מסעדת ושתי ביפו, שבמשך כשנתיים פעלה בראשות השפית הצעירה מרב דוידסון, משנה את פניה. במסגרת המהפך חברו לדוידסון השפים שחר דבח וגיא בן סימון, ויחד הם יפתחו מסעדה חדשה באותו מקום, תחת השם N-7, במיזם שאותו הם מגדירים "מטבח פרוגרסיבי".
דבח, שפתח לא מכבר עם בן סימון חנות לבישול מולקולרי בירושלים, מסביר שהשלושה יחלקו את זמנם כך שיפעלו גם בחנות הירושלמים וגם במסעדה החדשה ובמקביל יכניסו את דוידסון אל רזי המטבח המולקולרי שבו הם בקיאים.
לכל השלושה יש רזומה מרשים בקולינריה הישראלית. דוידסון (24), הצעירה שבחבורה, עבדה במחניודה הירושלמית ובוושתי היפואית. בן סימון (37) עבד במסעדת אל בולי שבספרד, פתח את מסעדת 1868 בירושלים, ואת מסעדת פינק המולקולרית הירושלמית, שהספיקה להיסגר לא מזמן. דבח (26) עבד במסעדות כמו שילה ומסה התל אביביות, נומה בקופנהגן, והוא עדיין מכהן כשף ראשי במסעדת שה יוז'ן במצפה רמון. כמו כן, הוא גם מרצה לבישול מולקולרי ברשת "פור שף".
המסעדה החדשה, שתיפתח אחרי פסח (לפני החג תיסגר ושתי לשיפוצים), נקראת על שם היסוד הכימי חנקן, ומספרו האטומי בטבלה המחזורית. בהתאם לשם, היא תציג שיטות בישול בטכניקות מתקדמות, כמו בישול בוואקום, פאקוג'ט, טרמומיקס ועוד.
"במטבח פרוגרסיבי יש את כל טכניקות הבישול החדשות", מבאר דבח. "במסעדה שלנו יהיה רק בישול מתקדם, והיא תתמקד בבישול בוואקום. לא יהיו פה פלנצ'ה או גריל. שלושתנו נהיה השף בפועל - לכל אחד יהיו מספר מנות בתפריט, שעליהן הוא יהיה אחראי".
ספר קצת על בישול בוואקום, לטובת אלה שאינם בקיאים בחומר.
"בבישול בוואקום אין התעסקות מיותרת במטבח. לוקחים כל חומר גלם נתון, ומתאימים לו זמן וטמפרטורת בישול קבועים. למשל בישול פרגית נעשה ב-63 מעלות, למשך שעה וחצי. אספרגוס מתבשל ב-15 דקות ו-61 מעלות. בשיטה הזאת אין סכנה של ייבוש או שריפה. הצבעים נשמרים, וגם כל גם הטעמים. זה נקי ופשוט".
בתפריט המסעדה יופיעו 15 מנות, שיתחלפו אחת לחודשיים. המקום עתיד לפעול 24 שעות ביממה, ובמתכונת כשרה. "נוכיח לכולם, שאוכל כשר אינו נופל מאוכל בכל מסעדה טובה אחרת", אומר דבח.
לא תהיה חלוקה לארוחות בוקר, צהריים וערב?
"יהיה תפריט אחד. אין גם מנות ראשונות, עיקריות וקינוחים, וכל המנות יהיו בגודל של מנות ראשונות. זה קונספט קשה לתפיסה, אני יודע".
בהתאם לחנות המולקולרית של דבח ובן סימון, גם בקומה העליונה של N-7 תהיה חנות למכירת ציוד מולקולארי, שתארח סדנאות, הרצאות והדרכות לשפים בנושא. בינתיים, לא החליטו השלושה האם המסעדה תיפתח גם בימי שישי עד הצהריים, ובמוצאי שבת. בימים אלה הם עסוקים בשיפוצים, בניית תפריט סופי ומיקוד מחדש.
"אנחנו משנים לחלוטין את העיצוב שהיה בוושתי, ומחליפים לעיצוב מודרני, מתכתי ושחור, עם כורסאות וספרי לימוד כקישוטים", מספר דבח. "יחד עם הקומה השנייה שאנחנו בונים, יהיו במסעדה כמעט 80 מקומות ישיבה".
אחרי קריסתה של מסעדת שקוף ביפו, וסגירתה של פינק שפתחתם בירושלים, לא קצת מפחיד לחזור שוב למסעדה מולקולארית?
דבח: "אמנם זאת הפעם הראשונה שאני שותף במסעדה תל אביבית, אבל אין לי חששות. אנחנו לא מגדירים את N-7 כמסעדה מולקולרית, אלא כמטבח פרוגרסיבי. המילה מולקולרי לא מתאימה לכל הקהל. לכן המנות אצלנו לא יהיו מסובכות. זה רק נשמע מסובך מבחינת שיטות ההכנה, אבל למעשה נגיש דברים מתוחכמים, לא מסובכים. הלקוח יקבל משהו מאוד ברור. לא ספירה עם חנקן נוזלי, אלא מנות שאת שמותיהן הוא מכיר, באופן הכנה ובמרקם שונים בהחלט. למשל פיש אנד צ'יפס אחר, בשיטת בישול שהוא לא ראה או טעם אף פעם, או סלט קיסר בצורה שהוא לא מכיר".
טווח מחיר המנות שיוגשו במסעדה 50-70 שקלים. בתפריט, שעדיין אינו סופי, ניתן יהיה למצוא מנות כמו ביצה עלומה על פולנטה טרייה בקונפי של אווז, קרם אנגלז וקריספ של בצלי פנינה; אבקת מרק של ירקות טריים; פיש&ציפס מולקולרי; טרטר אסייתי בחליטה חמה, ועוד. לצד האוכל יוגשו גם קוקטיילים מולקולריים, שעליהם יופקד בן סימון.
N-7. רציף העלייה השנייה 8, יפו. שעות פתיחה: א'-ה' 24 שעות ביממה. כשר