ישראלים רבים יוכלו לספר לכם מתוך שינה על המסעדות הלוהטות של רומא, על סמטאות רומנטיות בפרברי פריז שם תמצאו את האקלייר הכי טוב בעולם, אבל כשזה נוגע לקולינריה במדינות הכי קרובות לנו, אנחנו נותרים עם חור שחור. למרות הפופולריות הרבה של האוכל הלבנוני והחאלבי בארץ ואוכלוסיה לא מעטה ששורשיה נטועים במדינות אלה, לא תמצאו שום אינפורמציה אודות הקולינריה הלבנונית.
קל לתפור ללבנון את הסטיגמה של עוד מדינה ערבית, אבל אי אפשר להתעלם מהפריחה של סצינת הפנאי שבאה לידי ביטוי בשלל מסעדות, אופנה עילית וחיי לילה סוערים בביירות. בפן הקולינרי השגשוג מתבטא בין היתר ברחבי הרשת ובאינסטגרם, שם מנהלים הלבנונים אינספור פרופילים צבעוניים גדושים בתמונות פוד פורן לפי הספר. ל', מפעילה של אחד מעמודי האינסטגרם, ביקשה להשאר בעילום שם, אבל הסכימה לחשוף בפנינו פן זעיר מהמתרחש במדינה. הפרופיל שלה זוכה לאלפי עוקבים ומתעדכן מדי יום עם מאכלים מגרים ממסעדות מכל רחבי לבנון. היא מספרת כי אמנם הפרופיל הוא כלל לבנוני, עם אוכל מכל רחבי המדינה ובשלנים שמעלים גם את הממולאים של סבתא שלהם, אבל אין ספק שהפוקוס הוא על ביירות, שהיא גם בירה קולינרית לכל דבר. יחד עם זאת, היא מצהירה, הוא פונה לא רק ללבנונים. "הפרופיל נועד לכל מי שאוהב אוכל באשר הוא, סועד, בשלן או סתם גרגרן".
הראיון עם ל' התרחש במקביל ליציאת ספר חדש שנקרא "Lebanon on a plate" מדריך אוכל שהוציאו שתי אחיות בריטיות שטיילו בלבנון וחקרו את סצינת האוכל המקומית. כל ההתפתחויות הללו רק העידו שמשהו טוב קורה שם ועוררו את הסקרנות. איפה אוכלים המקומיים, מה מהטרנדים העולמיים באמת הגיע לשם? הקושי לראיין אנשים ממדינת אויב, בטח אחרי מבצע צוק איתן, הוא ברור. למעט הסכמתה של ל', קיבלנו אינספור סירובים והתחמקויות, כך שהסיור הווירטואלי בסצינה הלבנונית המבעבעת הושלם באדיבות הרשת.
קצת היסטוריה
עבור הלבנונים, האוכל הוא האלמנט התרבותי שמייצג בצורה הטובה ביותר את המסורות שלהם. ואכן, המטבח המגוון של לבנון מספר בין השורות את הההיסטוריה של המדינה ואת הכיבושים השונים שהותירו בה חותם. במשך מאות שנים נשענה התזונה הבסיסית על אורז ותמרים, אוכל שקל לנייד ונשמר במהלך מסעות ארוכים. בין השנים 1516-1918 האימפריה העותמאנית הכתיבה את הטון, והטמיעה את השימוש המרובה בשמן הזית, הפכה את הלחם למצרך מרכזי בארוחה, והוסיפה לתפריט קינוח בקלאווה, ייצור של גבינת לאבנה בבית, ירקות ממולאים ושפע של אגוזים. גם קרנו של הכבש עלתה והוא הפך לבשר מאוד מרכזי על השולחן, ולמילוי העיקרי של הקובה הלבנונית. הכיבוש הצרפתי במלחמת העולם הראשונה עד 1946 הותיר במדינה מורשת קונדיטוריה מפוארת ושפע קינוחים אגדיים של קרם ברולה, קרואסונים חמאתיים וקינוחי מילפיי עתירי שכבות שנמכרים בבתי הקפה בעיר.
המאכלים המסורתיים הדומיננטיים על תקן המנה הלאומית הם כמובן הקובה, הבצק המפורסם שממולא בשר כבש, פלאפל, שווארמה, סלט טאבולה, ומנות נוספות מוכרות מהאיזור כמו חומוס, מג'דרה וסלט פאטוש עם קרעי פיתה וסומאק. נפוץ מאוד גם המזה, פלטת נשנושים הכוללת קובה, חומוס, עלי גפן ממולאים, ירקות כבושים עם סלט חצילים (באבא גנוש) ועראק, המשקה הכי פופולרי לצד קפה טורקי שחור וחזק מתובל בהל וממותק בתועפות סוכר.
הסרטון מעורר התאבון של TASTE LEBANON
עברה הקוסמופוליטי של לבנון הוא הגורם המרכזי למבחר עצום של מסעדות בביירות: יש ייצוג נאה למטבחים האירופים, צרפתי, גרמני, אוסטרי, סקנדינבי, המון אוכל אמריקאי, גם דיינרים, כמו גם טפטופים שהולכים ומתרבים של רשתות המזון המהיר מהדוד סם. גם הז'אנר האסייתי שולט ביד רמה עם מסעדות פאן אסייתיות וסושיות.
הצצה באתר TRIPADVISOR מלמדת על מידת האקלקטיות של האוכל הלבנוני. אמנם המדרגים הם תיירים, אבל דווקא בגלל זה, מעניין שאת הציונים המצטיינים מקבלות מסעדות שמתמחות במטעמים מרחבי העולם: במקום הראשון JAI, מסעדה פן אסייתית בביירות שמשלבת אוכל תאילנדי, וייטנמי והודי עם מטבח פתוח ואווירה טרנדית. המקום השני שייך לטרטוריה איטלקית שמגישה פיצות יוקרתיות. המקום השלישי למסעדה לבנונית אסלית, רביעי לבורגר ג'וינט, השגעון שכובש את לבנון בימים אלה ובמקום החמישי בר היין הצרפתי אבו נעים. סך הכל מדורגות 464 מסעדות (לשם השוואה, בתל אביב יש 1,005).
המודעות לפוטנציאל העצום של תיירות האוכל הולכת וגדלה, יחד עם ההבנה שתיירים רבים חוששים להגיע בגפם. וכך יש גם לא מעט חברות שמפעילות טיולי אוכל ברחבי המדינה כמו taste Lebanon שמציעה סיורי אוכל בביירות כמו גם ברחבי המדינה עם פעילויות כמו דיג מסורתי עם הדייגים, ביקור אצל חוואים מקומיים, קצב מתמחה וקונדיטור מומחה במתוקים לבנוניים, ביקור במזקקת עראק, שדות זעתר ועוד.
באינסטגרם למדים שבאמת אין סוף לאקלקטיות בדשא של השכן הצפוני. עוגות מושחתות בסגנון צרפתי, אוכל לבנוני מקומי, אוכל ארמני, אינספור בורגר ג'וינטס - המבורגריות בוטיק. תמהיל האוכל בפרופיל מערבי למדי, וקל להתבלבל ולחשוב שמדובר במשהו שקורה במדינה אירופית או אצלנו בתל אביב. המבורגרים, דונאטס, אקלרים, קרואסונים, עוגת מרנג לימון, מילפיי וגם הקרונאט, הטרנד העולמי הסוחף משנה שעברה מקבל פה גם ייצוג ראוי.
תופעת הפודיז נפוצה מאוד בלבנון. גם ל', היא פודי ובשלנית שמעולם אל למדה את התחום באופן מקצועי. היא יצרה את פרופיל האינסטגרם שלה מתוך תשוקה לאוכל, כדי להראות לאנשים את המקומות הנכונים לאכול בהם בלבנון. בנוסף, היא רצתה ליצור פלטפורמה שאנשים יוכלו לעקוב בה אחרי התפתחויות שונות. היא מזמינה את כל מי שמתעניין באוכל לבוא ולעקוב.
מה האוכל הכי טרנדי בלבנון היום?
"מרגישים מאוד את עליית האוכל האירופי והאמריקאי, עם צמיחתן של רשתות שונות וחיבה הולכת וגדלה לאוכל איטלקי בדגש על פיצות ופסטות, קינוחים כמו פונדנט ומילפיי שרצים מאוד חזק ומאכלים אמריקאיים כמו המבורגרים, ברד פודינג ופרנץ' טוסט. לאחרונה, הופיע טרנד אופנתי של עוגיות סקילט (עוגייה אמריקאית ענקית שמכינים במחבת, ג.ג)".
לדבריה המסעדות הכי פופולריות היום בבירה הן איטלקיות וצרפתיות וגם המבורגריות גורמה שמתחילות להיתפס בעיר כמסעדה לכל דבר, וכנראה מביאות עמן את יתרון המחירים הנמוכים יחסית.
ומה בגזרת האוכל המהיר?
"האוכל המהיר שהכי תופס היום הוא דווקא פיצה והמבורגר, למעט השווארמה הלבנונית שמעמדה בקרב הלבנונים לא ניתן לערעור.
כשנשאלת לגבי שגעון האוכל הבריא והטבעונות, מודה ל' שאין כל כך מסעדות טבעוניות בלבנון חובבת הבשר, אבל יש לא מעט מודעות לאוכל בריא, עם עמודי אינסטגרם שמוקדשים לו ופוסטים שגם היא מעלה בפרופיל שלה.
אותם עוקבים חובבי טרנדים שומרים אמונים גם לשיטות בישל מסורתיות. "לפחות אצלי בעמוד רואים שהרבה אנשים מצלמים את המנות הלבנוניות שהם בישלו לפי שיטות הבישול של סבתא וחולקים אותם אתנו".
כיבוד המסורת ושיטות הבישול שעוברות מדור לדור הוא חלק מהדי אן איי בלבנון, בעיקר באיזורים הכפריים. לכן קל למצוא בעיר אוכל אורגני, שנחשב טרנד בעולם אבל בלבנון הוא דרך חיים. רבים מהלבנונים מגדלים בחצר ביתם עשבי תיבול, מייבשים נענע ומכינים שמן זית. בביירות יש מספר מסעדות שמגישות אוכל אורגני ויש גם שוק איכרים שמרכזו תוצרת חקלאית אורגנית. שוק אל טאייב, שפועל בימי ראשון בלבד, מגיש את מיטב הגידולים החקלאיים ומקדם שיטות גידול ובישול מסורתיות. בין היתר תמצאו כאן דבש, גבינות מקומיות ולחם ממאפיות בוטיק. בשוק יש גם שיעורי בישול בהם מלמדים בין השאר את הסודות להכנת סלט טאבולה מושלם.
הפרופילים הכי מרגשים באינסטגרם הלבנוני
1. @TheLebaneseFoodies קבוצה שמגישה לכם צילומי אוכל של מובילי דעת הקהל הטרנדיים ביותר, מעין סטטוסים מצייצים של עולם האוכל הלבנוני. התמונות באיכות מעולה ולקבוצה כ-7,000 עוקבים.
2. @Lebanoneats עוד עמוד אפקטיבי שמפרסם תמונות גולשים מעוררות תאבון מרחבי לבנון בעיקר במסעדות למיניהן ומדי פעם גם של בשלנים ביתיים.
3. @nogarlicnoonions אנתוני ראחייל הוא בלוגר שהעתיק את העמוד הפופולרי שלו גם לאינסטגרם, שלא אוכל שום ובצל. המנעות ממאכלים אלה לא מפריעה לו הפריעה לו לכתוב 835 ביקורות על מסעדות מרחבי לבנון וכמובן צילומי אוכל מקצועיים עוצרי נשימה.
4. @beirutrestaurant אינסטגרם של אתר מסעדות ותיק שנמצא בסביבה כבר משנת 2007. מעל ל-10,000 עוקבים.
5. @tasteandflavors מגזין אוכל גדול שיוצא פעם בחודש שמעדכן גם לגבי המקומות הכי חדשים ולוהטים, כאשר הפרופיל גדוש בתמונות שלא תמיד אחידות ברמתן, אבל מאגדות את כל מה שטעים ולוהט.
