כחודש לפני כל חג יהודי מבוסס אוכל, כמו ראש השנה ופסח, מתקבצים קודקודי קבוצת המסעדנות התל אביבית R2M בביתה הציורי של רותי ברודו, ומתדיינים על פרטיו הסופיים של תפריט החג. את המנות הנבחרות מוכרים בדלי של הקבוצה, הדליקטסן, ברחוב יהודה הלוי בתל אביב, או שולחים לביתם של המזמינים מראש, בחבילות מהודרות. מנות שונות מהתפריט הזה ינחתו לאחר מכן על צלחתם של יותר מאלפיים סועדים בערב ראש השנה בלבד. בינתיים הן מפוזרות, באופן מגרה וצבעוני, על שולחן האוכל המרכזי של ברודו - ממתינות לביקורות.
"בחרנו לעשות חיים קלים לאנשים שמארחים אצלם לשולחן החג, וחיים קשים לנו", צוחקת ברודו, העומדת בראש הקבוצה. "את אוכל החג שלנו מכין הצוות הבכיר של הקבוצה - השף של הדליקטסן, גדעון הורטון, והשפים רונן בלולו וגיא פולק. אלה אנשים, שלרוב לא עובדים באופן שוטף במטבחים, אבל בחגים - כן".
שנה וחצי בלבד חלפה מאז נפתח הדליקטסן, הבייבי של הקבוצה (המונה 5 מסעדות כולל קופי בר, בראסרי, רוטשילד 12והוטל מונטיפיורי, 2 מאפיות וקייטרינג אחד) וההצלחה של המקום כבר עובדה בשטח שבלתי ניתנת לערעור. בכל רגע נתון הדליקטסן גדוש באנשים, ואפילו ברודו עצמה מודה, שלא חזתה את ההיסטריה.
"לא הבנו עד כמה היה חוסר באוכל מוכן טוב, שעשוי מחומרי גלם טריים ובהמון תשומת לב", היא אומרת. "לי באופן אישי היה חסר מקום כזה, כך שהייתה לי תחושה שזה יעבוד, אבל לא תיארתי לעצמי שבכזאת הצלחה. יש לי הורים מבוגרים, ואמא שלי, שתמיד בישלה ארוחות שישי מסורתיות למשפחה, התעייפה. יצא שכל שבוע הייתי מחפשת לקנות לה אוכל מוכן טוב ואיכותי, ולא היה לי מאיפה. בהתחלה הייתי מביאה אוכל מהמסעדות, אבל בסוף רציתי אוכל של בית - מרק עוף, כבד קצוץ. הבנתי שצריך להשלים את החסר, ופתחנו את הדליקטסן".
זהו כבר החג הגדול הרביעי שאליו נערכת הקבוצה, לכן הפעם הם מתורגלים יותר. "בראש השנה שעבר עבדנו בתנאים לא תנאים", מספר הורטון. "ממש יצרנו מטבח שדה, עם ארבעה קירות וזה הכול. עבדנו כמו מטורפים, כי לא הבנו איזו כמות של אנשים קונים אוכל מוכן בחג. הכמות הזאת הייתה בקושי 60 אחוז מכמות האוכל שהכנו בפסח באותה שנה".
אז איך בדיוק מרכיבים תפריט חג, שיתאים לכל סוגי הלקוחות?
"בדרך כלל אנחנו יושבים יחד על תפריט ראשוני", מספר פולק. "לרוב, מאכלי מזרח אירופה מגיעים ממני, המאכלים המזרחיים מבלילי, והטעמים האמריקאים מהורטון. אנחנו מחברים הכול יחד, מחליטים על תפריט, ואז מתחילים לנסות אותו. בסופו של דבר, רוב האנשים רוצים בחג אוכל מסורתי יותר - כבד קצוץ וגפילטע, שאלה המאכלים הנמכרים ביותר כל חג. אבל למנה עיקרית דווקא רוצים להגיש משהו מרשים, שקשה להכין לבד בבית. אז אנחנו יוצרים תפריט של המון מנות חג, המשלבות מנות מסורתיות ומנות מודרניות. כשאנחנו מגיעים לשלב הזה, של בחינות בבית של רותי, התפריט כבר די מגובש. אנחנו מכינים את האוכל ובודקים אם הוא צריך תיקונים כלשהם".
יש למישהו זכות וטו על פסילת מנה?
"אפשר להטיל וטו, אבל השנה הכול יצא ממש טעים, ולא היה בכך צורך. בפסח, למשל, לא הכנסנו לתפריט הסופי מנה אחת של שטרודל בשר ממצה, כי בסוף היא לא יצאה מספיק טובה לטעמנו".
בכל חג יש היסטריה מחדש?
ברודו: "אנחנו לא עד כדי כך ותיקים. זה רק החג הרביעי שלנו, אבל בגלל הניסיון הקודם, אנחנו פותחים את התפריט להזמנות כבר חודש מראש. למרות זאת, בימים שלפני החג תמיד יש יותר היסטריה. בסופו של דבר, לאנשים היום אין זמן לבשל, ואנחנו רוצים להפוך את חוויית האירוח למשימה לא קשה במיוחד. עם המחירים היקרים של חומרי הגלם היום, להזמין לחג אוכל מוכן הביתה, יוצא יותר זול מלהכין אותו לבד, ובלי כל הבלגאן של קניות וניקיונות".
איך אפשר לחדש כל פעם בכל מה שקשור לאוכל חגים?
ברודו: "באמת לא קל לחדש. חלק מהמנות בתפריט אנחנו מושכים משנים קודמות, חלק מנות מסורתיות או מנות שאנחנו עושים אותן באופן קבוע בדליקטסן, אבל תמיד אנחנו גם מנסים ליצור משהו חדש, שלא יהיה משעמם. השנה, למשל, הכנו עיקריות כמו ביף וולינגטון, עוף עם שפצלה, לוקוס פיקנטי על עגבניות, אוסובוקו עם צ'אטני מנטה, או מנה ראשונה של קנישס ניו יורקיים".
"גם את המנות הקלאסיות והמסורתיות חשוב לנו לייצר אחרת", מוסיף פולק. "כשמדובר במנות חדשות ופחות סטנדרטיות, אנחנו חוקרים אותן ואז עושים עליהן ניסויים, כדי להכין אותם הכי טוב. למשל הקנישס שהכנו עכשיו, הם מאכל מזרח אירופאי נפוץ, שאפשר למצוא בכל פינה בניו יורק. אבל להביא אותם הנה לשולחן החג בארץ, זה הישג מבחינתנו".
אבל לא רק יצירתיות משחק פה תפקיד. בשל ייצור כמויות הענק של האוכל הנצרך בראש השנה, מדובר במבצע גדול ותובעני במיוחד. "תחשבי מה זה לעקרת בית, להכין ארוחת חג אחת. סיוט. זה גומר אותה", אומרת ברודו. "אז אנחנו מאכילים בכל חג 2,000 איש לפחות. והאוכל שלנו טרי. זה מבצע לוגיסטי וביצועי מאוד מסובך. אם היינו מקפיאים מאסות, זה היה קל, אבל זה אוכל טרי, שאת כולו אנחנו מכינים ביומיים עבודה".
פולק: "זה יכול להגיע ל-1,400 מנות גפילטע פיש בחג, שאת כולן צריך להוציא בשעה ספציפית אחת. לפני החג, אנחנו פשוט עובדים 48 שעות ברציפות, עושים את כל האוכל בבת אחת, ואז ישנים על שולחן החג של המשפחה שלנו... האוכל שמכינים חייב להיות שילוב של טעמים, עם מחשבה על לוגיסטיקה והתחשבות בתנאים ובמטבחים שיש לנו. היום אנחנו עושים שימוש במטבח של הדליקטסן ובמטבח הקייטרינג שלנו. חשיבות הלוגיסטיקה כאן היא קריטית, כי לא משנה מה - מישהו שהזמין מאיתנו אוכל, יקבל אותו".
לנוכח עדויות העבר, הקבוצה לוקחת מאוד ברצינות את ההכרזה האחרונה של פולק. "קרה, למשל, מקרה, שבו שכחנו להכניס למשלוח מסוים כבד קצוץ", מספרת ברודו. "כדי שהלקוחות האלה יקבלו את החסר, שלחנו שליח מיוחד לקיסריה, להעביר להם את הכבד, אפילו שזה לא כיסה לנו את מחיר הדלק".
חלק מהקסם של האוכל בדליקטסן הוא העובדה, שמדובר באמת באוכל ביתי ולא מפונפן יתר על המידה. "זה אוכל שאפשר להכין בבית, לכן יש לנו לא מעט לקוחות, שמבקשות את המשלוח בלי מדבקות, כדי שיוכלו לספר לאורחים כמה הן עבדו עליו קשה", צוחקים השפים בחדר. "זה חלק מהקטע: גם אם לא בישלת שום דבר, את יכולה להציג את האוכל שלנו ולומר שאת הכנת אותו".
מאיפה אתם שואבים השראה לאוכל שאתם מכינים?
"אנחנו נוסעים המון ואוכלים בלי הפסקה", אומרת ברודו. "כל הזמן מחפשים את הדבר הבא, את הטעמים המדויקים ואת הדברים שסוחטים את אפקט הוואוו".
והתחרות בסצנה המקומית?
"אנחנו ארץ כל כך קטנה, שהכול פה קרוב מדי, אז חייבים למצוא את ההשראה מבחוץ ולא מבפנים. היום יש לי תחושה, שגם בחו"ל כבר קשה למצוא השראה, ושהתחום כמעט מיצה את עצמו בחדשנות שלו".
המסעדות שלכם מצליחות מאוד כבר שנים ארוכות. הצלחתם לפצח את הטעם הישראלי?
"אני מאמינה שיש דבר כזה טעם ישראלי, ושאנחנו מבינים מהו. זאת הסיבה שהמסעדות שלנו הן מה שהן, כי יש לנו יכולת לפגוע בחושי הטעם של הרוב, למרות שזה נשמע אולי לא טוב. אנחנו לא באים ועושים מטבח מולקולרי, או מתעסקים עם שטויות. אנחנו מתעסקים באוכל טעים, וזה מה שאנשים בסוף אוהבים. אוכל צריך להיות טעים, לא אופנתי. אני באמת חושבת, שאחרי 20 שנות ניסיון, אתה יודע מה ילך ומה לא ילך. מה שאנחנו אוהבים, זה מה שכולם אוהבים. מלבד זאת, הכישרון והיכולת לקלוע לטעם של הקהל הישראלי, קשורים גם לכך שאנחנו כל הזמן מאזינים לקהל. פשוט מקשיבים לצרכים של הלקוחות שלנו".
