השום הירוק הוא אחד התבלינים הכי מקסימים שאתם יכולים להעניק לעצמכם. הוא עדין ועסיסי יותר מהשום היבש הסטנדרטי, מוסיף לכל תבשיל חריפות מרעננת, ובעל ריח ארומאטי ושפע של ערכים תזונתיים חיוניים. על אף כל אלה, ולמרות שהיום כבר אפשר למצוא אותו בכל מקום, השום הירוק עדיין לא צבר לעצמו את המוניטין הראויים לו בקרב הבשלנים. השף אליאס מטר ממסעדת "דנטה" בנצרת, ומגדל השום האורגני גיא פרלמן ממשק "גיא האורגני" בשדה אליעזר, מספרים על השיניים הכי טעימות בשוק.
מהי העונה?
השום הירוק הוא למעשה שום שנקטף בשלב מוקדם יותר של גידולו. בשונה מירקות אחרים, ניתן לשתול את השום רק באוקטובר, ואז הוא גדל במשך 6-7 חודשים, עד שהוא הופך להיות השום היבש שאנחנו מכירים. זאת הסיבה שעונת השום הירוק קצרצרה כל כך, ותחומה בזמן מוגדר: ניתן לקטוף אותו בצורה זאת רק במרץ ואפריל.
אילו זנים יש ומה ההבדלים ביניהם?
השום הירוק הוא שום סטנדרטי, שנשלף מהאדמה בצעירותו, כששיניו עדיין עסיסיות, אחוזות זו בזו, ועליו יוצאים מראשו. כיוון שכך, השום הירוק יכול להיווצר מכל זן של שום. בארץ מגדלים זן אחד פופולארי של שום והוא זה שגם נמכר כשום ירוק, בעונה המתאימה.
מה טווח המחירים?
מחירי השום הירוק נעים בין 30 ל-40 שקלים לקילו.
איך מזהים ירק טרי ואיכותי?
ריח: יש לשים לב לריחו של השום הירוק, שהוא עדין, ניחוחי ולא דומיננטי מדי.
צבע: צבע קליפה סגלגל מעיד על קציר טרי.
עלים: יש להבחין בענף ובעלים שצמודים לשום הירוק, ולראות שהם ירוקים ורעננים, לא נפולים ועלובים. הברק והצבע הירוק של הענף והעלים מעידים על ירק טרי וטוב.
איך מאחסנים?
לשום הירוק חיי מדף קצרים בהרבה משל השום הרגיל, לכן מומלץ לאכול אותו כמה שיותר קרוב למועד הקנייה. כך הוא גם טרי וטעים יותר.
עם זאת ניתן לאחסן את השום הירוק במקרר מיד עם קנייתו, וכך ישמור על טריותו קצת יותר משבוע.
מי שרוצה לשמור את השום הירוק לאורך זמן ארוך יותר, יכול לחתוך ממנו את העלים הירוקים היוצאים ממנו וגוזלים מנוזליו, להשאיר את השום להתייבש בחלל הפתוח, וכך אפשר להשתמש בו לאורך עונה שלמה.
איך מטפלים?
מפרקים את כמות השיניים הרצויה מהצרור, מקלפים אותן, והן מוכנות לכל שימוש חי, מוקפץ, מבשול או מטוגן.
שיטות בישול מומלצות
תנור: אפשר להכניס את השום הירוק לתנור, לחום של 70 מעלות, עד שהוא מתרכך. לאחר מכן, ניתן להרתיח את השום עם חלב, ולבסוף לטחון הכול יחד. המחית שנוצרת יכולה לשמש למנות רבות - דגים פסטות וכו'.
טיגון: השום הירוק יכול לשמש כבסיס דומיננטי ברטבים מגוונים. חותכים את השום לחתיכות קטנות, מטגנים קלות במחבת, וכל טעמיו מתחדדים והופכים לדומיננטיים יותר.
טחינה: את השום הירוק אפשר לטחון, וכך יוצאים ממנו כל המיצים וטעמיו מתחדדים. רעיון: אפשר להקציף חלבון ולשלב אותו בעדינות, עד שנוצרת קציפת סמיכה ומוצקה, שתקשט כל מנה יוקרתית.
שילובים מומלצים
השום הירוק הוא רב גוני בדיוק כמו השום הרגיל, אך עסיסי ומרענן ממנו. כשאוכלים אותו חי - אז הוא חרפרף ועדין יותר בטעמיו מהשום היבש. אפשר להוסיף את השום הירוק לסלטים שונים, כשהוא מגורר או חתוך, או לשלבו בכל מנה אחרת, כשהוא מבושל או מטוגן קלות.
שילוב השום הירוק בתוך מאסות של קציצות או קבבים יעניק להן עוקצנות מלהיבה. אפשר לשלב אותו בסלטים חיים, כמו סלט סלרי מגורר ושום ירוק; אפשר להכין ממנו מרק על בסיס שמנת, או לשלב במרקים בשריים. ניתן ליצור ממנו רוטב, יחד עם צ'ילי ולימון, ולתבל עמו מנות עוף; אפשר גם לעשות שימוש בעלים הטריים של השום הירוק הם ישתלבו נהדר ברוטב פסטו מרענן, או בסלטי עלים טריים, להם יוסיפו טעם ארומאטי. וכמובן - הכי טוב וקלאסי פשוט לאפות את השום הירוק בתנור, לאט ובחום נמוך, ואחרי שהוא מתרכך, למרוח אתו על לחם או טוסטונים.