המטבח של ניו אורלינס: קיבוץ גלויות בצלחת

מעט מאוד מקומות בעולם יכולים להתהדר במארג קולינרי עשיר כמו זה המתקיים בניו אורלינס שבלואיזיאנה, בדרום ארצות הברית. רשימה חלקית של השפעות: התרבות האינדיאנית, האפריקנית, השפעות מהאיים הקאריביים ומטכניקות בישול צרפתיות וספרדיות. במטבח החם ועמוק הטעמים של ניו אורלינס יש הרבה בשר, תבלינים פיקנטיים וירקות מגוונים. על פניו, המאפיינים הללו מתאימים בול לישראל, ולמרות זאת, הוא כמעט לא זכה אצלנו לבוא לידי ביטוי. לצורך תיקון המעוות, החליט השף קובי כץ להכיר לישראלים את המטבח של ניו אורלינס באמצעות תפריט חדש, שיוגש לכל אורך החורף במסעדתו, בניולה שבתל אביב.

"באמריקה, בדומה לישראל, הכל סובב סביב אוכל", צוחק כץ. "כשגרתי בארה"ב והייתי בניו אורלינס, פחות התרשמתי מהאוכל ויותר מהאווירה התוססת והמטריפה ברחובות הסואנים, מהצבעוניות, מהמסתורין ומהעוצמה שבה. אבל כשחזרתי לארץ והתחלתי לחשוב על זה, הבנתי שדווקא האוכל שם הוא מנצח". כץ מספר, שבניו אורלינס עדיין מנסים להתאושש מהאסון הגדול שהביא עליה הוריקן קתרינה.

"ניו אורלינס היא כור היתוך של אוכל, שכל כך מתאים לחיך הישראלי", סבור כץ. "יש במטבח הזה מנות פיקנטיות, מתובלות, תבשילי קדירה עשירים של בשר ופירות ים, עם ירקות המוכרים לנו גם בישראל, כמו עגבניות ובמיה. זה הולך נהדר עם החורף שלנו".

ההיסטוריה של האוכל בניו אורלינס עשירה כמעט כמו המנות שאפשר למצוא שם. אמנם האינדיאנים היו שם קודם, אבל את העיר הקימו מתיישבים צרפתים. כצפוי, הצרפתים הטמיעו את טכניקות הבישול שלהם בקרב בני המקום והעבדים, שהגיעו ללואיזיאנה מהאיים הקריביים ומאפריקה ובישלו לאדוניהם הלבנים. לאחר מכן השתלטו על ניו אורלינס הספרדים, למורת רוחה של האוכלוסייה הצרפתית, ולאחר מכן חלחלו למנות המקומיות גם השפעות קולינאריות גרמניות ואיטלקיות.

"לפני 300 שנים הצרפתים הגיעו ללואיזיאנה, והתחילו לבשל בטכניקות שלהם", מספר כץ, "כיוון שהעבדים הם שבישלו ללבנים, הם הכניסו לאוכל גם את ההשפעות שלהם. בכל פעם שהגיעה לניו אורלינס קולוניה אחרת, הגיעו איתה טכניקות הבישול והחומרים שלה. הספרדים, למשל, חידשו עם טכניקות משלהם לבישול פירות ים. עד אז הכינו שם פירות ים בטיגון עמוק בלבד. עם האוכלוסייה הגרמנית הגיעו גם נקניקיות שונות, והאיטלקים הביאו את שמן הזית ואת העבודה האינטנסיבית עם עגבניות".

כץ נולד בצרפת והתחנך על הבישול הצרפתי הקלאסי. זאת הסיבה שהוא מתחבר כל כך למטבח הקריאולי. "ההשפעה הניכרת ביותר על ניו אורלינס היא ההשפעה הצרפתית. אפשר להבחין בכך אפילו בטריו המקודש של המטבח בניו אורלינס - בצל, סלרי ופלפלים. בצל וסלרי הם החומרים הכי בסיסיים בכל התבשילים שם, ממש כמו בצרפת - שם כמעט בכל תבשיל מוצאים סלרי ובצל. את הפלפלים הביאו הספרדים".

שתי המנות הקלאסיות ביותר בניו אורלינס הן הג'מבאליה - תבשיל פירות ים עם עלי דפנה, טימין ונקניקיות בקר או חזיר, ותבשיל בשם גאמבו – עם עוף, בשר, דגים, עגבניות ובמיה. התבשיל הראשון משלב דגים ובשר, ממש כמו שעושים הצרפתים, והשני מבוסס על מרק הבויאבז הקלאסי. ההשפעה הצרפתית אפילו מתבטאת בקינוח ניו אורלינסי שגור בשם בננה פוסטר - בננה קלויה במחבת עם קרמל, ליקר בננות וברנדי, שאותו כמובן הביאו הצרפתים. הקינוח הזה דומה במהותו לקרפ סוזט הצרפתי.

אך למרות הדמיון הרב בין המטבח הצרפתי לזה של ניו אורלינס, דווקא השוני והאפשרויות המגוונות שהמטבח הניו אורלינסי מאפשר, גורם לכץ ליהנות ממנו במיוחד. "מדובר פה בערבוב שבין אוכל אירופאי לחומרי גלם אקזוטיים יותר", הוא אומר, "יש השפעה ניכרת של אפריקה והאיים הקריביים, ואפילו השפעה של חומרים ממזרח אסיה, כי גם הסינים היו חלק מבוני מסילות הרכבת בארה"ב, והביאו עימם את הרגליהם הקולינריים. לכן אפשר לבשל מנות שקשה למצוא במטבח הצרפתי הקלאסי, ולהשתמש בחומרי גלם מרתקים: קוקוס, במיה ואפילו רוטב סויה".

בין התבלינים הדומיננטים שבהם משתמשים בניו אורלינס מצוי תבלין הברביקיו, המורכב מטימין מיובש, לימון מיובש, מרווה מיובשת, עלי דפנה, צ'ילי חריף, פפריקה מעושנת ואורגנו מיובש – הכל טחון יחד.

בתפריט החורף של בניולה מוגשות 4 מנות ראשונות ו-4 מנות עיקריות על בסיס המטבח של ניו אורלינס, באינטרפרטציה וחומרי גלם מקומיים. אפשר למצוא שם סלט שעועית ירוקה חמה עם תירס, שקדים וגבינה כחולה (42 שקלים); softshell crab - סרטן רך שריון במרינדת ניו אורלינס, מטוגן בבלילה ומוגש לצד איולי קוקוס (49 שקלים); קרדת ג'מבאליה עם דגים, נתחי עוף וחזה אווז מעושן, עם אורז וירקות שורש (89 שקלים); וודו שרימפס - ג'מבו שרימפס בוורצ‘סטרשייר, ליים ותבליני לואיזיאנה (115 שקלים); קדרת גומבו עם פירות ים ונתחי אנטרקוט, במיה ואורז בר (96 שקלים), ועוד.

עם זאת, הבעיה הגדולה ביותר של האוכל הקריאולי היא, שלמרות הטעמים הדומיננטיים והמלהיבים, מראה התבשילים אינו אטרקטיבי במיוחד. "לדוגמה, הוודו שרימפס", מסביר כץ, "זו מנה שרימפס ענקיים, ברוטב עמוק של צ'ילי, רוטב וורצ‘סטרשייר, ליים, חמאה ושמן זית, על בריוש צרפתי. צבעי המנה הם אדמתיים-חומים, והיא לא מצטלמת טוב. כל האוכל הזה ככה - טעים, אבל לא יפה. לכן הדבר הקשה ביותר מבחינתי הוא להפוך את ההגשה שלו לאטרקטיבית יותר לקהל המקומי". אחרי עבודה ארוכה, עידן כץ את המנות, והפך אותן למתאימות למסעדה ישראלית מוקפדת.

את רוב חומרי הגלם הבסיסיים בניו אורלינס ניתן להשיג גם בארץ: תירס, שעועית אדומה, אורז, פירות ים, בשר, בננות, עלי דפנה, מרווה, טימין, עגבניות, סלרי, פלפלים, בצל ודגים. כל אלה יוצרים מטבח צבעוני ועשיר, המכיל שילובים מרתקים וטעמים מיוחדים. בצלחת אחת צצים טעמים חריפים, מעושנים ועמוקים, שמהווים קומבינציה חד פעמית בין אפריקה, האיים הקריביים ואירופה הקלאסית.

בניולה. הרכבת 28, תל-אביב. 03-6022813. לא כשר
שעות פתיחה: ראשון- שבת 12:00-02:00.

אוכל עולמי: היכרות מזווית נוספת עם מנות ניו אורלינס

חומרים ל-4 מנות:
1 חזה עוף שלם
1 כף תבלין ברביקיו (תמהיל של מלח לימון, אבקת שום, אבקת בצל, טימין מיובש, צ'ילי מיובש, אורגנו מיובש וגרגירי כמון).
1 כפית תבלין קייג'ון
2 כפות רוטב סויה
3 רוטב וורצ‘סטרשייר
1/3 כוס מים או ציר עוף
1 כפית ג'ינג'ר קצוץ


אופן ההכנה:
1. לתבלין הברביקיו: כותשים בעלי ומכתש תערובת בכמות שווה מכל אחד מהתבלינים הבאים: מלח לימון, אבקת שום, אבקת בצל, תימין מיובש, צ'ילי מיובש, אורגנו מיובש וגרגירי כמון מיובשים.

2. אחרי שמסיימים להכין את תבלין הברביקיו, לוקחים כף אחת מהתערובת ומערבבים עם הקייג'ון, הוורצ‘סטרשייר, הסויה והמים (או ציר העוף).

3. חורצים מעט את חזה העוף השלם ומשרים בתוך המרינדה שנוצרה, למשך 2 לילות.

4. מוציאים את החזה מהמרינדה ואוטמים אותו, באמצעות צריבה על מחבת עם שמן זית וחמאה, עד ששני הצדדים משחימים.

5. מעבירים את חזה העוף ממחבת לתבנית, ושופכים עליו את נוזלי המרינדה שנותרה. מכניסים את התבנית ל-6 דקות לתנור שחומם ל-200 מעלות. מוציאים למנוחה של כחצי דקה.

6. פורסים את חזה העוף לפרוסות דקות בצורת מניפה, ומגישים עם אורז.

חומרים ל-4 מנות:
2 בצלי שאלוט מקולפים
300 גרם שעועית ירוקה
50 גרם שקדים קלויים
1 כפית טבסקו
1 כף שמן זית
1 כפית חמאה
1 כף גרגירי תירס
70 גרם גבינה כחולה
פלפל ומלח


אופן ההכנה:
1. קוצצים דק את בצלי השאלוט ומקפיצים אותם בחמאה, יחד עם שמן הזית והחמאה, עד שהם הופכים שקופים.

2. מוסיפים את השעועית, ומקפיצים על אש גבוהה עד לחצי ריכוך. מוסיפים את התירס, הטבסקו, הפלפל והמלח.

3. מעבירים לצלחת ומגרדים מעל לכל חתיכות גבינת רוקפור. מפזרים מעל את השקדים הקלויים. מגישים חם.