עכשיו בבסטה

עכשיו בבסטה: מתכוני פטריות

לא רק במרק, בפשטידה או ברוטב לפסטה. השף תומר ניב מהמטבח של רמה בהרי ירושלים מגיש מתכוני פטריות שטרם פגשתם עם טמפורה ולביבות שמביאים טוויסט לשולחן החג

תומר ניב

איך קונים מטפלים ומבשלים עם פטריות

עוד בוואלה!

בחולון נמנע אסון ברגע האחרון: כך עוצרים את קריסת הבניין הבאה

לכתבה המלאה
לביבות פטריות (צילום: דניאל אליסטר)

לביבות פטריות וקמח חומוס

החומרים ל-3 לביבות:
6 פטריות מסוג אורניות
20 מ"ל שמן כמהין
שן שום קצוצה
2 גרם עלי טימין קצוצים
חלמון אחד
20 גרם קמח חומוס
5 גרם עלי טרגון
לרוטב:
20 גרם גבינת קישק מגורדת
100 גרם יוגורט כבשים
100 גרם קרם פרש
צרור עלי חרדל


אופן ההכנה:
1. שוטפים את הפטריות ומייבשים מיד ובאופן יסודי. קוצצים בעזרת סכין חדה לקוביות בגודל של חצי ס"מ.

2. מחממים מחבת ויוצקים עליה את שמן הכמהין. מוסיפים את השום הקצוץ ואת עלי הטימין הקצוצים. כשהשום רק מתחיל להזהיב מוסיפים את ריבועי הפטריות, ומבשלים על אש נמוכה עד שכל הנוזלים בפטריות מתאדים. מקררים מעט.
מוסיפים את קמח החומוס, החלמון ועלי הטרגון הקצוצים. מעצב 3 לביבות קטנות ודחוסות. מחממים במחבת את שמן התירס ומטגנים את הלביבות עד שהן מזהיבות.

3. מכינים את רוטב הקישק ועלי החרדל: מערבבים בקערה את יוגורט הכבשים, קרם פרש וגבינת קישק מגורדת.

4. מטגנים את עלי החרדל במעט שמן, עד שהעלים הופכים פריכים. מניחים על נייר סופג.

5. מרכיבים את המנה: יוצקים את רוטב הקישק על צלחת, מניחים מעליו את הלביבות ומקשטים בעלי החרדל המטוגנים.

שיטאקי בטמפורה ושקדי עגל (צילום: דניאל אליסטר)

פטריות שיטאקי בטמפורה ושקדי עגל בפפריקה

חומרים ל-2 מנות:
חבילה קטנה של פטריות שיטאקי
100 גרם שקדי עגל טריים
שמן פפריקה
100 גרם קמח לבן
100 מ"ל בירה לבנה
1 גרם סודה לשתייה
ליטר חלב
שמן תירס לטיגון


אופן ההכנה:
מכינים את הטמפורה:

1. טורפים את הקמח לתוך הבירה, עד שהנוזל מגיע לסמיכות הנכונה (דליל ונוזלי מעט). מוסיפים מעט סודה לשתייה.

2. מחממים שמן תירס ל-165 מעלות וטובלים את פטריות השיטאקי בטמפורה. משאירים את קצה רגלה של הפטרייה חשוף. מטגנים עד הזהבה ומניחים על הצלחת.

3. מכניסים את שקדי העגל לסיר קטן ומכסים בחלב. מביאים את החלב ושקדי העגל לרתיחה, ומיד מורידים מהאש. מניחים בצד ומצננים.

4. כששקדי העגל התקררו חותכים אותם לקוביות של כסנטימטר וחצי. מטגנים במחבת חמה יחד עם שמן הפפריקה, עד הזהבת השקדים, אך חשוב לשמור על עסיסיותם ולא להזהיב יתר על המידה.

5. מורידים מהאש ומסדרים את השקדים על הצלחת, ליד טמפורת פטריות השיטאקי .

ביצה מושלמת עם פורטבלו (צילום: דניאל אליסטר)

ביצה מושלמת עם פורטבלו

החומרים למנה אחת:
1 פטריית פורטבלו
50 גרם גבינת עיזים צעירה
כף פסטו כוסברה
ביצה אחת
5 עלי חמציץ


אופן ההכנה:
1. קוטמים את גבעול פטריית הפורטבלו ומקלפים אותה בעדינות. מזלפים בנדיבות שמן זית על צדה הפנימי של הפטרייה.

2. אופים כ-10 דקות בתנור שחומם ל-200 מעלות.

3. חותכים את גבינת העיזים גבינת העיזים לצורת דיסקית, ומניחים על הפטרייה לאחר האפייה. מנקדים את הגבינה במעט פסטו כוסברה.

4. מטפלים בביצה: במטבח של רמה אנחנו מבשלים ביצים במכשיר מיוחד, המאפשר לנו להביא את הביצה לטמפרטורה של 67 מעלות. בבית אפשר לבשל את הביצה כפי שמבשלים ביצה קשה, אך משאירים אותה רק 8 דקות במים רותחים, ומקבלים תוצאה דומה. חוצים את הביצה ומסדרים אותה ליד הפטרייה.


המדריך לליקוט פטריות של ארז קומרובסקי
סופגניית הבסיס הקלאסית
לכל מתכוני חנוכה בוואלה אוכל

טרם התפרסמו תגובות

הוסף תגובה חדשה

בשליחת תגובה אני מסכים/ה
    walla_ssr_page_has_been_loaded_successfully