פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      לא רק אנטריקוט: מה עוד מומלץ לשים על המנגל

      במקום להשתעמם במנגל של יום העצמאות עם שיפודים, פרגיות וקבב - 5 נתחי בשר מעניינים שלא חשבתם שאפשר לשים על הגריל ולצאת מבסוטים

      מסורת חג העצמאות נטועה היטב בגחלים, הנפנופים והעשן. הישראלים ידועים באהבה שלהם לבשר על האש אולם זו עדיין תחומה ברובה בגבולות הקבב, פרגיות ואנטריקוט ובנפנוף, כמו בכל תחום בחיים, מומלץ לגוון ולהתנסות. נתחי הבקר העומדים לרשותנו הם רבים ושונים, ואין כמו אהבה חדשה כדי להפוך את החג השנה לטעים במיוחד. יש עולם מעבר לאנטריקוט והוא יכול להעלות עשן ממש בקרוב גם במנגל שלכם.

      מסעדת NG, השוכנת בלב שכונת נווה צדק בתל אביב ומתמחה בבשר, נבחרה כמסעדת הבשר הטובה ביותר שלוש שנים ברציפות (2007-2009) בתחרות פרסי האוכל של מגזין טיים אאוט המקומי והיא ממליצה לשים על האש חמישה נתחי בקר שעד כה לא זכו ליחסי ציבור אליהם הם ראויים:

      ראמפ סטייק (יח"צ)
      ראמפ סטייק (צילום: יח"צ)

      ראמפ סטייק (שייטל, כנף העוקץ - נתח מס' 13)

      נתח שאינו נמנה עם שלושת הנתחים הפופלריים - פילה, סינטה ואנטריקוט – אך בהחלט אחד המשובחים אשר רק בשנים האחרונות זוכה לאהדת הקהל. השייטל (כסטייק הוא מוכר תחת השם ראמפ) ממוקם בחלקו האחורי של הפרה, מעל העכוז ובהמשך לסינטה. הנתח מצטיין בטעם בשרי עמוק, הוא רך ועסיסי מאוד ובזכות מיקומו האנטומי - העובדה שהנתח נמצא באזור בו השרירים עובדים לא מעט - דל בשומן.

      אפשר למתוח את הגבולות ולהגיד שיש בראמפ, בגרסת האומצה שלו, משהו שהוא בין הפילה ואנטריקוט. מדובר בהנאה משני עולמות – טעם בשרי חזק ללא השומן בו נתקלים באנטריקוט. ככל שהשייטל קרוב יותר לסינטה הוא רך יותר.

      השייטל מתאים למגוון שיטות בישול בגריל או מחבת, שיפודים, שניצלים ואסקלופים (בעיקר שייטל עגל), כנתח שלם לצלי, לתבשילים ולקדירות.

      בשרים ב-NG (אפיק גבאי)
      נתח קצבים (צילום: אפיק גבאי)

      נתח קצבים

      נתח הקצבים, הוא השריר המרכזי בסרעפת. הנתח מורכב מ- 18 שרירים, המחוברים יחד ותומכים בסרעפת. מאחר ומדובר בשריר פעיל, שזרימת הדם בו תמידית, הרי שהנתח אינו רך כמו הפילה או האנטריקוט, אך טעמו דומיננטי ומרוכז מאוד.

      נתח הקצבים זקוק לצריבה קלה על המחבת והגשה במידת עשייה של מדיום רייר או אף פחות מזה, או לבישול מאוד ארוך בטמפרטורה נמוכה. במקרה של בישול ארוך הבשר חייב להתבשל בנוזלים שכן אחרת הוא מתייבש.

      זהו בשר ש"נושך חזרה" ואמנם מצריך עבודת לעיסה אבל שווה את זה: עשיר מאוד בטעמים ועז בעוצמה שלו. רבים מאוהבי הבשר יגידו שזה ה-נתח האהוב עליהם וכשהחשק לבשר תוקף נתח הקצבים הוא זה שיכול לספק מיידית.

      בניגוד לרוב חלקי הבקר אותם נהוג ליישן, נתח קצבים נאכל טרי. לעיתים נהוג לשפד אותו ולצלות אותו על גחלים. אחרי הצלייה מומלץ להשאיר בטמפרטורת החדר במשך כ-5 דקות.

      ב-NG ממליצים להתחיל את הצלייה בסגירת הנתח על גריל/מחבת ולסיים אותה בתנור. זמן הכנה לנתח שלם (כ-800 גר') הוא בין 8-10 דקות בתנור בחום מקסימלי ועד 4 דקות על הגריל.

      בשרים ב-NG (אפיק גבאי)
      וסיו (צילום: אפיק גבאי)

      וסיו (פלדה, כסליים - נתח מס' 17)

      ממוקם בחלקו האחורי של הבקר ומכסה את הבטן, למעשה הוא בין הסרעפת לבטן. זהו לא נתח הקצבים האמיתי שיושב מעל הסרעפת, אך המראה והמרקם דומים מאוד. הפלדה מאופיין בשכבות של שומן ובשר, הוא מתאים לבישול ארוך או לטחינה וניתן להכינו גם על הגריל במידת עשיה נמוכה (עד מדיום-רייר). שכבת השומן העבה (נכון, זה לא ממש בריא, אבל טעים) נמסה בחלקה בעת הצלייה ומוסיפה טעם ייחודי לבשר הנצלה.

      הווסיו הוא דוגמה קלאסית לנתח ש"מתבזבז" בגלל היותו מיועד בדרך כלל לטחינה. טעימה ממנו, אחרי שבילה על הגריל מספר דקות ספורות, מפציצה את בלוטות הטעם בטעמי בשר עשירים ועמוקים וישר מובילה אל המסקנה שחבל מאוד לבזבז טעמים שכאלה על בשר טחון. אתם אוהבים בשר? פרצו את גבולות הפילה והאנטריקוט ולא תתאכזבו. חשוב להדגיש שהנתח הוא "למתקדמים" מאחר והוא קשה יחסית ויש ללעוס אותו בקפידה. הוא אומנם נותן "פייט" אך משאיר טעמים נפלאים מאחר והוא מקבל טעמים הן מהקיבה והן מנתח הקצבים שמעליו.

      בשרים ב-NG (אפיק גבאי)
      וסיו לאחר צלייה (צילום: אפיק גבאי)

      אונטר ריב (נתח מס' 2)

      האונטר ריב נושק לאנטריקוט לכיוון הצוואר והוא גובל הן עם הצלעות (נמצא מתחתיהן) והן עם הכתף (מעליה). חלקו המשובח ביותר הוא זה הקרוב לאנטריקוט והוא מתאים לסטייקים, שיפודים וגם להקפצה. החלק הקרוב יותר לצוואר מאופיין במרקם סיבי יותרו מתאים לתבשילים או לצלייה ארוכה ואיטית בתנור. אחד היתרונות של הנתח הוא העצם שמתלווה אליו מעניקה לו טעמים רבים והופכת אותו לעסיסי יותר. זהו נתח עשיר בשומן ועסיסי.

      בדומה לפריים-ריב (נתח משולב של אנטריקוט וצלע) גם כאן הנתח גדול יחסית ונע סביב הקילו מאתיים

      אופן הכנה (לקילו): סגירת הבשר על הגריל, מעבר לתנור בחום 170-180 מעלות ל- 18-20 דקות.

      בשרים ב-NG (אפיק גבאי)
      סינטה (צילום: אפיק גבאי)

      סינטה עגלה

      הסינטה ממוקמת בין השייטל לאנטריקוט וניתנת לזיהוי בקלות בזכות שכבת שומן המצפה את חלקה העליון. לאחר יישון נראים על פניה בברור אותם נימי שומן (שיוש) אשר מתמוססים במהלך הצלייה והופכים את הנתח עסיסי.

      בטעמיו הנתח עדין אך עם זאת עשיר. למי שבדרך כלל אוכל פילה בקר זו מנה מעולה - לא מאתגרת מידי, יש בנתח רוך, ועדיין הרבה יותר עשיר בטעמים. בגלל שזו עגלה הטעמים מעודנים יותר.

      בזכות שכבת השומן העליונה שעוטפת אותה, הסינטה מושלמת לרוסטביף, או לצלייה מהירה או הקפצה כשהיא חתוכה לנתחים קטנים ודקים. נתחים עבים של הסינטה יתאימו לסטייקים איכותיים במיוחד, אבל דקה אחת יותר מידי על הגריל תהפוך את הסטייק יבשושי וסיבי.

      אופן הכנה (לקילו): סגירת הבשר על הגריל ואז עוד 15 דקות בתנור בחום 170-180 מעלות. חשוב לתת לבשר מנוחה בטמפרטורת החדר כ-10 דקות לפני הגשתו.