הפיציולו מלמד: כל מה שרציתם לדעת על פיצה

מעטים האנשים שיכולים להשאר אדישים למגש פיצה לוהט ומזמין. גם הפיציולו המפורסם אלסנדרו לו סטוקו, שביקר לאחרונה בישראל, נפל לבצק הפריך בעת שלמד לימודי קולינריה באיטליה ובזמנו הפנוי שימש כשליח פיצה. מרגע שהניח ידיו על כדורי הבצק, נפרד לשלום מהתכניות להיות שף פטיסרי והתמסר לסיפור האהבה עם הבצק.

לה סטוקו הפך לפיציולו- מאסטר פיצה איטלקי מסורתי - וכיום, הוא נחשב לאחד המומחים העולמיים בתחום הפיצה. במסגרת תפקידו הוא מדלג ממדינה למדינה כנציג של חברת הקמח האיטלקית ספדוני ומסביר לסטודנטים נלהבים לבישול ולשפים ותיקים על רזי הפיצה.

לישראל הגיע לו סטוקו על מנת להעביר סדרת קורסים מקצועיים, בבית הספר הגבוה לקולינריה- בישולים בתל אביב. כשלוקחים חלק בסדנאות שלו וחוזים בו ספק לש ספק מלטף את בצק הפיצה שלו, מבינים עד כמה הרומן בין לו סטוקו למאכל הזה עמוק. "מהפעם הראשונה שנגעתי בבצק של פיצה הרגשתי שאני מאוהב", הוא מחייך ומסביר על הקשר העז של העם האיטלקי למאכל הטעים שאין גבול לסקס אפיל שלו, "האיטלקים נולדים עם פיצה. זה כמו לחם בשבילנו, אנחנו אוכלים פיצה כמעט כל יום ולפחות 3 או 4 פעמים בשבוע".

אבל כשלו סטוקו אומר פיצה, הוא מכליל למקשה אחת סוגים רבים ושונים שאנחנו הישראלים לא בהכרח מבדילים ביניהם. "רק בעיר אחת באיטליה אתה יכול להיחשף למספר סוגי פיצות", מסביר לו סטוקו, "הן נבדלות בבצק ובניואנסים שלו, בתוספות ועוד". על ההבדלים האלה הוא מבסס את משנתו וכאומה חובבת בצקים הגיע גם זמנם של הישראלים ללמוד על ההבדל שבין פיצה רומאית לנאפוליטנית.

סיפורים רבים מסתובבים באיטליה אודות הפעם הראשונה שבה הופיעה הפיצה במדינה. אחד מהם, רלבנטי במיוחד למזרח התיכון. "השם פיצה לכשעצמו הוא מעניין ויכול מאוד להיות שמקורו בכלל בפיתה הים תיכונית", מסביר לו סטוקו, "מספרים שהאימפריה הרומית שאבה השראה לבצק מהפיתה של המצרים וכשהם חזרו לאיטליה, אחרי שנים רבות, הבצק השתנה והפך לבצק הפיצה המוכר כיום".

בין אם מקורה בפיתה ובין אם לא, הפיצה החלה את דרכה כפיסת בצק שעליה שמן זית או שומן מן החי. העגבניות, שהגיעו לאירופה מאמריקה בשלב מאוחר יותר, עדיין לא נכנסו לתמונה. "כשהעגבניות הגיעו לאיטליה השתמשו בהן עם הכול", מסביר לו סטוקו, "תחילה בפסטות ואז גם על מה שהיה הפיצה הקדמונית- מעין פוקצ'ה עם שמן זית. אנחנו לא יודעים בדיוק מתי נולדה הפיצה הראשונה אבל מה שבטוח שהכינו אותה בנאפולי".

את הפיצה הנאפוליטנית מכינים בתנור לבנים מסורתי בחום גבוה, וזמן האפייה שלה הוא בדיוק שישים שניות. הנאפוליטנים מדקדקים מאדו באופן הכנת הפיצה ומגישים אותה בשני אופנים מסורתיים- כפיצה מרינרה עם ממרח עגבניות, בזיליקום, אורגנו, שום ומעט שמן זית כתית מעולה או כפיצה מרגריטה- עם עגבניות, מוצרלה ובזיליקום.

"הפיצה מרגריטה הראשונה הוכנה בנאפולי בשנת 1882", מספר לו סטוקו, "זאת הייתה מתנה בשביל המלכה מרגריטה, שהכילה את הצבע של דגל איטליה כמובן. עד היום מדובר באחת מהפיצות הפופולריות והקלאסיות במדינה".

הפיצה הנאפוליטנית שונה בתכלית מפיצות אחרות. היא עגולה, בעלת שוליים עבים וחלק פנימי של בצק דק שגולת הכותרת היא רכותו, איכות שמבדלת אותו משאר הפיצות, הקראנצ'יות בדרך כלל. "95 אחוז מהאיטלקים אוהבים פיצה קריספית", מסביר לו סטוקו, "אבל בנאפולי אוהבים אותה רכה".

מתכון לפיצה נפוליטנית

בצק הפיצה הנאפוליטנית שנאפה ישירות על האבן, מכיל קמח, מים, שמן זית כתית מעולה, מלח ושמרים יבשים. לאחר שמכינים את הבצק מחלקים אותו לכדורים במשקל של כ-200 גרם, מניחים בקופסאות במקרר למנוחה של 24 שעות ולאחר מכן מתפיחים בטמפרטורת החדר עוד 4-5 שעות.

בנאפולי, אופים את הפיצה בשיטה המסורתית בתנור לוהט שחומם לכדי 450 מעלות. כך, לאחר 60 שניות מתקבלת פיצה דקה ורכה. כשמכינים פיצה נאפוליטנית מחוץ לנאפולי , משאירים את הבצק בתנור לבנים או בתנור חשמלי כ-2-3 דקות בחום של 300 מעלות, על מנת שהוא יקבל אפקט מעט קראנצ'י יותר מהגרסה המקורית.

הטופינגס המסורתיים של הפיצה הנאפוליטנית הם פיצה מרגריטה או מרינרה. "בפיצריות מסורתיות זה כל מה שיגישו, מקסימום פיצה נפוליטנה עם עגבניות, מוצרלה, אנשובי ובזיליקום טרי וזה הכול", מסביר לו סטוקו, "אבל בפיצרייה נאפוליטנית מחוץ לנאפולי אפשר למצוא טופינגס וורסטיליים יותר כמו פיצה נאפוליטנית לבנה עם מחית כמהין. כי אנשים לא רוצים לאכול את אותו הדבר כל הזמן".

"הפיצה הרומאית נולדה כי אנשים אוהבים אוכל פריך", מספר לו סטוקו. ואכן אחד הדברים החשובים בה הוא פריכות ממכרת. היא עבה יותר מהפיצה מהנאפוליטנית, צורתה מוארכת ויש לה תחתית קריספית מאוד.

גם בשלב הקמח, בצק הפיצה הרומאית מעובד אחרת. בקמח הפיצה הרומאית יש יותר גלוטן וחלבון כך שהוא יוכל לספוח יותר מים מהשכנה מנאפולי. מלבד זאת, הבצק של הפיצה הרומאית עובר 2 שלבי עיבוד.

עיבוד הבצק
השלב הראשון הוא יצירת בצק מקדים משמרים יבשים, מים וקמח. לאחר לישה מניחים את הבצק בקירור בקופסה למשך 24 שעות. בשלב השני, לוקחים את הבצק המקורר ולשים אותו עם עוד קמח, מים, שמן זית, מלח ושמרים יבשים. את הבצק החדש מעבירים למיכל סגור ולאחר כשעה מחלקים אותו לכדורים ומתפיחים בטמפרטורת החדר לשלוש שעות. התהליך הדו שלבי מאפשר לבצק להיות אוורירי ורך, ולכן בבצק הרומאי יש יותר ממים מבבצק הנפוליטני, הקשיח יותר. וכך לבסוף נוצרות הבועות שכה מזוהות עם הפיצה הרומאית.

אפייה
את הפיצה הרומאית אופים בשתי דרכים: האחת - על האבן בתנור לבנים, כאשר מחליקים אותה פנימה בעזרת קרש עץ מוארך ולכן היא נקראת גם פיצה אן פאלה, על שם קרש העץ בו נעזרים. האופציה השנייה והמודרנית יותר היא אפיית הפיצה המוארכת במגש ברזל או אלומיניום בתנור חשמלי ואז היא נקראת פיצה אלטליו, על שם המגש. "התנור החשמלי שינה הכול בסצנת הפיצות", מסביר לו סטוקו, "לפניו הייתה רק פיצה נפוליטנית עגולה בתנורי לבנים".

האפייה נמשכת כעשר דקות בשני שלבים. ראשית, מכניסים את הבצק לתנור עם רוטב עגבניות לכ-4 דקות. ואז, מוציאים את הבצק מהתנור, מפזרים מוצרלה ותוספות ומכניסים לתנור לכ-5 דקות נוספות. התוצאה היא בצק פציח וחלומי שמזכיר פוקצ'ה.

טופינגס
הפיצה הרומאית העבה מסתגלת בקלות לשלל טופינגים. בין הנפוצים שבהם פיצה עם עגבניות, אנשובי וזיתים שחורים; פיצה מרגריטה; פוקצ'ה- הבצק של הפיצה הרומאית עם שמן זית ומלח; פיצה קפריציוזה עם מחית עגבניות, ארטישוק, זיתים שחורים, האם ופטריות; פיצה דיאבולה עם סלמי ועוד. הטופינגים הפחות מסורתיים משתנים עם עונות השנה- למשל מחיות פורצ'יני או כמהין בחורף וארוגולה טרייה בקיץ.

רוטב העגבניות שמקשט פיצה איטלקית סטנדרטית הוא פשוט מאוד, לא דומיננטי מדי וזהה בכל סוגי הפיצות. הוא מורכב ממחית עגבניות קלופות, אורגנו יבש, בזיליקום ומעט שמן זית. וזה הכול. המוצרלה בה משתמשים באיטליה בניגוד למוצרלה הרווחת אצלנו בארץ, היא מוצרלה טרייה מאוד מחלב בקר. "כזאת שכשפותחים אותה רואים את החלב ניגר ממנה", מוסיף לו סטוקו בהתלהבות וגעגוע לחומרי הגלם האיטלקים המצוינים.

בשנים האחרונות מגלים האיטלקים, עם שמרן למדי, את עולם פיצות הגורמה. "הצרכים של הקהל משתנים והקולינריה מתעדכנת", אומר לו סטוקו, "לכן, פיציולויים רבים חוברים לשפים גדולים והופכים את הפיצה למאכל גורמה משוכלל עם טופינגס לא מהעולם הזה".

הבצק של פיצות הגורמה קשיח אפילו יותר מזה של הפיצה הנפוליטנית משום שהוא צריך לשאת עליו עומס של חומרי הגלם . כאן יש פחות מים ונוצרת פיצה דקה וקריספית מאוד ועליה תוספות מיוחדות ושונות כמו שרימפס, דג חרב, טונה ואפילו פואה גרה. לדברי לו סטוקו "מסעדות רבות באיטליה התחילו להכין לאחרונה פיצות מיוחדות ושונות ולערבב בין עולם הפיצות, שהחלה כמאכל עני מאוד, למטבח העילי היוקרתי".

לאינפורמציה על סדנאות נוספות שמתקיימות בבית הספר בישולים

מתכון לפיצה מהירה בלי שמרים
פיצה מושלמת כמו בנאפולי
פיצה איטלקית בסגנון אברוצו