גורמה רמדאן

פריקי זה סוג של חיטה ירוקה קלויה. מדובר במנה מזרח-תיכונית אותנטית ומאוד פופולרית. הפריקי מגיעה בשני סוגים: שבור (כמו בורגול) ומלא וגדולתה בכך שאפשר לשמור אותה לתקופה ארוכה. באופן מסורתי כדי לשבור צום מתחילים עם תמרים, מים ומרק.

חומרים
3 כפיות שמן זית
1 כוס בצל קצוץ
1/2 כוס פריקי - חיטה ירוקה שבורה שטופה היטב (לפחות 3 פעמים)
1 קוביה ציר מרק עוף /ירקות
מלח לפי הטעם
1 כפית כמון


להגשה
זיתים ירוקים
לחם


אופן ההכנה:
1. מאדים את הבצל עם שמן הזית על אש בינונית, עד להשחמה.

2. מוסיפים את הפריקי ומערבבים במשך דקה/שתיים.

3. מוסיפים את קוביית ציר המרק ו- 6 כוסות מים.

4. מכסים את הסיר ומשאירים על אש בינונית- נמוכה למשך שעה עד שהפריקה מתרככת.

5. לאחר הבישול מוסיפים כמון ומלח לפי הטעם. מגישים לצד זיתים ירוקים ולחם לפי טעמכם.

המאזטים שמוגשים לשבירת הצום תמיד יהיו מעט נוזליים, למשל מלפפון עם יוגורט, או טחינה עם פלאפל.

המטרה היא להגיע למרקם קרמי- לא דליל מדי ולא סמיך מדי.

מרכיבים:
2 עגבניות חתוכות לקוביות
2 מלפפונים חתוכים לקוביות
1 תבלין ציפורן כתוש
1 כוס טחינה
מיץ מלימון אחד
כוס וחצי מים
1 כפית נענע יבשה
שמן זית לקישוט
קורט מלח
1 פלפל חריף


אופן ההכנה:
1. מאחדים את העגבניות והמלפפונים בקערה בינונית.

2. טוחנים יחד שום, פלפל חריף ומלח בבלנדר.

3. מוסיפים לקערה עם העגבניות והמלפפונים את הטחינה. מוסיפים מיץ לימון ומערבבים עד שמגיעים למרקם קרמי.

4. מאחדים עם התבלינים. לוקחים כפית נענע יבשה , מניחים על כף היד ולשים בעזרת היד השניה. מוסיפים לתערובת.

5. מצננים במקרר ל20 דקות לפחות. מגישים עם מעט שמן זית למעלה.

זה המאכל הלאומי של ירדן, ושמורכב בעיקר מאורז, חלב כבשים ובשר כבש 0בגרסאות מסוימו מכינים גם עם עוף), ונחשב למנה בדוואית נהדרת. מגישים על מגש גדול יחד עם שרק (לחם טאבון ערבי) ואורז. מנה חגיגית ועשירה שמגישים למרכז השולחן, קבוצות גדולות, בדרך כלל האירועים חברתיים. אוכלים בעזרת האצבעות של יד ימין כמסורת.

מרכיבים:
1 ק"ג כבש קטן חתוך לקוביות קטנות
חצי כוס חמאה מומסת
מלח, פלפל
אחד בצל בינוני קצוץ
1 חלבון של ביצה
4 כוסות יוגורט יווני רגיל
חצי כפית כוסברה
רבע כפית הל
חצי כוס שקדים חלוטים
חצי כוס צנוברים
4-6 לאפות
3 כוסות אורז בסמטי או יסמין מבושל למחצה
פטרוזיליה/ עירית לקישוט


אופן ההכנה:
1. שוטפים את קוביות הבשר ומניחים במגש. מוזגים מים לכיסוי, מכסים ומניחים במקרר ל4-8 שעות.

2. ממיסים רבע כוס חמאה במחבת כבדה על אש בינונית- גבוהה.

3. מסננים את הבשר מנוזלים. מבשלים במחבת למשך 20 דקות עד להשחמה מכל הצדדים. מתבלים עם מלח ופלפל לפי הטעם ומספיק מים שיכסו את הבשר.

4. מורידים את רמת האש, מכסים ומבשלים במשך שעה.
מוסיפים בצל ומרתיחים בעדינות על אש קטנה ללא מכסה למשך חצי שעה.

5. בזמן שהבשר והבצל מתבשלים, מניחים את היוגורט במחבת גדולה ומבשלים על אש בינונית.

6. מוסיפים את החלבון עם חצי כפית מלח ומערבבים לאט יחד עם היוגורט עד להרתחה תוך ערבוב תמידי עם כף מעץ (ערבוב בכיוון אחד בלבד).

7. מורידים את עוצמת האש לנמוכה, ומרתיחים את היוגורט בעדינות ללא מכסה למשך 10 דקות.

8. מערבבים את היוגורט עם הבשר ומתבלים לפי הטעם.

9. מרתיחים בעדינות במשך 15 דקות ומשנים תיבול לפי הטעם.

10. במחבת קטנה ממיסים 2 כפיות חמאה. מוסיפים שקדים ומבשלים 5 דקות. מוסיפים צנוברים, מערבבים ולבשל לעוד 3 דקות. להוריד מהאש ולהניח בצד.

11. פותחים את הלאפות ומניחים אחת מעל השניה על גבי המגש הגדול. ממיסים עוד 2 כפיות חמאה ומברישים על הלאפות כדי לרכך אותן.

12. מניחים את האורז במגש תוך סידור עיגול גדול של אורז במרכז.

13. בעזרת כפית להניח את הבשר מעל האורז, ואז את החמאה והאגוזים מעל הבשר. מקשטים עם פטרוזיליה.

** הערה: אם ברצונכם להגיע לטעם יותר עשיר ודומיננטי, יש להוסיף את התבלינים הבאים: חצי כפית קינמון, חצי כפית ציפורן, 2 כפיות אגוז מוסקט.

מעדן מסורתי, מעין פנקייק אמריקאי עם סולת, המוגש עם שבירת צום הרמאדן. המאכל העתיק הזה מיוחס למצרים, שם מכרו את הקטאיף בדוכנים ברחוב, אך יש גם האומרים שסוריה היתה הראשונה למכור את זה. בכל מקרה, לכל מדינה יש את המתכון המיוחד שלה, המוגש אך ורק בחודש הרמדאן במאפיות ובקונדיטוריות.

חומרים
כפית שמרים יבשים
2 כפיות מים חמימים (חשוב לוודא שהם לא עולים על 130 מעלות - אחרת החום שלהם יהרוס את השמרים)
300 גרם קמח
250 גרם סולת
30 גרם סוכר
10 גרם שמרים
2 כפיות חלב
600 מ"ל מים

להכנת מילוי האגוזים:
1 כוס אגוזים קצוצים
1/4 כוס סוכר (או לחלופין- מעט דבש)
1/4 כוס קוקוס
מעט קינמון
1/4 כוס צימוקים (לא חובה)


להכנת מילוי גבינת הקטאייף:
370 גרם גבינה לבנה
270 גרם חמאה רכה

להכנת מי הסוכר:
כוס מים
כוס סוכר
מעט קינמון
4 טיפות מיץ לימון



אופן ההכנה:
1. להכנת הבלילה: מניחים בקערת מיקסר כפית שמרים יבשים ו- 2 כפיות של מים חמים. מערבבים ומניחים לתפוח כ-5 דקות.

2. לאותה קערה מוסיפים קמח, סולת, סוכר, שמרים, חלב, מים. מערבבים היטב בעזרת מיקסר. מכסים ומניחים לתפיחה למשך שעה שעתיים עד שהגובה מוכפל.

3. מחממים מחבת גדולה על אש גדולה ומברישים אותה בשמן.

4. קורצים מהבצק עיגולים בקוטר 10 ס"מ ומטגנים רק צד אחד . מורידים מהאש ברגע שנוצרות בועות ומניחים לקירור.


5. מילוי האגוזים: מערבבים את יחד את כל מרכיבי המילוי. לוקחים כפית מהתערובת ומניחים על כל פנקייק ומהדקים בעזרת האצבעות. אם רוצים להכין את מילוי גבינת הקטאיף: מערבבים חד את הגבינה והחמאה.לוקחים כפית מהבלילה ומניחים בכל פנקייק ומהדקים בעזרת האצבעות.

6. מניחים על מחבת משומנת ומברישים את החלק העליון של כל קטאיף עם מעט חמאה מומסת. אופים בתנור על החום הכי גבוה ולהוציא כשמגיע להשחמה. אפשר גם לטגן במקום לאפות.

7. להכנת מי הסוכר: במחבת מערבבים כוס מים, כוס סוכר, מעט קינמון, 4 טיפות מיץ לימון. מרתיחים למשך דקה בלבד.

8. הגשה: לפי המסורת מגישים את הקטאיף כשהוא טבול בסירופ, אך אנשים רבים מעדיפים להפחית בכמות הסוכר ע"י הגשת הסירופ לצד הקטאייף.


ג'וני גוריק הוא שף מסעדת קארדו במלון הבוטיק "לגאסי ירושלים", רח' פיקוד מרכז 4, טלפון: 02-6270800. לאתר