבוי מסעדות המגישות דגים יצרו קושי לעמוד בביקוש ונולד המצע לתעשיית שקרים מלבבת: תפריטים שמלווים כל מנת דג במילה ים, אז מה אם הוא מגידול תעשייתי בכלובים בים, או מייבוא. יש שמרחיקים לכת ולא מגלים פרט שולי, שבמנת הים כביכול, מככב דג בריכה. המקרים מצערים במיוחד כשמדובר בדגים נאים, מנות שבמקרה הטוב מצריכות תיבול אגרסיבי לטשטוש חוסר הטעם ובמקרה הרע, לא אכילות. הצדיקים, מצמצמים את הדגים בתפריט או רבים עם הספקים על המעט שדגו בבוקר ונאלצים להפקיע מחירים, ומגישים את שנותר יחסית בשפע בים התיכון, סרטנים כחולים וברבוניות.

זה שעלה וזה שירד בתחום האופנה
זה שעלה וזה שירד בתחום הבריאות