3 מתכונים מקוריים עם תפוחי אדמה של רביבה וסיליה
אחת הפקעות הבסיסיות והחשובות ביותר במטבח היא תפוח האדמה. יש בו מינרלים כמו אשלגן, זרחן, סידן וברזל, ואפשר ליצור ממנו אינסוף תבשילים, מרקים, תוספות, סלטים וכל מה שמתחשק לכם. השף יונתן בורוביץ' מ"קפה 48" בתל אביב, ומגדלי תפוחי האדמה "דוד משה"- מחבל מעון שבנגב המערבי, מעניקים כמה פרטים חשובים:
מהי עונתם של תפוחי האדמה?
בשל התפתחות החקלאות, זנים רבים של תפוחי אדמה זמינים כל השנה, אבל תפוחי האדמה במיטבם בתקופת החורף.
כמה זנים יש ואיך מזהים אותם?
בישראל מגדלים קרוב ל-50 זני תפוח אדמה, אך רבים מהם אינם זמינים לצרכן בשווקים. חלקם נשלח לייצוא. הזנים נבדלים ביניהם בצבע, בגודל, באחוז החומר היבש שהם מכילים, בטעם ובאופן הבישול המומלץ לכל אחד. תפוחי האדמה הלבנים הם הנפוצים ביותר בשוק, אחריהם הזנים האדומים, ואז הזנים המיוחדים והצבעוניים.
זנים לבנים:
בליני: זן שניתן למצוא בשווקים בין ינואר למרץ. צורתו אליפטית. קליפתו בהירה ובשרו צהוב בהיר. מתאים לאפייה. פחות מתאים לטיגון או בישול, כי בשרו נוטה להתפורר.
ג'לי: מגיע לשווקים בין ינואר למרץ. צורתו עגלגלה והוא בעל קליפה צהובה ובשר צהבהב. לפקעותיו יש נטייה להתפוררות, לכן הוא אינו מתאים לסלטים, אך מתאים יותר לבישול, אפייה וטיגון.
דיאפלה: זן שצורתו אליפטית ופחוסה מעט. צבע קליפתו צהוב בהיר ובשרו צהבהב בהיר מאוד. מתאים לטיגון ביתי ואפייה.
דיטה: זן זמין לכל אורך השנה. צורתו מוארכת. צבע קליפתו ובשרו צהוב, קליפתו לעיתים מרושתת. מתאים לבישול, טיגון ואפייה ברדיד אלומיניום.
ואלור: זמין בשווקים כל השנה. זן אליפטי עם קליפה חלקה ובהירה ובשר לבן. מתאים לבישול בקליפתו, ולאפייה ברדיד אלומיניום.
ניקולה: משווק כל השנה. זן מוצלח במיוחד, בעל צורה מוארכת וסימטרית, קליפה חלקה וצהובה ובשר בצבע צהוב בהיר. הניקולה אינו מתפורר בבישול, לכן הוא מצוין לסלטים, תבשילי קדירה, בישול בקליפה, הרתחה או אפילו להכנה במיקרוגל.
מרבל: שמין בין ינואר למרץ. צורתו סימטרית מעוגלת. בשרו צהוב- כתמתם בהיר. מתאים לבישול בקליפה, תבשילי קדירה ומרקים, אך לא לטיגון.
ווינסטון: צורתו מעוגלת וגדולה למדי. בעל קליפה בהירה ובשר לבן. הוא הזן הראשון להופיע בשוק, בתחילת החורף, ולכן מתאים לאחסון ממושך וכן לבישול בקליפה ולמרקים.
ויולדי: זמין בין ינואר למרץ. בעל צורה אליפטית בינונית עד גדולה. קליפתו צהבהבה בהירה ובשרו צהוב. מתאים לבישול ואפייה, ונחשב זן איכותי במיוחד.
זנים אדומים:
דזירה: זן בעל צורה אליפטית מוארכת עם קליפה בצבע אדום בהיר ובשר בצבע צהוב בהיר. הזן משווק לאורך כל השנה. ניתן להשתמש בו בטיגון, בישול בקליפה, תבשילי קדרה שונים, מרקים וכן אפייה.
מוצרט: זן שצורתו אליפטית. צבע קליפתו אדום ובשרו צהוב. נוטה להתפורר בבישול, לכן מתאים לטיגון או אפייה.
רודאו: זן אליפטי מאורך ושטוח. צבע קליפתו אדום בהיר, ובשרו צהבהב. ניתן להשגה לאורך כל השנה. מתאים לטיגון ואפייה.
רוזנה: נמצא בשוק רוב חודשי השנה. צורתו אליפטית, מוארכת ושטוחה מעט. קליפתו אדומה וצבע הבשר צהוב בהיר. מתאים לבישול, טיגון ביתי ואפייה.
זנים מיוחדים:
ראטה: זן שצורתו מוארכת, צבעו זהוב וטעמו חמאתי ומשובח. נחשב לתפוח האדמה הטוב בעולם.
ויטולט: בולט בזכות צבעו הסגול בוהק וטעמו האגוזי. מתאים לבישול ארוך וכן לטיגון בפרוסות דקות.
טווח המחירים: תפוח אדמה לבן עולה כ-4 שקלים לקילו.
תפוח אדמה אדום עולה בין 5-7 שקלים לקילו.
הזנים המיוחדים, כמו הראטה, יכולים לעלות גם 13-15 שקל לקילו.
איך מזהים תפוח אדמה איכותי?
הפקעת צריכה להיות מבריקה, מוצקה ונטולת עיניים, סדקים ופגמים נוספים.
מה הדרך האופטימלית לאחסן תפוחי אדמה?
עדיף לא לשמור את תפוחי האדמה במקרר, כי באחסון בטמפרטורה נמוכה מדי, העמילן שבפקעות הופך לסוכר, ואז תפוחי האדמה מקבלים טעם מתוק).
רצוי לאחסן אותם במקום חשוך, כי בחשיפה ממושכת לאור הם עשויים להוריק. על מקום האחסון להיות קריר, (אך לא מתחת לטמפרטורה של 4-5 מעלות), יבש ומאוורר קלות. במיכל ללא אוויר, תפוחי האדמה עשויים להירקב.
טיפים לטיפול בתפוחי אדמה:
1. אם רוצים שתפוח האדמה ישמור על ערכו התזונתי, רצוי לבשלו בקליפתו, לאחר שנשטף היטב.
2. לקילוף קל של תפוחי אדמה, הוציאו אותם מהסיר מיד לאחר הבישול, והכניסו אותם למי קרח למשך 5 שניות. לאחר שהוצאתם את תפוח האדמה ממי הקרח, הבדלי הטמפרטורה הקיצוניים ינתקו את הקליפה מהפקעת, וכך תוכלו למשוך אותה בקלות בשתי הידיים לשני הצדדים.
3. אם לא בישלתם את תפוחי האדמה בקליפתם, כדאי לבשלם במעט מים, ובסיר מכוסה היטב. ניתן להשתמש במי הבישול למרקים ורטבים.
4. אם תפוחי האדמה קולפו והם אינם מועברים ישירות לתהליך בישול, הם יתחילו להשחיר. כדי למנוע זאת, יש לשמור אותם בכלי עם מים, שימנעו מגע של תפוח האדמה עם האוויר הפתוח.
שיטות הבישול המומלצות
אינספור מתכונים לתפוחי אדמה מציפים אותנו. התפודים מתאימים לבישול במים, טיגון בשמן, צלייה בשמן זית, אפייה ועוד.
התפוחים הלבנים מתאימים לבישול ואפייה, ואילו האדומים לטיגון, כי הם שומרים על מרקמם הטבעי בזמן טיגון ולא הופכים לקמחיים. לפירה מתאים תפוח אדמה לבן, ואילו לצ'יפס - הזנים האדומים.
כשמבלים תפוח אדמה במים, הנקודה בה התפוד פולט אדים היא קריטית. כשהתפוח חם זה הזמן שבו הוא מסוגל לספוח שומן - חמאה או שמן זית - לכן יש לשים אליה לב. בהכנת פירה למשל, כדאי לבשל את תפוחי האדמה שלמים, עד שהם מתרככים. אחרי הריכוך יש לסנן אותם ולהחזיר מיד לסיר יבש, על אש נמוכה. בנקודה זו בדיוק יש ליצוק עליהם שמן זית, חמאה או חלב, ולערבב בעדינות. החום מהסיר יעזור לתפוחי האדמה להתייבש מהלחות האצורה בהם , כי לחות היא האויב של פירה טוב. כך התפודים יסחפו לתוכם את השומן וחומרי הטעם ביתר קלות.
אם מעוניינים להכין מתכון מתוק מתפוח אדמה, יש להכניס אותו לכלי עם מי קרח (אפשר, לחילופין, לשים במקפיא כלי המכיל מים ותפוחי אדמה ל-20 דקות). כשתפוח האדמה נמצא בטמפרטורה נמוכה, כמו 2 מעלות צלזיוס, העמילן שבו הופך לסוכר, ואז הוא מקבל טעם מתקתק. אם תטגנו אותו, יתקבל צ'יפס חום כהה. חשוב: לפני טיגון הצ'יפס יש לייבש את רצועות התפוחים במגבת, שתספוג את המים לפני הכנסתם לסיר השמן.
שילובים מומלצים
תפוח האדמה הוא חומר גלם גמיש ורב שימושי, שיכול ללוות כמעט כל מנה עיקרית, או להוות מנה בפני עצמו. הוא הולך טוב כמעט עם כל דבר- כצ'יפס עם קטשופ ומיונז לצד המבורגר, כמחית עם תבשיל קדרה עשיר, כלביבה עם ביצה, גזר מגורד וקרם פרש, כפירה עם חמאה; אפוי בתנור על מצע של מלח עם שמנת חמוצה; כסלט עם חומץ, צלפים וחרדל, ועוד.