מסע עולמי: מנות עיקריות מהמטבח הבריטי

השבוע טליה פבזנר מגלה לנו את הסודות למנה בריטית קלאסית – פיש אנד צ'יפס לצד שתי מנות נוספות שהאנגלים מתגאים בהן: ביף וולינגטון וביצי סקוטש; מנה הדג המפורסמת היא אולי ממנות הפאסט-פוד הבריטיות הראשונות. למעשה, כך מגלה לנו פבזנר, הדג המטוגן הגיע לאנגליה על ידי מהגרים יהודים מפורטוגל וספרד במאה ה-17. את מנת הביצים המטוגנות עם בשר ניתן למצוא בכל בר טיפוסי, ומנה מוצלחת היא כזו שהחלמון שלה עדיין מעט נוזלי. באמצע, בין מנת הדג המפורסמת למנת הביצה, ממוקם הביף וולינגטון: מנה מסורתית, חגיגית מלאת טעמים עמוקים.

חומרים ל5-6 מנות:

800 גרם פילה בקר
600 גרם פטריות
200 גרם ערמונים
8 חתיכות דקות של חזה אווז
חרדל דיז'ון או חרדל אנגלי
400 גרם בצק עלים
4 ביצים
מלח
פלפל
שמן זית


לתוספות:
1כרובית בינונית, מפורקת לפרחים גדולים
40 גרם חמאה/ או מרגרינה
40 גר' קמח רגיל
400 מל' חלב/מים
1 כף חרדל דיז'ון או חרדל אנגלי
100 גר' גבינת צד'ר מיושנת ומגורדת (לא חובה)
מלח ופלפל שחור טרי טחון


אופן ההכנה:
1. בזמן שהבשר נח במקרר, ניתן להכין את התוספת: מחממים מראש תנור ל-220 מעלות.

2. בשלב זה, המטרה לסגור את הבשר ולא לבשל אותו. מחממים שמן במחבת. מתבלים את הבקר במלח ופלפל ומטגנים במהירות משני הצדדים. מוציאים מהמחבת ונותנים לבשר לנוח ולהתקרר.

3. לאחר שהפילה התקרר, יש למרוח אותו בנדיבות בחרדל.

4. מכניסים את הפטריות למעבד מזון ומוסיפים את הערמונים.

5. מוסיפים את הפטריות למחבת מחומם, מוסיפים מלח ופלפל. מטגנים עד שמי הפטריות מתאדים לגמרי. כאשר הפטריות מוכנות אמורים לקבל עיסה דביקה, מוציאים מהמחבת ונותנים למסה להתקרר.

6. מניחים על משטח עבודה ניילון נצמד (גדול). על הניילון מניחים את חזה האווז, כאשר הפרוסות צמודות זו לזו (אפילו עולות מעט זו על זו). מורחים שכבה דקה של הפטריות באופן שווה על חזה האווז.

7. מניחים את פילה הבקר מעל במרכז חזה האווז.

8. מרימים את הניילון מצד אחד, מקפלים ומהדקים את חזה האווז מעל הפילה. אותה פעולה עושים גם מהצד השני, כך שחזה האווז יעטוף היטב את הבקר. בסיום, מהדקים את קצוות הניילון משני הצדדים. מכניסים למקרר ל-15 דקות בכדי לייצב.

9. בזמן ההמתנה, מרדדים את בצק העלים לגודל מתאים שיעטוף את רולדת הבשר.

10. מוציאים את הבשר מהמקרר ומסירים את הניילון. טורפים את הביצים ומורחים על הבשר. מניחים את הבשר במרכז הבצק, מגלגלים את הבצק סביב הבשר. מניחים שוב בניילון נצמד, עוטפים ומהדקים משני הצדדים. מכניסים למקרר לייצוב. ניתן להכניס למינימום של 5 דקות ועד כשעתיים.

11. לפני הבישול, מוציאים מהמקרר, מסירים את הניילון, מורחים בביצה. עם סכין, מסמנים על הבצק חתך באמצע ואז מסמנים ראשי חץ עד לאמצע מכל כיוון ליצירת דוגמא.

13. מכניסים לתנור שחומם מראש למשך 25-30 דקות. מכבים את התנור ומשאירים לעוד 10 דקות.

חומרים ל- 6 מנות:
6 ביצים
200 גר' נקניקיות - כל סוג נקניקיה יתאים
200 גר' בשר עגל טחון
3 כפות עשבי תיבול קצוצים כפות (עירית, מרווה, פטרוזיליה וטימין)
1 כף חרדל אנגלי
2 כפות מים/חלב
50 גר' קמח
100 גר' פנקו (פירורי לחם)
שמן צמחי


אופן ההכנה:
1 . מעבירים 4 ביצים לסיר, מכסים במים קרים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את החום ומבשלים במשך חמש דקות. לאחר מכן מעבירים מיד לקערה גדולה של מים קרים לפחות ל- 10 דקות.

2 . מכניסים לקערה בשר, עשבי תיבול וחרדל ומערבבים היטב עם הידיים. כשהתערובת הומגנית מחלקים את כל הכמות לארבע מנות שוות.

3 . מקלפים בזהירות את הביצים. את שתי הביצים הלא מבושלות מקציפים בקערה עם שפריץ של מים/חלב.

4. לקערה נוספת מכניסים את הקמח, מתבלים במלח ופלפל. בקערה שלישית שמים את פירורי הלחם/פנקו.

4 . על משטח העבודה מניחים יריעת ניילון נצמד ומפזרים עליו בעדינות קמח. במרכז הניילון מניחים כדור בשר ומקמחים אותו מעט, מכסים בניילון נצמד שוב. מרדדים את הבשר עד שיהיה רחב דיו כדי שיהיה אפשר יהיה להניח עליו את הביצה . מסירים את הניילון הנצמד העליון.

5 . מגלגלים ביצה קלופה אחת בקמח ומניחים במרכז הבשר. מרימים את צידי הניילון הנצמד כך שהבשר יעטוף את הביצה ויקבל את צורתה. יש להחליק לצורת הביצה עם הידיים. טובלים כל ביצה בקמח, לאחר מכן בביצה, פירורי לחם ולאחר מכן שוב ביצה ופירורי לחם.

6 . מחבת גדולה שמים שמן עד לשליש הגובה ומחממים ל 170 מעלות. מטגנים 2 ביצים בכל פעם, במשך שבע דקות, עד שהן פריכות וזהובות. מוציאים משהשמן ומניחים על נייר מגבת לפני ההגשה.

חומרים ל 4 מנות:
4 מנות של 100 גר פילה קוד
50 גרם קמח – לציפוי הדג
שמן לטיגון עמוק

חומרים להכנת רוטב טרטר:
2 כפות חרדל אנגלי או דיז'ון
1 כפית מלח
קורט פלפל שחור טחון
300 גרם מיונז
1.5 כפיות מיץ לימון
1 כפית חומץ בן יין
20 גרם מלפפון חמוץ קצוץ דק
20 גרם צלפים קטנים, קצוצים דק
מעט פטרוזליה קצוצה
20 גרם בצלי שאלוט קצוצים

חומרים להכנת הבלילה:
400 גר' קמח לחם
1/2 1 כפיות מלח
1/4 כפית פלפל לבן טחון
250 מל' בירה
250 מל' מים סודה
כף שמן חמניות

חומרים למחית אפונה:
500 ג' אפונה קפואה
40 ג' חמאה
1 כפיות מלח
מעט נענע טריה


לצ'יפס:
4 תפוחי אדמה לבנים לצי'פס, מקולפים וחתוכים לרצועות עבות

שמן לטיגון עמוק


אופן ההכנה:
1. בקערה מערבבים את המיונז עם שאר מרכיבי הטרטר. מוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם ומעבירים ל-4 קעריות הגשה.

2. מכניסים לקערה נפרדת את חומרי הבלילה. מערבבים קמח, מלח ופלפל. מוסיפים את הבירה ואת הסודה. מערבבים הכל יחד עד קבלת בלילה חלקה ללא גושים. מוסיפים שמן ומערבבים. מכסים ומכניסים למקרר.

3. מחממים את השמן בסיר טיגון ל-175 מעלות.

4. מרתיחים מים בסיר ומכניסים את תפוחי האדמה ל-1.5 דקות. מוציאים ומעבירים למי קרח. מייבשים את תפוח האדמה היטב.

5. מטגנים את הצ'יפס עד שהם מזהיבים. מוציאים מהשמן ומסננים.

6. מאדים את האפונים בסיר עד התרככות, מוציאים ומסננים.

7. ממיסים חמאה במחבת. מכניסים את האפונים למעבד מזון יחד עם החמאה, מלח ונענע וטוחנים בפולסים – שיהיה גס ומחזירים לסיר.

8. מוציאים את הבלילה מהמקרר, טובלים את הדג בבלילה, מטגנים 1-2 יחידות בכל פעם בשמן עמוק ל-3 דקות או עד שמוזהב ופריך. מוציאים ומניחים על נייר מגבת שעל כלי הגשה. חוזרים על הפעולה לכל הדגים.

9. מכניסים את הצ'יפס שוב לשמן העמוק ל-1-2 דקות, עד שמוזהב. מוציאים ומניחים על מגבת נייר.

10. מסדרים את המנה על 4 צלחות: על כל צלחת יש להניח דג, צ'יפס וכ-2 כפות מחית אפונה ומניחים את קערית רוטב הטרטר על הצלחת.


אוכל אנגלי: ארוחת צהריים של שבת
מסע עולמי: אינגליש ברקפסט
ביף וולינגטון: בשר עטוף בבצק עלים
לעמוד של השף פול אסנהיים