הסיפור המשפחתי המרתק של השף אורי ארנון נשמע כמו סוג של טלנובלה. הוא נולד למשפחה דתית בתל אביב לפני 39 שנים. סבו היה כומר פרוטסטנטי ואביו, נצר לשושלת מיוחסת של ברונים וכמרים בשוויץ, עלה לישראל, התגייר וחזר בתשובה. אמו, הייתה הבת הצעירה של מעתוק דאבי- רב עיראקי מוכר שאף היה מורו של הרב עובדיה יוסף ז"ל. השניים התחתנו לאחר מסכת חיזורים נמרצת וכעת, מהווה סיפור האהבה הזה את הרקע לחיבורו של ארנון עם משפחה טבריינית ותיקה שפותחת בעיר מלון בוטיק ומסעדת שף שהוא יעמוד בראשה.
"הסיפור של המלון החדש בטבריה הוא חיבור של מזרח ומערב משום שהוא נפתח לראשונה בדיוק בתקופה שהעותומאנים התחלפו עם הבריטים", מסביר ארנון, "וכך גם הסיפור המשפחתי שלי- שמהווה קיבוץ גלויות של מזרח ומערב. משפחת עובד, בעלת המלון והמסעדה שתיפתח בתוכו, ראיינו למיזם את מיטב השפים בארץ, גם כאלה ממרכז הארץ, אבל בסוף הם בחרו בי לאור ההתאמה בינינו וזאת הרוח שאנחנו רוצים להכניס למלון ולמסעדה".
למסעדת השף הטבריינית החדשה, שתכלול 70 מקומות ישיבה, ייקראו ויקטוריה והמלון בו היא תוקם בחודשים הקרובים יקרא אירופה 1918. "כל המוטיבים של המלון קשורים למאה הקודמת", מסביר ארנון, "המלון הזה היה קיים בעבר ולאחר מכן הוא נסגר והפכו אותו למעין אכסניה או לשכה. כעת, הוא עובר שיפוץ מסיבי לרוח תקופת המאה הקודמת".
מסעדה ויקטוריה החדשה עתידה לספק מענה יוקרתי וכשר שאין כיום היכן למצוא אותו בעיר טבריה. ארנון, שמזוהה עם מטבח הפרימיום הכשר (בבעלותו זוג מסעדות שף כשרות בשם ארנולדס בנתיב השיירה וברמת ישי), סבור כי הקשר שלו למטבח הזה תרם אף הוא לבחירתו להוביל את המסעדה החדשה. "החזון הוא לפתוח מענה כשר לאוכל ברמה הכי גבוהה כי כיום האופציה לקולינריה גבוהה בטבריה מסתכמת במלון הסקוטי בלבד", הוא מסביר.
גם האוכל בוויקטוריה יישר קו עם העיצוב ורוח המלון ויתמקד באינטרפטציות מודרניות לאוכל טברייני יהודי מסורתי. מה שמצריך מארנון לבצע מחקר רב. "אני אגיש במסעדה אוכל ישראלי קדום וזה טייטל שאוגר בתוכו הרבה", מסביר ארנון, "לכן אני קורא כעת המון חומרים והולך לשווקים בטבריה ובסביבה ולמסעדות יהודיות וערביות באזור כי אני שואף לעשות לאוכל היהודי הטברייני את מה שמסעדות ערביות בצפון עשו לאוכל הערבי המסורתי", מספר ארנון, "שאנשים שיאכלו אצלי יגידו וואוו, זה אוכל שמזכיר לי את סבתא שלי. לכן, במסגרת התחקיר התחברתי גם לסבתא של משפחת עובד, ישבנו יחד במטבח, למדתי ממנה".
מה זה אומר ברמה ספציפית של מנות?
"בואי נאמר שכמו שיש אוכל ירושלמי יש אוכל טברייני. והם נורא דומים כי נעשו המון טרנספרים של התיישבות מכאן לשם ולהפך. אז הז'אנר של אוכל טברייני כולל סופריטו, קלסונס שהם כיסונים ממולאים גבינות כמו המאירי וגבינות צפתיות מצפת עם שכבות חציל וחומוס; דג טבריאני, מנות שמשלבות יונים ועוד. כל החכמה זה לקחת אוכל פשוט ולעשות לו טרנספורמציה עילית. זה אוכל שונה ממה שאני עושה עכשיו הוא הרבה יותר מאתגר ומעניין".
ואכן, הקולינריה אליה שואף להגיע ארנון בטבריה שונה מאוד מכל מה שהוא עשה עד כה. שתי המסעדות שלו מתמקדות בבשר עם אוכל שמבוצע היטב אך פשוט במהותו- סטייקים, שקדי עגל ועוד. הוותיקה שבמסעדותיו, פועלת כבר 7 שנים. זמן רב במונחי הקולינריה הישראלית. "החלטתי לפתוח בזמנו מסעדת בשר כי בשרים ואוכל גלילי זה הסגנון שהכי קרוב לליבי", הוא מסביר, "כשעברתי לצפון מתל אביב עבדתי במסעדות בשרים וגם במשפחה של אמא שלי היו כמה קצבים ויש לי המון זיכרונות ילדות של נתחים מיוחדים שעברו אצלנו על השולחן".
ולא רק על רזי הבשרים למד ארנון מאמו. את ילדותו בילה עמה ועם סבתו במטבח ובשוק הכרמל והחל להתעניין בעולם הקולינריה. בהמשך, עבד במסעדות כמו מול ים וברקרולה במרכז הארץ אך את המסעדות שלו החליט לפתוח ככשרות מתוך הזיקה לדת ולמשפחתיות על אף שהוא עצמו כבר אינו שומר. "הייתי מחלוצי התחום של מסעדות שף כשרות בצפון", הוא מספר, " כשפתחתי פה זה היה טירוף. לא היו כאן בכלל מסעדות כשרות איכותיות וזה גרם להרמת גבה אצל כולם. אמרו לי שאוכל כשר לא יכול להיות טעים וחרתנו על דגלנו לנפץ את המיתוס".
היום כבר יש גל של מסעדות שף כשרות בישראל
"כן. היום כל מי שיש לו מסעדה טובה חושב לעשות לה ורסיה כשרה ובכלל הז'אנר של מסעדות שף כשרות בבתי מלון התפתח מאוד ולשם גם אנחנו פוזלים עם ארנולדס. כרגע אני נמצא במשא ומתן על פתיחת מסעדת בשרים כשרה בבית מלון בתל אביב".
אבל למה אתה רוצה לחזור לתל אביב אחרי שהתבססת בצפון?
"האמת היא שאין היגיון בתהליך הזה וזה קצת להשתגע. אני לא יודע למה אני צריך את זה, אולי כי אני רוצה לשחק במגרש של הגדולים. אני מאמין באזור הצפון מבחינה קולינרית ובייחוד בגליל המערבי שלדעתי הוא כמו הטוסקנה של ישראל ויש שם המון מה לחפש. אבל להיות מסעדן בצפון דורש הרבה עבודה קשה. כי למרות הוואקום מבחינת מסעדות טובות העבודה שם יותר קשה. הצפוניים הם אחרים והחיים שם, האופי והסגנון הם שונים".
3 מסעדות בצפון ועוד אחת בדרך בתל אביב, לאן עוד היית רוצה להתפתח?
"הייתי רוצה לפתוח מסעדות כשרות בבירה אירופאית כמו לונדון או למשל בניו יורק. זה יהיה שוס ומקריאת השטח ומה שקורה בעולם זאת תהיה הצלחה מסחררת כי ברור לי שלא משנה איזו מסעדה כשרה תפתח בחו"ל יעמדו שם בתור כי הביקוש לכשרות עולה ואין היצע. אבל אני לא מתכנן את זה כרגע כי אני איש משפחה ואבא לילדים קטנים. אז החלום הזה בהמתנה ובינתיים אשתפשף פה בארץ".
עוד מסעדה טבריאנית שורשית - אביגיל פותחת שולחן