כמו צמח בר: חוביזה - מלכת עשבי החורף

מקום מכובד ברשימת עשבי החורף תופסת החוביזה - קרובה רחוקה של ההיביסקוס והבמיה. שמה העברי הוא חלמית, ואפשר למצוא אותו כבר במקרא (שם היא נקראת חלמות) - בשל צורתה, המזכירה חלה. הפרי הקטנטן של החוביזה נראה כמו חלה עגולה ומפוספסת, המעוטרת במין כובעון, שמקנה לה צורה כללית של בריוש. גם השם הערבי, חוביזה, ניתן לה מלשון חובז, לחם בערבית.

החוביזה, מסתבר, אוהבת חברת בני אדם, ונפוצה באזורים מיושבים בעולם. היא צומחת בכל פיסת אדמה פנויה ברחובות צרים, בסמטאות, ואפילו בין חומות העיר העתיקה בירושלים.

מחוץ לערים היא גדלה בעמקים, לצד כבישים ועל גדות נחלים ונהרות. כך, למשל, יש חובזה בשפע על גדות הירקון.

מספר זנים יש לחוביזה, והם נבדלים זה מזה בטעם ובצורת העלה – קטן או גדול יותר. באזור פתח תקווה, לדוגמה, יש חובזה הצומחת לגובה, ומיתמרת לעתים אפילו ל-180 ס"מ. חוביזה הגדלה בתחילת החורף סמוך לאזורים עם מים, היא הרבה יותר עדינה ופחות ארומטית. לעומתה, זו הגדלה במקומות יבשים, מלאה בטעם.

יש לה ריח של דשא וטעם הדומה לתרד, אבל עשבוני ועשיר יותר. בתחילת החורף יש לגבעולים הטריים מתיקות מסוימת, ואפשר להשתמש בכל חלקי הגבעול בסלט. הגבעולים מכילים חומר רירי, עשיר בוויטמינים ומינרלים, ואפילו חלבונים. זאת ועוד: מהמיץ המופרש מהגבעולים והשורשים מייצרים באנגליה ובצרפת מרשמלו. כשכותשים אותם וסוחטים מהם את המיץ, יש בעסיס הזה מתיקות מסוימת. כשמבשלים אותו יחד עם סוכר, אפשר להקציף אותו למרקם של מרשמלו.

לקראת סוף האביב מצמיחה החוביזה פרח סגול בהיר ויפה, ומתחילה לתת את פירותיה. העלים של סוף האביב כבר אינם אכילים בצורתם הטרייה, אלא מתאימים יותר לבישול. הגבעולים הופכים להיות סיביים ולא שימושיים, אבל אפשר לנצל את העלים הגדולים למילוי.

סיפור ירושלמי מפורסם מספר על ימי המצור בעיר, עת התושבים רעבו ללחם. או אז החלו להתפשט בין הנצורים מתכונים העושים שימוש בחוביזה, שצמחה בכל מקום. המפורסמת שבין בשלניות החוביזה באותה תקופה היתה רעייתו של הנשיא השני, רחל ינאית בן צבי. באותה תקופה אף הייתה התלבטות האם לשדר ברדיו את מתכוני החוביזה, כדי שהנצורים יוכלו להכין לעצמם אוכל מחומר הגלם הזול והזמין הזה. לבסוף הוחלט לגנוז את השידור, על מנת שהאויב לא יידע עד כמה המצב גרוע בבירה. מתכון החוביזה הכי מפורסם מתקופת המצור הוא זה של קציצות בשר ללא בשר. המתכון עשה שימוש בלחם ישן, בצל וביצים, ומהתערובת הבסיסית הזאת יצרו קציצות. את אלה טיגנו ובישלו ברוטב לימון, והתוצאה הסופית דמתה מאוד לקציצות בשר.

חומרים:
120 עלי חוביזה גדולים
2 תפוחי אדמה פרוסים, לריפוד הסיר
עגבנייה פרוסה, לפיזור בין העלים הממולאים

למלית:
2 כוסות אורז שטוף
2 בצלים קצוצים דק
3/4 כוס נענע טרייה וקרועה ביד
3/4 כוס פטרוזיליה קצוצה
3/4 כוס עלי סלרי
2 עגבניות קצוצות דק
1 כפית קורנית (טימין)
3/4 כפית פלפל שחור
3/4 כפית אגוז מוסקט
3/4 כפית פלפל אנגלי
3/4 כפית כמון
11/2 כפית מלח + מלח לבישול
מיץ מחצי לימון + 1/2 לימון לבישול
1/3 כוס שמן זית משובח + 1/4 כוס שמן לבישול


אופן ההכנה:
1. מערבבים היטב את כל חומרי המלית. חולטים את העלים כחצי דקה, כ-15 יחידות בכל פעם.

2. משטחים את העלים על קרש חיתוך, כשהצד מבריק כלפי מטה. מניחים על בסיס העלה מלית בכמות של כפית, שתתפרש על אורך של כ-5 ס"מ (להשאיר שוליים לקיפול). מקפלים את השוליים משמאל ומימין על המלית, ומגלגלים את העלה מכיוון המלית והחוצה, עד שמתקבל מעין סיגר דק, באורך ממוצע של 7 ס"מ.

3. מרפדים את הסיר בכמה עלים קשים וקרועים, שאריות הבצל הקצוץ ופרוסות תפוח אדמה. מעל הריפוד הזה מתחילים לסדר את עלי החובזה הממולאים. מסדרים אותם כשצד "התפר" קלפי מטה. בין שכבות העלים הממולאים מפזרים פרוסות עגבנייה.

4. יוצקים מים עד כ-1ס"מ נמוך מכיסוי כל העלים. מוסיפים כ-2/3 כפית מלח, מיץ מחצי לימון קטן ו-1/4 כוס שמן זית.

5. חותמים את התבשיל עם שכבת עלים לא מגולגלים. מכסים הכל בצלחת חסינת חום.

6. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ללהבה בינונית, ואחרי 15 דקות להנמיך את האש יותר. מבשלים עוד כ-30 -20 דקות, עד שרוב הנוזלים נספגים בממולאים. רצוי ששכבת הריפוד תיחרך מעט. אחרי מנוחה של 15 דקות, הופכים בזהירות את הסיר על צלחת הגשה גדולה, ומגישים.

הערה: באותה מלית אפשר למלא גם כמה גלדי בצל, עגבניות, ותינוקות קישואים שיש עכשיו בשוק.

חומרים ל-4-6 מנות:
300 גרם עלי חוביזה, כולל גבעולים עדינים, קצוצים גס
כ-100 גרם עלים וגבעולים קצוצים של חמציץ מצוי
חופן פירות חוביזה (באביב), או פרחי חמציץ לקישוט
1 בצל בינוני קצוץ
3 כפות שמן זית
1.5 ליטר ציר ירקות, או עוף,.מסונן
½ כפית עלי קורנית (טימין) טריים
מלח
½ כפית פלפל שחור טחון טרי
¾ כוס שקדים מולבנים
1 כוס מים
מיץ מלימון אחד


אופן ההכנה:
1. מטגנים את הבצל עם הקורנית עד הזהבה. מוסיפים את עלי החוביזה, מערבבים ומאדים עם הבצל. מוסיפים את ציר הירקות ומבאים לרתיחה.

2. בינתיים, בבלנדר טוב (לא מקל), טוחנים את השקדים עם כוס מים ועוד כוס מנוזלי הבישול. מעבדים את השקדים כ-5 דקות. מוסיפים לבלנדר מחצית מכמות החמציצים, ומעבדים כדקה וחצי.

3. יוצקים את תכולת הבלנדר לתוך הסיר, מוסיפים את יתרת החמציצים. מתבלים ומוסיפים מיץ לימון לפי הצורך (מידת החמיצות של העלים משתנה, בהתאם לסוג העלים ועונתם).

4. מגישים חם או קר. מפזרים מעל כפתורי חובזה, או פרחי חמציץ.

חומרים:
500 גרם חוביזה קצוצה (עלים וגבעולים)
3-4 כפות שמן זית
2 בצלים, קצוצים דק
4 שיני שום, פרוסות
כפית סומאק
מלח ופלפל שחור, טחון טרי

להגשה:
4-5 כפות טחינה
קורט סומאק מעל הטחינה
פלחי לימון


אופן ההכנה:
1. מזהיבים את הבצל במחבת עם שמן זית. מוסיפים את השום והחובזה, ומטגנים מעט, תוך ערבוב.

2. מתבלים במלח, פלפל וסומאק. מגישים חם, עם מעט טחינה מעל ופלח לימון בצד.

הערה: אפשר להוסיף גם חופן גרגירי חומוס מבושלים.

מתכון לפיתות ממולאות חובזה
מתכון לחובזה ועולש בר