אחותי הגדולה אמרה פעם, שהאוכל של אמא לא מצליח למשוך את העין. חברים שבאו לאכול אצלה בהו בהתחלה מול הצלחת. ככה זה, האוכל הטוניסאי האסלי, לא משובב עין בשום צורה. אבל אחרי הארוחה, החברים תמיד ניסו למצוא את עצמם מוזמנים שוב לאכול אצלנו. כולל שיחות טלפון על נושאים הזויים, שתמיד הסתיימו בסוף בבקשה - על גבול התחינה לבוא לעוד ארוחה.
את הבדיחה על העצה בתחילת ספר הבישול הטוניסאי כולם מכירים: שופכים חצי בקבוק שמן לסיר, ורק אז מחליטים מה רוצים לבשל. אצל הטוניסאים זה תמיד מתחיל עם הרבה שמן. מבחינת אמא שלי, להיות רזה - לא היתה אופציה בכלל. זה כמו לבקש ממנה לשים קצת קוסקוס בצלחת. בריאות תמיד נמדדה במידת עוביו של הילד: כמה יותר עבה, ככה יותר מכובד.
יש מילת קוד בערבית, שנאמרת רק לבוחש בסירים. מילה שטומנת בחובה אמון מושלם בבשלנית מעולה. זו מילה המוכרת רק לילידי המדינה היפה הזאת, טוניס סאקילי. כלומר: תמזגי לי. זו אמירה מתוך אמון וידע, שאם אני אשים לעצמי אוכל על הצלחת, זה לא ייצא באותו טעם, כי לא אדע מראש מה שילוב הטעמים המוצלח ומה צריך לשים ליד מה. מה שבטוח הוא, שאחרי שאומרים לבשלנית סאקילי, הצלחת מתמלאת בכל טוב, והרבה. כבר אמרתי: אין דבר כזה "קצת", במטבח הטוניסאי.
אוכל טוניסאי, על מורכבותו העדינה, מתבשל עדיין בבתים רבים בארץ, בידי דור שלצערנו הולך ונעלם. עם הזמן, גם הידע הזה הולך לאיבוד. מסעדות טוניסאיות אצלנו אפשר לספור בקושי על כף יד אחת, לכן הייתי מאושר למצוא את אניס בתל אביב, כמייצגת אמיתית, גאה ואותנטית של מטבח נדיר בעושר ובטעם.
החוכמה באוכל הטוניסאי הוא בטעם העדין, שלא תוקף את הפה מכל כיוון אפשרי. זה אוכל בלי שום קיצורי דרך, מבושל שעות, ומצריך מגע יד אישי כל הזמן. אימי הייתה מבלה במטבח ימים ולילות, ולא ברור לי אף פעם לא צילמתי צלחת של מעשה ידיה.
בדרך כלל אני אוהב לכוון את קוראי מה לאכול ואיזו מנה להזמין. הפעם פשוט נתתי לגילה מאניס לקחת אותי לאן שרק היא רוצה ויודעת. כל עוד גילה לא מכירה אותך, היא תנסה להבין מה ההעדפות שלך. אחרי כמה פעמים, אם היית מספיק חכם לפקוד את המקום שוב, היא כבר תדע איך להאכיל אותך. מבחינתי, אני בטוח הולך לפקוד את המקום, והרבה.
הצלחות של גילה גדולות כמו הגה של מכונית. ולא רק הצלחות גדולות. היא מפוצצת את הצלחת כמו בבית, עד הקצה, ואם אפשר גם יותר מזה. קמצנות אף פעם לא הייתה הצד החזק של הטוניסאים. במיוחד לא באוכל.
על הצלחת גילה עורמת קודם בוחטה של קוסקוס טוניסאי. הבן שלי שאל אותי פעם, מה ההבדל בין סוגי הקוסקוס: המרוקאי, הטריפוליטאי והטוניסאי. הסברתי לו, שקוסקוס טוניסאי הוא היחיד שיעוף לך מהצלחת, אם תנשוף עליו קלות. האחרים יידבקו לעצמם.
על הקוסקוס מקבלים גם מפרום ענקי ומלא טעם של בית, ושאר תוספות על הדרך, תלוי באיזה יום הגעת. אני הגעתי ביום חמישי, ועל הדרך קיבלתי גם חמין של שבת, עם עצם מוח. לא לבעלי קיבה עדינה.
קוסקוס, ירקות מבושלים וקציצת בקר, עולים פה 40 שקל. ושימו לב, אוכל טוניסאי הוא עסק מרדים ומפתח עייפות ידוע.
אניס, אוכל טוניסאי. רחוב החשמל 18, תל אביב. שעות פתיחה: ב'-ה' 11:00-16:00. 03-5604791. כשר בהשגחת הרבנות תל אביב
