שולחן, של עומר מילר, היתה אחת המסעדות החדשות היותר מסקרנות של השנה שעברה. את המצוינות של מילר אין צורך להציג. היא ידועה ברבים. הוא, את השריטה שלו על סלע המסעדנות התל אביבית כבר עשה, וממשיך לעשות, בחדר אוכל, ובהצלחה לא מבוטלת. מסעדת שולחן מותגה כשלוחה האישית והמגניבה קצת יותר, אך המשפחתית קצת פחות, של חדר אוכל, בלוקיישן הכי טוב ברוטשילד.
רשמי הביקור שם, קצת אחרי הפתיחה, הסתכמו בדי הרבה 'ככה וככה'. בארוחה ההיא היו אזכורים לטאץ' של מילר, אבל לצידם גם הרבה יותר מידי מנות אובדות דרך, לא מגובשות דיין. יותר מכל הרגישה אז שולחן כמו מסעדה שבער לקברניטיה לפתוח אותה, והם עשו זאת קצת לפני הזמן, בטרם גובש המטבח במלואו ולפני שרף הביצוע בו הגיע ליציבות.
הביקור הנוכחי בשולחן היה, אם כן, פולו-אפ לקודם. רצינו לבדוק האם בתשעת החודשים שחלפו מאז, עבר המטבח שם את האבולוציה המתבקשת. הערכתי, ובמידה רבה גם קיוויתי, שכן. יש לי המון סימפטיה למילר, שיכולתו להפוך את הפשוט והבנאלי לטעים ושמח היא מהמרשימות כאן. כמי שמוצא את עצמו מספר פעמים בכל שבוע מחפש אתר לארוחה מוצלחת ונכונה בשדרות רוטשילד, בדיוק במיקום שבו פתח מילר את שולחן, יותר ממתאים לי ששולחן תהיה הדבר הנכון.
נעים היה לשבת בשבוע שעבר בחצר של שולחן, קצת לפני מפץ הגשם הגדול. ומה לגבי הקולינריה? האמנם 'גבירותי ורבותי, מהפך!'? אז זהו, שלא בדיוק. שולחן השתפרה, זה ברור. טוב יותר שם והמטבח יציב יותר ומג'עג'ע פחות. האם מגניב? האם שמו הטוב של השף, אשר הולך לפניו כרעיונאי המבריק של הפרטים הקטנים; כאשף הסיבובים הנכונים של המטבח התל אביבי החדש; מתגלה כמוצדק? כן, אבל רק לפרקים. בסופו של דבר, בהתחשב בציפיות ובמעמד שמילר קנה לו כאן, לא מספיק לטעמי.
ארוחה בעייתית? ממש לא; אפילו טובה בחלקים לא מבוטלים שלה. אבל הנונשלנטיות המובנת מאליה של מילר מחדר אוכל, זו שיכולה להביא אותך שם לחייך ואפילו להיגנב מספר פעמים באותה ארוחה, לא מספיק נוכחת כאן. האוכל בסדר, אבל מרגיש קצת מאומץ, לא מספיק ממזרי.
מנת סיגר פילו ממולא בדג ים (44 שקלים) המחישה, במצוינות שהייתה בה, את החסר. שני סיגרי פילו עבים, ממולאים בנתחי מוסר, עם פיסטוק קצוץ ונגיעת מתוק דבשית משהו, שאולי אף היה בה טימין, היו עונג. מרחב מקסים של טעמים מעודנים אבל ברורים, רכים אבל יצריים: טעמי ים מהדג, עומק מהפיסטוק, קראנצ'יות מהבצק, מתיקות ארומטית וקצת שמנת ליד. ים אינטליגנציה וטוב טעם של שף. אליפות! לא פחות.
אבל לצידה הגיעה מנת סוכריות דלעת וריקוטה (62) שהייתה טובה הרבה פחות. הבצק היה טוב אמנם, אבל הדלעת, זו אשר יודעת, כשהיא במיטבה, להביא מתיקות רכה ומערסלת כל כך לחיך לנשמה - זו, הייתה סתמית ובנאלית להחריד. בכל פעם שאני אוכל עוד מנת רביולי דלעת ככה-ככה בתל אביב, בלוטות החיך אינן מצליחות להימנע מלחזור למסעדה משפחתית ותיקה אחת, במחוז ונטו שבצפון איטליה, לא רחוק מורונה. דלעת היא המומחיות באיזור ההוא, וכך גם טורטליני. אינני פריק של בצקים, אבל בשביל טורטליני הדלעת ההוא אהיה מוכן לעזוב הכל, להתייצב ולהסניף קצת ממנו. ובחזרה למנת סוכריות הדלעת: כשמשקללים גם את רוטב החמאה המלוח, הכבד והגס שהיה בה, הולך המרחק מתל אביב למחוז ונטו שבאיטליה, ומתרחק עוד יותר. מנה מאכזבת ממש.
העיקריות היו טובות יותר, אם כי לא מבריקות. פנקייק תירס עם שרימפס (82), סחב להודו וטוב שכך. קולינריית הביסטרו התל אביבית תועשר מדיאלוג נכון עם מטבחי אסיה. הפנקייק עצמו היה קצת קצת חריף מידי, אבל עשוי היטב והוגש עם קרם פרש בצד, לריכוך החריף. השרימפס היו טובים אבל לא מדהימים. היו רק ארבעה מהם, ואין לי בעיה עם זה. להבדיל משרימפס בלאק טייגר הזולים, שזה מה שמגישים לכם בתשע מכל עשר מנות שרימפס בשטח, שרימפס קריסטל הם עניין יקר. לתת יותר מהם בתמחור הנקוב זה מהלך מסעדני אובדני. אבל אפשר וצריך לקוות למצוינות באיכויות כשמדובר בהם. השרימפס שקיבלנו היו בסדר, לא יותר.
סטייק אנטריקוט 400 גרם (142), שהגיע מחולק לשניים וחתוך, סיפק את הסחורה. כאן לא מדובר באופרציה מטבחית, אלא בעיקר בבחירה נכונה של הספק ובנכונות להוציא לא מעט כסף על חומר גלם טוב באמת. מעט מידי מסעדות כאן נכונות לכך. זה היה אחד הסטייקים הטובים שאכלתי בזמן האחרון.
הקינוחים, המוצלחים פחות, שינו את המאזן. הזמנו מילפיי- ארלט של בננות עם קרם פטיסייר וקרמל מלוח (36), ופטה כבשים עם טימין (36). המילפיי היה עשוי ללא דופי במערך מרקמיו, אך סבל מעודף מתיקות משווע. אף שהבצק, הבננות והקרם היו במצב הצבירה הנכון, המתיקות היתרה הפכה אותו ליציקה בלתי אנינה בעליל. מנת הקרם פטה, מגבינה של מחלבת המאירי, הייתה טובה ולא מתוקה מידי. היא הגיעה עטופה בנייר, המלצר פתח אותו ושפך עליה ה-מ-ו-ן דבש. הדבש חדר לכל פינה וכבש כל חלקה טובה בה. עוד מקרה ברור של כיבוש משחית. חוץ מזה, חסר היה שם משהו פירותי טרי, חמצמץ וחי לאיזון. עם מתיקות יתר מכאן ומשם הפכו הקינוחים הללו לסוג של יציקה, שבמקום לשלוח אותך הביתה מחייך ושמח, הותירו תחושת עומס יתר.
אז טוב יותר בשולחן עכשיו, כן. ובמונחי תמורה לכסף מדובר במסעדה לא רעה, המתמקמת במקום סביר ומעלה ביחס למקבילות בשטח. ובכל זאת, אי אפשר שלא לשאול מה קורה לו, למילר. בחדר אוכל הוא מצליח להשיג הכל בקלות יתרה, בשצף קצף יצירתי שכולו חדווה. כאן הוא כל כך רוצה. אבל איך זה שהוא משתדל, מתאמץ, נותן הכול מעצמו, ונמצא רק בדרך למחוז החפץ, כמי שנתון בעיצומה של אודיסאה שכולה חתחתים? הפערים בין שתי הפרסונות הקולינריות הללו שלו מעוררים סימני שאלה. באותה נשימה הם גם מרתקים בעיני. למה זה קורה לו? מהם תהליכי גיבוש הזהות המקצועית המביאים לכך? יותר ממעניין יהיה לראות איך תיראה שולחן בעוד חצי שנה או שנה. ברור שמילר עוד לא אמר את המילה האחרונה שם. אין לי שום דרך להמר מה היא תהיה.
שולחן. שדרות רוטשילד 73, תל אביב. 03-5257171. לא כשר