ממתי עד מתי העונה
ארטישוק ירושלמי מופיע בשווקי ישראל בין אוגוסט לדצמבר. הזנים ואיך מזהים אותם לפני שגאוותינו הישראלית עולה וגואה על השורש המיוחד הזה שבכל העולם נושא את שם ירושלים, כדאי לדעת ששמו הוא תולדה של שיבוש אנגלי מהמאה ה-19 של השם האיטלקי "ג'ירוסולה ארטיצ'וקו" (ארטישוק חמניה) כך שאין כל קשר בין ירושלים ובין השורש הטעים הזה. שמו העממי הנפוץ הוא בטטה קסביה ואילו בעברית תקנית קרוי חמניית הפקעות.
האמריקאים והאירופאים ניסו לתת שמות לזנים השונים של ארטישוק ירושלמי אבל היות וההבדלים ביניהם בטלים בשישים נותרו כולם פשוט ארטישוק ירושלמי. השורשים השונים יכולים להיבדל בצבע הקליפה, צורת השורש וזמן ההבשלה.
השורש בעל הקליפה הלבנה הינו בדרך כלל ארוך וקל לקילוף, ואילו השורש בעל הקליפה האדמדמה נושא עליו גם מספר בליטות עגלגלות והינו ארוך יותר מזה הלבן.
טווח המחירים
מחירו של ארטישוק ירושלמי נע בין 8 ל- 17 שקלים לק"ג.
מה לקנות (איך מזהים ירק איכותי, טרי)
ארטישוק ירושלמי הוא שורש עדין. רצוי לקנות שורש שנראה רענן כלומר לא יבש או כזה שקצותיו נחתכו והתייבשו. ככל שהשורש "מזדקן" קליפתו נעשית עבה יותר.
איך שומרים?
רצוי לאכסן ארטישוק ירושלמי במקרר אבל לא בחלקים קרים מדי שלו. ניתן לשמור אותו בקערה על נייר סופג. השורש יישמר לאורך זמן ובלבד שלא יתרכך. לא ניתן לשמור אותו במקפיא.
איך מטפלים?
השורש נאכל לאחר שקולף. את מלאכת הקילוף ניתן לבצע כמו עם כל שורש או פקעת בעזרת קולפן ירקות או סכין. לאחר קילוף השורש רצוי להניחו בקערת מים עם מעט חומץ וזאת על מנת לשמור על צבעו וחיוניותו בטרם השלב הבא במתכון.
שיטות הבישול המומלצות
אל הארטישוק הירושלמי ניתן להתייחס בדומה לתפו"א או גזר ניתן לבשל אותו, לאפות, לגרר או לטגן אותו. תלוי במטרה הסופית לשמה קניתם אותו. יחד עם זאת יש לזכור כי מדובר בשורש בעל טעם עדין הנע בין המתוק לאגוזי אשר נוטה לספוג את טעמי הסביבה. בישולו של השורש מרכך אותו ומגביר את טעמו המתקתק.
אפייה של ארטישוק ירושלמי שלם או פרוס בטמפרטורה של כ-93 מעלות צלסיוס למשך 12-24 שעות תהפוך את צבע השורש לחום שקוף ואת טעמו למתוק.
רצוי לעבד את השורש סמוך ככל שניתן לרכישתו על מנת שלא יתרכך לאחר שהות מה במקרר.
השילובים המומלצים
ארטישוק ירושלמי טעים מאוד לאכילה כשהוא עומד בפני עצמו או כמלווה למנות בשריות.
מאכל צפון אפריקני ידוע הוא זה של קדירת טלה או עגל עם אפונה וארטישוק ירושלמי. ניתן לשלבו עם שורשים אחרים גם בקדירת בשר כבש ודומיו.
אם במנה חלבית חשקה נפשכם, ניתן לאפות פרוסות ארטישוק ירושלמי או שורשים שלמים יחד עם גבינת קשקבל או פרמזן.
מהשורש העדין הזה ניתן להכין מרקים או לאפות אותו ולמעוך אותו לפירה או קרם. ניתן גם לטגן אותו ולהגיש ברוטב חמאה ולימון.
בגרמניה אף מכינים מהשורש הזה ליקר בשם Topinambur (או Topi או Rossler או פשוט ברנדי של ארטישוק ירושלמי). הליקר ידוע בבאדן, שם 90% מיבול הארטישוק הירושלמי משמש להכנת הליקר.
מתכונים של שאול בן אדרת לארטישוק ירושלמי
