לפני שלושה חודשים נסגרה מסעדת כרמלה בנחלה לאחר 11 שנות פעילות בסמוך למדרחוב נחלת בנימין ושוק הכרמל. השף דניאל זך, האיש שמאחורי 'כרמלה', ניהל שם בהצלחה מסעדה סימפטית במיוחד, עם מטבח לא יומרני אבל מוקפד ואיכותי. 'כרמלה' הייתה מקום יציב שתמיד נעים לחזור אליו וסגירתה ציערה אוהבי אוכל רבים. בשבועות האחרונים זך שוב בשטח, עם מקום חדש: טרומפלדור 10. רק שבמקום בלב ההתרחשות התל אביבית שוכנת המסעדה החדש שלו בנווה מגן, רמת השרון.
להלכה: בחירה מוזרה. איזה מסעדן תל אביבי יפתח מקום מושקע בשכונה רמת-שרונית. למעשה: הברקה. כל כך הרבה קהל תאב קולינריה ובעל אמצעים יש במרחב שבין רמת השרון להרצליה, וכל כך מעט, אם בכלל, מסעדות. כשאני אומר מסעדות, אני מתכוון למסעדות שף עם אופי, לא להיכלות הענק המדוגמים, המתוקתקים ונטולי האופי של איזור התעשייה בהרצליה פיתוח. אלו אולי אתרי האכלה יעילים לאנשי ההייטק בצהריים ולתושבי היישובים הצפוניים יותר בערב. הרצליינים ורמה"שים אוהבי אוכל ומסעדות עם אופי נוסעים לתל אביב. במילים אחרות, בחירת הלוקיישן של זך היא הברקה כי היא מזהה ואקום כמעט מוחלט.
אחוזי ציפייה הגענו למסעדה החדשה. זו לא הייתה סתם ציפייה. למקום חדש שאתה מקווה שיהפוך לביסטרו הבית שלך אתה מגיע אפילו עם דוק התרגשות קל ונעים. נו, ואיך היה? דבר אחד ברור: טרומפלדור 10 תהיה מסעדה טובה. היא עוד לא שם. עליה להתגבש, להתארגן, להתחדד ולהתפקס. עליה לשפר את השירות, ומהר.
לכאורה, אלו תהליכים מובנים מאליהם של מקום חדש. אבל רק לכאורה. טרומפלדור מתנהלת כמי שזהותה לא לגמרי ברורה לה עדיין. מחד, ביסטרו שף צנוע אך מוקפד; מאידך, סוג של קפה- בנות עם מנות בוקר-צהריים-אחה"צ קלות. תרצו, מדובר בסוג של שפגאט שצידו האחד כרמלה בנחלה וצידו האחר אורנה ואלה, או להבדיל, השכנות רביבה וסיליה.
זה ניכר בתפריט, שחלקיו השונים לא לגמרי מתקשרים אלו עם אלו. חסרות מנות ראשונות שיובילו בפור פליי הנכון אל עיקריות הביסטרו, מחד. חסרות מנות 'אורנה ואלה' או 'רביבה וסיליה' מז'אנר המאפים, הסלטים והמתוקים מאידך. גם האווירה משייטת מעט בין המחוזות: לא מספיק ייחוד כדי להיות ביסטרו-אופי מחד; לא מספיק בית קפה כדי להיות אורנה ואלה מאידך.
השירות חייב להשתפר. הוא היה טוב כוונות אבל מבורדק משהו. זאת ועוד: המתנו ה-מ-ו-ן זמן לעיקריות. 40 דקות, אולי יותר. זה לא צריך לקרות, אבל בכל זאת קורה לעיתים. השאלה היא איך מטפלים בסועד המתוסכל בזמן הזה. בצוות השירות של טרומפלדור 10 לא היה מי שייקח נכון את הריבאונד הזה. זו סיטואציה שיכולה לצבוע בגוונים כהים את כל חוויית הארוחה לעיתים.
עיון בתפריט חשף די הרבה אופציות מנה ראשונה לכאורה, אבל בפועל ראשונות שיתאימו לעיקריות הסטייק-פסטת בשר שבחרנו, כמעט ולא היו. כך מצאנו את עצמנו מזמינים מנת פלפלים קלויים עם גבינת עיזים (36 שקלים) ו'ברוסקטה עזים' (32), שתיהן מנות בפרופורציית טפאס, או אם תרצו, מנות נשנוש בית קפה שכאלו. האם הן תקשרו עם סטייק פילה העגל (124) או מנת הפסטה 'רוטלי' במילוי בשר (62), שבחרנו כעיקריות? לא ממש. האם היו בתפריט 'ראשונות מסעדה' מובהקות יותר? כן, אבל בקושי, ולא ממש התחשק לנו אותן. זה חשף את דילמת הזהות של זך וטרומפלדור החדשה בבירור.
מבחינת איכויות, זה התחיל טוב פחות והשתפר. הפלפלים בגבינת עיזים היו סבירים, לא יותר. הברוסקטה לא ממש. מערך הפטריות-תרד-שאלוט-גמבה קלויה המובטח בתפריט רמז לברוסקטה מושקעת ומפונפנת. בפועל היא הייתה סתמית למדי, עם ירקות שמנוניים, מעט השראה ואפס פנפון.
ההמשך השתפר. במנת פילה העגל כבר אפשר היה לחוש בטאץ' המוכר של זך. קודם כל, נתח הבשר עצמו היה משובח. באמת, לא ב'כמעט'. הוא הגיע מידיום רייר כמתבקש עם רוטב צ'ימיצ'ורי וקרם סלרי טובים ותפוחי אדמה כיפיים ליד. מנת הרוטלי, עם שושני פסטה עשירים וטובים, בשר טחון מוצלח, רוטב עגבניות נכון וגבינת עיזים מעשירה, היה מוצלח במיוחד אף הוא. קצת כבד אמנם לערב של עדיין קיץ, אבל טעים מאוד.
הקינוחים פאי לימון ומרנג (32) וקרם ברולה (28) - היו חביבים. לא יוצאי דופן באיכויותיהם כמו כמה מהקינוחים שזך הגיש בשעתו ב'כרמלה', אבל תקינים וסימפטיים. אף טענה, בפרט נוכח התמחור השפוי במיוחד שלהם, אבל אולי אפשר לתת עוד קצת בפנפון, גם במחיר העלאה קלה ברף המחיר.
אז בסופו של דבר, לאחר פתיחה מסובכת משהו, התפתחה לה ארוחה לא רעה, עם עיקריות טובות ממש. זך יכול ליישר את כל אגפי המטבח לרמה שחשפו העיקריות, זה ברור. יכולת היא לא הבעיה שלו, זה הוכח כבר מזמן. הוא צריך עוד קצת זמן. אבל כדאי שיחליט לאן מועדות פניה של טרומפלדור 10. מנות הטפאסיה הארצישראלית המאכלסות את אגף הראשונות לא רק שאינן משרתות את קונספט הביסטרו, הן פוגעות בו. יכול להיות שהפתרון לאישיות המפוצלת קמעא הזו יגיע דרך העברת אי אלו מנות מתפריט הערב לזה של הבוקר-צהריים-אחה"צ, לטובת מיקודו. או לחלופין אם כל זאת מתעקשים על שפגאט נכון יהיה להגדיל את התפריט ע"י הוספת ראשונות-ביסטרו אמיתיות, כמו גם תפנוקי בית קפה איכותי אמיתיים.
כשמשהו מאלו יקרה, טרומפלדור 10 תהיה מסעדה טובה. כרגע, למרות שאיכויות כבר יש, היא עדיין מחפשת את דרכה לשם.
טרומפלדור 10. רחוב טרומפלדור 10, רמת השרון. 03-540-4072