קבלייר: פאסון ריק מתוכן

20 שנות פעילות שמציינת מסעדת קבלייר גרמו לאבי אפרתי להעפיל לירושלים. למרבה הצער, הוא גילה מסעדה מאכזבת, עם פגמים ניכרים בשירות ואוכל שנתקע עמוק בניינטיז

  • קבלייר
אבי אפרתי

בימים אלו מציינת קבלייר, מסעדת השף שמוביל דידי בן ארוש בנחלת שבעה בירושלים, 20 שנה להיווסדה. ירושלים המתחרדת, הסובלת ממאזן הגירת חילונים שלילי, שתמיד הייתה מקום עם קצת יותר מדי שפיצים עבור אנשי החוף, היא עיר קשה במיוחד למסעדות; בוודאי כאלה שאינן כשרות. הציצו בנתוני ההצבעה לכנסת מהשבוע שעבר. תלמדו מהם בנקל כמה דל ומצומצם אלקטורט הסועדים, שעליו מתמודדות המסעדות הירושלמיות הלא כשרות. אם מוציאים מהכלל את מחניודה, שרוב סועדיה מגיעים מתל אביב, לא פשוט להחזיק מסעדה לא כשרה בירושלים. על אחת כמה וכמה לשמור עליה בחיים במשך 20 שנה. מקומות שעומדים בכך ראויים בעיני לפרגון אפריורי על דבקות ראויה במטרה חשובה מאין כמותה: לשמר גחלת פודי'ס בעיר של יהדות התורה וש"ס.

באנו לברך, ויצאנו מבואסים. כל מה שלא היית מצפה לו במסעדה עכשווית ראויה, שלא לדבר על מסעדת שף, קרה שם, בשני הממדים: קולינריה ושירות. אינני מאלה הסבורים, ששני שלישים מרשימת הביקורת צריכה להיות מוקדשת למתקפה מתמשכת על צוות המסעדה בשל ייסוריו הקשים של המבקר בגין השירות; גם אם הוא באמת בעייתי. זה טרחני ומייגע בעיני. בכל זאת, פגמי השירות בקבלייר היו כל כך בלתי משתמעים, שפטור בלא כלום אי אפשר.

עוד בוואלה! NEWS

הישראלים שאוכלים מדי יום במסעדת השף שנמצאת אצלם בבית

בשיתוף בית בלב
לכתבה המלאה
(צילום: יח"צ)

הגענו בצהריים. המסעדה הקטנה היתה מלאה יחסית, גם אם לא מפוצצת. דקות ארוכות חלפו עד שהביאו לנו תפריטים. דקות ארוכות נוספות עד שהגישו מים כבקשתנו, ודקות ארוכות עוד יותר עד שהגיעו הראשונות. התייבשנו. באמת. איש לא לקח אחריות, הסביר או התנצל. עם הראשונות הגישו לנו צלחת נוספת עם מעט אנטיפסטי ירקות, און דה האוס. אותו סיפור בדיוק חזר עם העיקריות, רק שהפעם זה לקח עוד יותר זמן. כל העסק הפך מייגע, שלא לומר מעצבן. השתדלנו להיות מנומסים, למרות שבכוחה של מתיחה ארוכה ומבאסת כל כך להוציא את הטעם, אבל באמת, מהבילוי. הפעם כן זכינו להתנצלות, וגם לזיכוי בחשבון בגין הקינוחים.

היה צהריים והזמנו מתפריט העסקית של קבלייר, המבוסס ברובו הגדול על מנות המוגשות גם בערב. הדיל כולל ראשונה במחיר העיקרית, שתמחורה נמוך מעט מזה המקובל לאותה מנה בערב. הפאסון והתמחור של קבלייר מתנהג כמסעדת שף עם גינונים פראנסאווים ודי הרבה חשיבות עצמית. האוכל עצמו רחוק משם, אבל ממש. בפועל, מדובר במטבח ביסטרו לכל דבר ועניין. פשוט לחלוטין בסטנדרטים של מטבח צרפתי, וגם חף מכל מה שהיית מצפה במטבח ביסטרו טוב. חומרי הגלם לא משהו, והטיפול בהם, רוב הזמן, לקוי.

קבלייר נפתחה לפני 20 שנה, ויותר מכל נדמה היה שהאוכל תקוע שם, בניינטיז. הוא בקושי מצליח לקיים דיאלוג עם מה שמקובל כאן ועכשיו בביסטרואי שף סבירים ומעלה בישראל. ב-1996 זה אולי הצליח לספק את הסחורה. היום ברור שלא. ועם אוכל שתקוע בסטנדרטים של הניינטיז וגם שירות באייטיז, עוד בטרם פרוץ המסעדנות הישראלית החדשה נהנינו מראוי ממנו, לא פלא שיצאנו מבואסים.

(צילום: מגד גוזני)

סלט קיסר, קרפצ'ו קולרבי ו'אספרגוס', היו הראשונות. סלט הקיסר שחה ברוטב עז וגס להפליא. כמעט כזה שמזכיר 'אלף האיים' של בתי הקפה מפעם. במנת האספרגוס (בתוספת 15 שקלים) היו מעט אספרגוסים מסוגה לא ממש עילית, שנחלטו זמן רב מדי ומרקמם היה סמרטוטי. המשחקים מעל – עגבניות קונקסה, פרמזן וויניגרט לימוני – היו לא מתוחכמים וגם לא חינניים. בסדר אולי כסלסול צנוע בביסטרו פשוט במיוחד, אבל הכי ניינטיז בקונטקסט מסעדת שף. בערב עולה המנה הזו 67 שקלים, וגם אם מינוני האספרגוס בה גדולים בהרבה, הביצוע כה מדורדל, שמדובר בתמחור שערורייתי לחלוטין.

במנת הקרפצ'ו קולרבי היו קולרבי שנחתך דק מאוד, אגוזי מלך, קצח, עלי מיקרו ושמן כמהין. הקולרבי כאן היה כה דק, שגם כשכיסה את הצלחת כולה, מינוניו היו בקושי הומאופטיים. שטיק הטעם הגיע משמן הכמהין. במילים אחרות: לא רק מעט קולרבי, גם מעט מאמץ היה כאן. זה לא היה רע, אבל שמן כמהין ועידון אמיתי בחיך לא הולכים יחד. בערב עולה המנה הזו 52 שקלים. וכמו מנת האספרגוס: גם אם מינוני הקולרבי המוגשים בערב נדיבים משמעותית מאלו שקיבלנו בצהריים, זו מנה שתמחורה מרגיז.

עיקריות: מיני המבורגרים עם כבד אווז (89 שקלים לעסקית), אסקלופ עגל (89 שקלים) ואנטרקוט 200 גרם (99 שקלים). במנת ההמבורגר הגיעו שתי קציצות קטנות בלחמניות קטנות, עם פיסה מזערית ביותר של כבד אווז. בשר הקציצות היה קר. מה שהוצג בתפריט כאסקלופ עגל, התגלה כשניצל לכל דבר ועניין, מבשר עגל דקיק, שאיכותו בנאלית, עם עגבניות, רוקט ופרמזן מעל. אנחנו בוודאי לא הלקוחות הראשונים שמזמינים מנה ומקווים לקבל את מה שכתוב בתפריט, ולא משהו אחר. קצת מוזר בעיני שקבלייר מתעקשים לכנות שניצל וינאי אסקלופ עגל, אבל ניחא. איש איש ודמיונו הפורה. רק למה אף אחד לא טרח להסביר לנו מה באמת הולך להגיע במנה הזו?

ושרין פירות אדומים (צילום: יח"צ)

האנטרקוט היה אנטרקוט. לא רע, לא מאוד טוב. נסבל בקונטקסט תמחור הצהריים. פחות מזה בהקשרי רמת מחירי הערב בקבלייר. עם העיקריות הגיעו קעריות צ'יפס דקיקים, שרצו להיות פריכים אבל היו בעיקר חרוכים מדי.

הזמנו מרקיז שוקולד ו"ושרין פירות אדומים" (29 שקלים כל אחד מהם, במחירי העסקית, 40 ו-49 שקלים, בהתאמה, במחירי הערב). המרקיז היה סטנדרטי, אם כי לא מרשים; ה"ושרין" - עם תותים, קצפת, מרנגים וקולי פירות אדומים - בעצם סוג של פבלובה, היה סתמי לחלוטין. תמחור הערב שלו, בהתחשב באיכויותיו, הזוי. בנקודה זו הגיע לשולחן, און דה האוז, קרם ברולה טוב. בחשבון גרעו לנו את אחד הקינוחים מהסך.

על בסיס המנות שהזמנו ושני קינוחים, תעלה כאן עסקית לשלושה 392 שקלים (12% שירות היתוספו אוטומטית למחיר). בערב תגיע ארוחה לכ-220 שקלים לראש, לפני שתייה ושירות. הון עתק בהתחשב בתמורה.

צר לי על שעלי לזרות מלח (אטלנטי גס) על פצעיהם הקולינריים המגלידים של חבריי, עמיתיי וגולשינו מבירת ישראל; המלח שנזרה על חיכנו במסעדת קבלייר השבוע הזכיר יותר את הזן השולחני העבה, מהסוג הישן והרע; זה שבו נהוג לעשות שימוש במדיח הכלים. קבלייר משחקת במגרש של 2013 עם סטנדרטים של 1995. הפער בין פאסון חסר כיסוי של קלאסיקה על-זמנית, לבין אוכל הרטרו של קבלייר, יכול להחזיק רק מחוץ לכרך הקולינרי הגדול. מגיע להם, לשומרי גחלת הקולינריה הטובה בירושלים, יותר מזה.

קבלייר, בן סירא 1, ירושלים. 02-6242945. לא כשר.
שעות פתיחה: כל השבוע 12:30-15:30, 18:30-23:00.

לכל טורי הביקורת של אבי אפרתי

יח"צ פסטיבל הקולנוע ירושלים

טרם התפרסמו תגובות

הוסף תגובה חדשה

בשליחת תגובה אני מסכים/ה
    לוגו - פיקוד העורףפיקוד העורף

    התרעות פיקוד העורף

      walla_ssr_page_has_been_loaded_successfully