אי אפשר להישאר אדישים לאפרסמון. או ששונאים אותו, או שמשתגעים עליו. אבל למרות שמקורו בכלל בסין, עבורנו - האפרסמון הוא פרי ישראלי לכל דבר, אולי כי יש זנים מוצלחים במיוחד, שהם פרי פיתוח מקומי, ומיועדים לייצוא, במקביל לצריכה המקומית. דוד גרויסמן, ממסעדת לוקה האיטלקית בהרצליה, מספר על האפרסמון.
מהי העונה?
עונת האפרסמונים מתחילה בסוף הסתיו ונמשכת לאורך החורף. כיום, הזנים המשודרגים מאפשרים להם להניב פרי עד האביב.
אילו זנים יש?
ברחבי העולם קיימים כ-2,000 זנים שונים של אפרסמון. בארץ מגדלים ומייצאים את הזן הפופולארי ביותר בעולם, ושמו טריומף. זהו זן אמריקני, ששודרג בישראל. הטריומף נטול גרעינים, מתוק ועסיסי, ובעל חיי מדף ארוכים יחסית.
את מתיקותו מקבל הטריומף מתהליך הבחלה, שממיר את העמילן המצוי בפרי לסוכר. כך הוא הופך לעסיסי ואכיל. התהליך מבוצע על ידי הזרמת פחמן דו חמצני למיכלי מתכת, שבהם מאוחסן האפרסמון. לאחר יומיים מתקבלת הגרסה הסופית שלו, שאותה אנחנו מכירים.
מה המחירים?
האפרסמון נמכר בעונה ב-12-15 שקלים לקילוגרם.
איך מאחסנים?
אפשר לאחסן את האפרסמון בקערת הפירות בטמפרטורת החדר, במקרר או במקפיא.
במקרר הוא נשמר כשבוע עד 10 ימים. אם מקפיאים אותו כשהוא בשל, הוא נשמר עד 3 חודשים.
איך בוחרים פרי טרי וטוב?
ישנם מספר פרמטרים:
גודל - אפרסמון בינוני הוא העסיסי והמתוק ביותר.
צבע - ככל שצבעו של האפרסמון כתום יותר, כך הוא משובח יותר.
מרקם - רצוי לבחור אפרסמון מוצק וקשה. כך חיי המדף שלו יהיו ארוכים יותר.
איך מטפלים באפרסמון?
את האפרסמון אפשר, כמובן, לאכול על קליפתו, העשירה בנוגדי חימצון ובוויטמין A. עם זאת, קיימות שלל תיאוריות הטוענות שהקליפה אינה מומלצת לאנשים הסובלים מבעיות בדרכי העיכול. הכמות המומלצת לצריכה ביום היא עד שני אפרסמונים, כיוון הוא נחשב פרי קשה לעיכול.
כך או כך, כאשר משתמשים באפרסמון לבישול או לאפייה, יש להסיר את קליפתו, לחתוך אותו לקוביות או למעוך למחית (ולכן גם עדיף להשתמש לשם כך באפרסמון בשיא בשלותו).
שיטות בישול מתאימות
אפייה: האפרסמון מתאים מאוד לאפייה. אפשר להשתמש באפרסמונים בשלים, למעוך אותם למחית או להשאיר כקוביות, ולשלב בבסיס לעוגות - למשל בבחושות או בתערובת של מאפינס.
בישול: אפרסמון מתאים לשמש כתוספת מתוקה למרקים כתומים, ריבה, צ'טאני, ואפילו בבישול קדירה ארוך, שם הוא מעניק לבשר ממרקמו החמאתי וטעמו המתקתק והמיוחד.
טרי: תוספת של אפרסמון טרי תהיה נהדרת בסלטים, ביוגורט של ארוחת הבוקר, או בצלחת גבינות, כשתפקידו לאזן את חריפותן.
שילובים מומלצים
מתוקים: בין אם בבלילות של עוגות או מאפינס, ובין אם בטארט פירות כשהוא מסודר כמניפה על שכבת הקרם העליונה, האפרסמון הוא קלאסי כתוספת מעודנת לקומבינציות מתוקות.
דגנים וקטניות: האפרסמון משתדך מצוין למנות עם קטניות, סלטי עדשים למשל. גם בסלטים של חיטה או קינואה מומלץ לשלב קוביות כתומות.
סלטים: האפרסמון הכתום מוסיף צבע וטעם לסלטים ירוקים רעננים, בשילוב כוסברה ורטבים מתקתקים או חריפים. וכמובן גם כשהוא חלק מסלט פירות טרופי.
ממולאים: אפרסמון יכול לשמש כלי קיבול מוצלח למילוי של בשר או קטניות. מכינים את התערובת, ממלאים ואופים בתנור, כשהוא מכוסה בנייר כסף בטמפרטורה של 180 מעלות. ניתן גם להגיש אפרסמון טרי ממולא במלית שהוכנה מראש.
ריבה: אפשר להכין ריבה נהדרת מאפרסמונים. מבשלים קילו אפרסמון קלוף וחתוך, עם כחצי קילו עד קילו סוכר, תלוי במתיקות שבה מעוניינים. מוסיפים 2-3 כפות של מיץ לימון. מביאים את התערובת לרתיחה, ומבשלים על אש נמוכה כשעה וחצי. אם אוהבים, אפשר להוסיף גם ג'ינג'ר או קינמון.
לביבות: כן כן, אפשר להכין יופי של לביבות מאפרסמון. מגררים אותו לתוך בלילה של גבינה וביצה, ומטגנים קלות משני הצדדים.