את מרק המלוחייה הירקרק מלווה תמיד אווירה חגיגית ותחושת מסורת. העלים הללו עלו לישראל בשנות ה-30 ממצרים, ויש להם היסטוריה מפוארת, ששורשיה במטבח הערבי והיהודי מימים ימימה. עלי המלוחייה מזכירים בצורתם את עלי הנענע, והשימוש הנפוץ ביותר עבורם הוא כמובן במרק, על שלל גרסאותיו. אבל עכשיו עונת המלוחייה בשיאה, ואפשר לנצל את העלים גם להכנת קציצות צמחוניות או בשריות, ואף תה צמחים. חוסאם עבאס ממסעדות אל באבור בצפון הארץ, השף בועז דרור ממלון רויאל גארדן ישרוטל באילת, והשף יפתח צפריר מכפר הנופש נופי גונן, מספרים על העלים המיוחדים.
מהי העונה?
עונת המלוחייה מתחילה במאי ונמשכת עד תחילת ספטמבר. כל מה שהמלוחייה זקוקה לו על מנת לגדול, הם מים רבים. בשטחים מושקים היא צומחת בקלות, ואפילו באופן פראי.
מהם הזנים?
ברחבי העולם מוכרים כמעט 100 זנים של עשב המלוחייה. כמה מהם גדלים בארץ. בכפרים שונים בישראל שומרים שנים ארוכות זרעים של שני מלוחייה שונים. בסוף העונה מייבשים את הזרעים, וזורעים בתחילת העונה הבאה. הזרעים הללו נשמרים ועוברים בירושה. אחד הכפרים המפורסמים ביותר בארץ במלוחייה שלו הוא סנדלה, שנמצא בקרבת ג'נין ועפולה.
מה המחירים?
מלוכיה במצבה הגולמי, שבו העלים מחוברים לגבעול, עולה 5-6 שקלים לקילוגרם. מי שמתעצל לבצע את מטלת הסרת העלים, יכול לקנות חבילה של עלים מנוקים וממוינים, שמחירם כ-30 שקל לקילו. אלא שממש כמו התרד, גם עלי המלוחייה מתכווצים מאוד. על מנת להכין מהעלים ארוחה משפחתית ל-4 נפשות, נדרש לפחות קילו אחד של עלים.
איך בוחרים ירק טרי וטוב?
עלי המלוחייה צריכים להיות בצבע ירוק בוהק. עלים שחורים מעידים על ריקבון, וצהבהבים - מעידים על התייבשות. בנוסף, העלים צריכים להיות נטולי פגמים.
איך מאחסנים?
אחסנה במקרר עלולה להשחיר במהירות את העלים. עדיף לשמור את המלוחייה מחוץ למקרר - היא מחזיקה כך מעמד כ-4 ימים. מי שרוצה לאחסן אותה זמן רב יותר, יכול לייבש את העלים ולהעביר לצנצנות. בקהילה המצרית נהוג להצטייד עם תחילת העונה בכמות עלים גדולה, ולהקפיא את העלים לאחר הבישול. כך ניתן להשתמש בהם אפילו עד לעונה הבאה.
איך מטפלים?
עלי המלוחייה אינם דורשים טיפול רב בטרם יבושלו. יש לנתק את העלים מהגבעול, ובטרם מתחילים לבשל, יש לקצוץ אותם.
שיטות בישול ושילובים מומלצים
המאכל הנפוץ ביותר שמכינים מהעלים הוא כמובן מרק המלוחייה. זהו מרק מסורתי, שיש לו אינספור ווריאציות שונות. אין מנות רבות נוספות שמכינים מהעלים, אם כי ניתן ליצור מהם גם קציצות צמחוניות או בשריות, וכן לייבשם ולשלבם בתה צמחים. בעת הבישול עם עלי המלוכיה יש לקחת בחשבון, שהעלים מפרישים ריר בזמן התהליך.
מרק מלוחייה: למרק זה יש שפע של גרסאות. בני המעמד הגבוה במצרים, למשל, היו מכינים אותו עם בשר יונים או עם בשר ארנבים. התוצאה: מרק מעודן וקליל. בווריאציות נוספות, אך מעט כבדות יותר למרק מלוחייה, משתמשים בבשר כבש או אווזים. בארץ, בהיעדר ארנבים בתפריט, מכינים מלוחייה עם עוף ללא עור. ואפשר, כמובן, גם להכין מרק מלוחייה צמחוני, ללא בשר.
להכנת מרק מלוחיה עם עוף מטגנים חצי עוף בשמן זית, מכסים את העוף במים לאחר הטיגון, ומבשלים חצי שעה לאחר רתיחה. את הציר שנוצר מוסיפים לסיר, ובו גם שום מטוגן קלות. שוב מביאים לרתיחה. קוצצים דק קילו של עלי מלוחייה, ומוסיפים לסיר עם הנוזלים. מבשלים על אש נמוכה עוד כ-20 דקות. מוסיפים את חתיכות העוף, ומגישים את המרק לצד אורז לבן או פריקי. בתהליך ההכנה ניתן להוסיף גם בצל קצוץ, לימון ופטרוזיליה.
משקאות: כאמור, עלי מלוחייה מיובשים משמשים לא אחת כתה צמחים, או כחלק מתמהיל חליטה עם עשבים ועלים נוספים.
קציצות: בדומה לעלי החוביזה, ניתן להשתמש גם בעלי המלוחייה ליצירת קציצות מיוחדות. בווריאציה הבשרית אפשר לחבר את עלי המלוחייה, כשהם חתוכים גס וחלוטים (חולטים את העלים דקה במים רותחים ומעט מלח), לבשר עגל טחון. אפשר להוסיף לתערובת גם גבעולי סלרי, בצל לבן, שום, פפריקה מתוקה, כמון טרי, כורכום, ביצים ופרורי לחם. את אלה מערבבים יחד ומטגנים.
בווריאציה הצמחונית לקציצות חולטים את עלי המלוחייה וחותכים אותם גס. מוסיפים כוסברה, ריחן ועלי נענע - כולם קצוצים דק - לימון כבוש, בצל מגורר, כמון, ביצים, זרעי כוסברה, פירורי לחם ואריסה. אחרי שמטגנים את התערובת, מקבלים קציצות ירוקות ועשירות.
מתכון למרק מלוחייה מצרי אסלי
מתכון לתבשיל לוף וחומעה
