אחד הדגים היותר טעימים שמגיעים מהים התיכון שלנו הוא הנצרן, דווקא אחד מהדגים הפחות מוכרים בקרב הקהל הישראלי. הוא דג מים עמוקים בעל עור עבה במיוחד, צורת גופו שטוחה, ראשו גדול ומהווה מעל מחצית מנפחו ובשרו טעים במיוחד. הוא מזכיר במרקמו סטייק עסיסי, יותר מאשר בשר דג סטנדרטי.
"אני עובד עם הנצרן במנות הספיישל שלי בכל פעם שאני מצליח להניח על הדג הזה את ידי", אומר השף אייל לביא ממסעדת רוקח 73 בתל אביב. "הדג נקרא גם איילת ים אך את שמו קיבל דווקא מהמילה נצרה. יש לו בגב מין קוץ או סנפיר גדול שיש לו נעילה ומתחתיו יש לדג עוד דוקרן קטן, שמשחרר את הגדול יותר, לכן, באנגלית הוא נקרא גם טריגר פיש. הדייגים בארץ לעומת זאת, מכנים אותו בשם חזיר ים".
גם עבור השף צבי אבישר ממסעדת מלון רוטשילד בתל אביב, הנצרן הוא אחד הדגים המיוחדים ביותר בנמצא. "אנחנו משתדלים לעבוד במסעדה עם דגים שהשוק שלהם פחות רווי בארץ", הוא מסביר, "דגים הם עניין תרבותי של הרגלים. רוב הקהל הישראלי רגיל לדגים כמו לברק, דניס, בורי, מוסר, לוקוס וסלמון שהוא בכלל לא מכאן אבל עדיין, כולנו אוכלים אותו. אבל דג כמו נצרן הוא דג שלא רגילים אליו כמו הדגים האחרים שהזכרתי ואני רוצה לשנות את זה".
מסעדות רבות לא נוטות להגיש את הנצרן משום שעל אף טעמו העילאי הוא מסורבל יחסית לעבודה. "הבעיה העיקרית עם היא לחדור את העור שלו", מסביר אבישר, "בנוסף, יש לו גם קוצים חזקים שצריך להוציא עם פינצטה וזה דורש זמן וכוח. מלבד אלה לנצרן יש גם פחת ניכר בגלל הראש הגדול שלו". יחד עם זאת, שווה להשקיע, כי לדג מספר לא מבוטל של יתרונות שעולים על החסרונות, בעקיר בהיבט של מחיר וטעם.
את הנצרן ניתן לרכוש בחנויות דגים ומספקים במחיר של כ-70 שקלים לקילוגרם (לדג לא מפולט) וכ-140 שקלים לקילוגרם לבשר דג נקי, מחיר זול ביחס לשאר דגי הים האחרים . איילת הים היא מעט זולה יותר ובטח בהתחשב לתמורה שבאיכות בשרה", אומר אבישר, " כשאוכלים את איילת הים נתקלים בטקסטורה דומה לזו של נתח קצבים וכשמכינים אותה כמו שצריך היא גם בשרנית וגם נימוחה".
איך מנקים?
על מנת לעבוד עם הנצרן יש לחדור את עורו דרך ההטבור (רצוי עם מספריים על מנת שהסכין לא תקפוץ). לאחר מכן יש להמשיך ולחתוך כך שחורצים את עור הדג מסביב לאדרה המרכזית עם סכין ומקיפים את כל גופו. אחרי שמסיימים לחתוך מסביב לדג ומסירים את הראש אנחנו נותרים עם גוף הדג ובו זוג פילטים גדולים במשקל 100-350 גרם לאחד. הפילטים נמצאים מתחת לעור הנצרן, אותו יש להסיר במשיכה עם היד מכיוון הזנב (הוא יורד בקלות, אך יש שאומרים שרצוי לקרר את הדג בטרם מסירים את העור).
איך מכינים ומגישים את הנצרן?
"לטעמי הכי נכון לעבוד עם הדג על מחבת עם חמאה או שמן זית, פלפל ומלח", מסביר אבישר. לדבריו, חשוב לצרוב תחילה את הנצרן מצד של הבשר ולא מהצד שממנו הסרנו את העור כי אחרת הדג יתכווץ. לוחצים את הדג על המחבת כשמתחילים בצריבה (צורבים את הפילה 80 אחוז מהזמן על צד הבשר ו-20 אחוז על הצד שבו היה העור), כמספר דקות עד שמתקבל צבע זהוב. אם הפילטים במשקל של מעל ל-200 גרם יש להכניס אותם אחרי הצריבה לתנור, לחום של 180מעלות לכ-3 דקות, על מנת שבשר הדג לא יתייבש. הנצרן מוכן כשבשרו רך (אם הוא נעשה קשיח הוא עשוי יתר על המידה) וכאשר מקפלים את הפילה רואים כי צבע הבשר בין החריצים שנוצרו לבן שקוף ולא אטום (מה שמעיד על עשיית יתר).
כדאי להגיש את הנצרן צלוי אך אפשר גם לטגנו או לאפותו. לדברי אבישר מומלץ לשמור את סביבתו ואופן הכנתו מה שיותר פשוטים, כדי לתת למרקם ולטעם לדבר בעד עצמם.
"אני ממליץ לבשל את הנצרן בתנור במעטפת, במרינדה או פשוט לצלות על מחבת", מוסיף השף אייל לביא. "אני ממליץ לאנשים לנסות את הנצרן במסעדות ולטעום מלבדו עוד דגים מעולים שהם אולי לא מכירים. אני, תמיד משתדל לחטוף למסעדה את הדגים המיוחדים כמו הנצרן, שד הים, המליטות או המרלנים, כשיש אותם. גם כי המחיר שלהם נוח יותר כי הדג פחות פופולרי מחוסר היכרות עמו, וגם כי זה נותן חוויה הרבה יותר מעניינת לסועדים מאשר לאכול שוב את הדגים שהם נעולים עליהם".
איילת ים במעטפת עלי פילו של השף אייל לביא
מצרכים ל-4 מנות:
700-800 גר' פילה דג נצרן (איילת ים) ללא עור ועצמות מחולק ל-4 מנות (200 גרם לאדם)
8 דפי פילו
שמן זית למריחה
2-3 כפות קצח (לא חובה)
למילוי:
3 גבעולי כרישה שטופים ונקיים
1 סלסלת פטריות פורטבלו קטנות (כ-200 גרם)
1 מיכל שמנת מתוקה
1/4 כוס יין לבן יבש איכותי
צרור קטן של עירית
100 גרם חמאה
10 חוטי זעפרן
1 שן שום כתושה
מלח ופלפל לבן
אופן ההכנה:
1.חורצים את הכרישה לאורכה, מוציאים את הליבה הקשה ופורסים לפרוסות דקות.
2.פורסים את הפטריות לפרוסות דקות ושומרים בצד.
3.בסיר שטוח ממיסים את החמאה יחד עם השום, הזעפרן והכרישה ומאדים 5-10 דקות על להבה נמוכה עד שהכרישה הופכת לשקופה.
4.מוסיפים את הפטריות ומתבלים במעט מלח ופלפל. מגבירים את הלהבה לאש בינונית ומבשלים 2-3 דקות נוספות על מנת לאדות את הנוזלים מהפטריות.
5.מוסיפים את היין הלבן, מערבבים, מביאים לרתיחה ומבשלים עד לאידוי היין.
6.מוסיפים את השמנת המתוקה, מערבבים פעם נוספת ושוב מביאים לרתיחה. ממשיכים לבשל, תוך כדי ערבוב עד שהשמנת מסמיכה (כ-5-10 דקות).
7.קוצצים את העירית למקלות באורך 2-3 סנטימטרים ומערבבים לתוך מחית הכרישה.
8.מקררים את המילוי לטמפרטורת החדר וממשיכים להכין את הדג.
9.מחממים תנור ל-180 מעלות.
10.מניחים דף פילו על משטח עבודה ומורחים בעזרת מברשת שכבה עדינה של שמן זית. מניחים מעל דף פילו נוסף ושוב מורחים שכבה עדינה של שמן זית. מניחים יחידה אחת של איילת ים בפינה השמאלית של הדף, מורחים מעל פילה הדג שכבה עדינה של מילוי הכרישה והפטריות.
11.מתחילים לגלגל ולעטוף את איילת הים והמילוי בדפי הפילו, תוך כדי איסוף הקצוות למרכז, עד לקבלת גליל סגור.
12.את הגליל הסגור מורחים בשמן זית, מפזרים מעט קצח מעל (אם אוהבים) ומניחים בתבנית עם נייר אפייה.
13.חוזרים על התהליך עם שלושת נתחי הדג הנוספים ואופים בתנור ב-180 מעלות למשך 15 דקות, או עד שמעטפת הפילו הופכת לפריכה וזהובה. מגישים חם.
איך מפלטים דג?
קציצות דגים על קוסקוס
יוצאים מהקופסה: הדג שנראה כמו בן גוריון