סמוך לשוק מחנה יהודה בירושלים תיפתח בעוד כשבועיים חנות יוצאת דופן: Moleculari מולקולרי- science & kitchen שמה. את החנות פותח השף שחר דבח (26), ויהיו בה שתי קומות. בראשונה תשכון החנות עצמה, ובשנייה תהיה מעבדה מולקולרית, שבה ייעשו הפיתוחים השונים.
למרות גילו הצעיר, לדבח יש ניסיון קולינרי לא קטן. בגיל 21 הצטרף כשותף במסעדת רשלה בירושלים, ובגיל 22 הפעיל את חברת הקייטרינג טנגו. הוא גם שימש כטבח במסעדת נומה המפורסמת בקופנהגן, ואף עבד שנתיים במסעדת מסה התל אביבית. כיום הוא השף הראשי של המסעדה הצרפתית שה יוג'ין במצפה רמון, מרצה לבישול מולקולרי בבתי מלון ובבתי ספר שונים בארץ, ופועל במרץ על מיזם החנות המולקולרית שלו. שותפו למיזם הוא השף גיא בן סימון, שעבד במסעדת הירושלמית 1868 ובמסעדה המולקולרית פינק בבירה.
"שנים חשבנו לפתוח את החנות הזאת", מספר דבח, "מאז שהתחלתי להתעסק בבישול המולקולרי. עכשיו זה מתאפשר".
הקומה הראשונה בחנות תציע ציוד מולקולרי נרחב. החל מאבקות שונות, מכשירים לבישול מולקולרי, כלי מטבח שונים, וכן מעדנייה מולקולרית של מוצרים שבן סימון ודבח מייצרים. יהיו שם ג'לטינים שונים, פרחים אכילים, ריבות מולקולריות, פירות וירקות מיובשים, משקאות של סודה עם קוויאר פירות שמכינים מקום, גלידות מחנקן נוזלי בקיץ, ועוד.
המעבדה שבקומה השנייה צבועה כולה לבן, עם צנטריפוגות, פיפטות חשמליות וכל הציוד הנדרש לבישול מולקולרי. פה יבצעו השניים את ההכנות למאכלים הנמכרים במעדנייה, ויערכו מחקרים ופיתוחים למוצרים המשווקים.
"המטבח המולקולרי משדרג כמעט כל מנה, וגם נותן פתרונות להרבה בעיות. למשל בעיית המחסור בחמאה במטבחים הכשרים הבשריים. הפתרון המולקולרי נקרא קסנטן - זה חומר פרווה, יעיל וחסר טעם, שמסמיך בחום ובקור. ככה לא צריך לחפש תחליפים גרועים כמו קורנפלור או ג'לטין. חוץ מזה, המטבח המולקולרי נותן אפשרויות לרגישים לגלוטן, לאנשים שחסר להם סידן, או לכאלה שרגישים ללקטוז. הם יכולים לקבל את הסידן שלהם מקוויאר מנגו, שיש בו המון סידן מרוכז, בלי לקטוז בכלל".
החנות תמכור ציוד למסעדות, לבתי מלון, וכמובן לצרכנים פרטיים סקרנים. דבח: "בשנתיים האחרונות, ככל שאני מרצה יותר, כך מגיעים אלי יותר אנשים שמבשלים מולקולרי בבית", הוא אומר. "קודם באים לסדנאות של פסטות ובשרים, ואז לסדנה מולקולרית, שם הם מקבלים ערך מוסף של הלימוד. אחרי סדנה כזאת, אנשים רוצים לקנות את החומרים הללו. לא מדובר בחומרים יקרים, ואפשר להכין איתם ארוחות משוגעות בבית".
במקביל לפתיחת החנות יעלה לאוויר גם אתר אינטרנט, ובו אפשרויות להזמין את כל המוצרים והמכשירים באמצעות משלוח, למקומות שונים בארץ. במעבדה גם יתקיימו סדנאות אינטימיות, וייערכו סיורים בשוק, שבמהלכם ידגים דבח את ההבדלים בין המטבח הישן למודרני. במקום גם יוקרנו סרטוני הסברה על הבישול המולקולרי, וכן יועסק צוות מיומן כדי לתת עצות, מתכונים ופתרונות ללקוחות מבולבלים.
Moleculari מולקולרי- science & kitchen. רחוב עליאש 8, ירושלים. כשר.
שעות פתיחה: א'-ה' 9:00-21:00, ו' 9:00-15:00.