הסדנה: אתגר הבשר

מדי כמה זמן צצה לה דיאטה חדשה שמישהו ממציא שמטלטלת את עולמנו. בשנתיים האחרונות אנחנו שומעים יותר ויותר גישת הפליאו אשר מדברת על חזרה לתזונה של תקופת האדם הקדמון, המבוססת על ציד וליקוט. בפועל מדובר בתזונה עתירה בבשר, בשומן רווי וכולסטרול, חלבונים מן החי, ירקות ופירות, עם מיעוט באכילת פחמימות (מותר רק תפוחי אדמה ובטטות), הימנעות מוחלטת ממוצרי חלב, סוכר לבן ומלחם ומאפים למיניהם.

סדנת אתגר הבשר מועברת על ידי השף עמיר אילן, אשר בעצמו מיישם את שיטת הפליאו כבר כמעט שנתיים. בסדנה הוא לא מסביר מה זה פליאו, או נותן טיפים ליישום, אבל כל האוכל איתו מתעסקים בסדנה נכנס תחת קטגורית הפליאו. שזה אומר בעיקר, המון בשר. הסדנה כוללת 3 מפגשים, ניתן להגיע לכל ה-3 או לבחור לאיזה מפגש להגיע, אני נכחתי במפגש השלישי אשר עסק בנתחי פרימיום גדולים.

הסדנה נערכת בבית הספר לבישול דן גורמה בתל אביב, בתוך כיתת לימוד קפואה כמו מקרר בשר (חשוב להצטייד בהתאם!), נקייה ומאובזרת להפליא. הכיתה גדולה מאוד, לכל תלמיד יש ספייס משלו, וברחבי החדר נמצאים תנורי ענק, גרילים גדולים, מכונת וואקום, מטחנת בשר וכל מה שרק צריך, גן עדן לבשלנים.

בסדנה נכחו כ-16 אנשים, חובבי בישול (ובעיקר בשר) ברמה כזאת או אחרת, אין צורך בידע מוקדם. יחס שווה של גברים ונשים, רובם נכחו גם בשני המפגשים הקודמים. חלק מהנוכחים הם אנשים שהתחילו לאחרונה ליישם את תזונת הפליאו ובאו ללמוד מתכונים שיוכלו ליישם ביום-יום בתזונה החדשה שסיגלו לעצמם.

למרות שכל האוכל בסדנה נכנס תחת הקטגוריה של פליאו, הסברים על השיטה לא תמצאו כאן. מדי פעם מישהו שואל שאלה בנושא ומקבל הסבר קצר, אבל לא חייבים להיות פליאו כדי להיות כאן, אפשר גם סתם לאהוב בשר.

רוב הסדנה מתבססת על הקשבה וצפייה באילן, החלק הפרקטי של המשתתפים מסתכם בשיפוד הקבב מסביב לשיפוד המתכת. לזכותו של אילן ייאמר שהוא מצליח לעשות זאת בצורה מעניינת ולהחזיק את המשתתפים קשובים ומרותקים.

ארוחת בשרים מושחתת מתבצעת בסיום הסדנא, לצד יין אדום ונהנינו מאחת מארוחות הבשרים הכי טובות שיצא לי לאכול לאחרונה. הבשר היה איכותי ביותר והטיפול של אילן בו היה כל כך נכון ומדויק. בתפריט: שיפוד קבב טלה לצד טחינה ביתית, כתר צלעות טלה, פריים ריב (אנטריקוט שנצלה על העצם), סטייק "אוסקה" ברוטב מיסו-טריאקי ותוספת של גראטן בטטה על בסיס חלב קוקוס.

- קודם כל לומדים ללכת לקצב עם ביטחון ברכישת בשר, לומדים איזה חלקים בפרה נחשבים שווים יותר ומה צריך לבקש.

- בין בשר עגל לפרה, עדיף בשר של פרה. בשר עגל הוא בשר רך מאוד בלי הרבה טעם, עדיף לתת לו לגדול וליהנות מבשר פרה שהוא אמנם קשה יותר ומוצק אך עשיר בטעמים.

- אסור לשטוף בשר, יש לנקות אותו באמצעות מגבת רטובה.

- דגשים בקנייה של בשר טרי: צבע הבשר צריך להיות אדום בוהק (ארגמן), ללא סימני מים מתחת לנתח, המעידים על כך שהופשר.

- בשר מיושן הוא בשר יקר יותר, היישון משביח את טעמו של הבשר, מרכך אותו ומוסיף לו טעם חמאתי. בבשר מיושן לחיצת אצבע כנגד הנתח צריכה להשאיר שקע (כמו פלסטלינה).

- שמירת הבשר בבית: אם לא משתמשים בבשר מיד, עדיף להקפיא אותו ולאחר מכן להפשיר במקרר סמוך למועד השימוש (ולא בכיור או על השיש).

- צלייה יבשה של הבשר לא מרככת אותו, אלא מקשה אותו. רצוי לעבוד בדרך כלל עם בשר רך (בנתחים של סינטה, פילה או אנטריקוט לדוגמא) כשמטרת הבישול היא להקשות את הנתח על מנת שיהיה קל לעיכול.

- כדי להגיש בשר בצורה חכמה, עדיף לחתוך את הבשר לרצועות על מנת שהאורחים לא יצטרכו להתמודד עם החיתוך של הבשר. את רצועות הבשר כדאי להגיש על צלחת מחוממת.

- תערובת של קבב לשים המון זמן עד שהוא נהיה צמיגי ודביק, לא צריך ביצה.

- צלעות טלה עדיף לקנות עם "מכסה" השומן שלהן, ולא נקיות, על מנת להרוויח את השומן לקבב.

- אסור לשפוך מים על הגריל. אנחנו לא רוצים קיטור ואדים, כיוון שזה יגרום לחלבונים להיקרש.

- עדיף לשים את הבשר על הגריל, רק כאשר הגריל חם מאוד, כמה שהגריל יותר חם זה יותר טוב. לא חייבים לשמן את הגריל, בשר אפשר לשמן אם הוא ממש רזה.

לחובבי בשר מן הסתם. לאנשים שאוהבים להכין בשר בבית, ולא סתם עוף. אנשים שלא מפחדים או נגעלים להתמודד עם נתחים כבדים, וכאלו שאוהבים לפנק את האורחים בבשר על הגריל. וכמובן לחסידיה החדשים של שיטת הפליאו שיגידלו את מלאי המתכונים שלהם פלאים.

אילן עמיר פשוט מקסים, ענייני, מרתק, נחמד, עונה על שאלות בסבלנות ומקצוען אמיתי. והבשר המדהים והאיכותי ממנו נהנו בסוף, בסופו של דבר זאת גולת הכותרת בקורס.

יכול להיות שאין פיתרון ממשי לזה, אבל המשתתפים לא לוקחים מספיק חלק פעיל בסדנה, למעט שיפוד הקבב, אחד החלקים הכי מהנים ביום הזה, רוב הזמן רק הקשבנו והתבוננו. לעיתים זה קצת הרגיש כמו תכנית בישול ארוכה (רק עם אוכל בסוף).

למידע אודות סדנת אתגר הבשר בדן גורמה

חומרים ל 4-6 מנות:
1 יחידת צלעות טלה, מוכנות-לא מופרדות
חרדל דיז'ון חלק
שמן זית
מלח אטלנטי
פלפל שחור גרוס

לפרסייאד:
2 כוסות פטרוזיליה שטופה, עלים
1 כוס שקדים טחונים (או לשלב עם פסטוקים)
2 יחידות שום, קצוץ דק
2 כםות גרידת לימון


אופן הכנה:
1. מחממים תנור ל-200 מעלות.

2. מורחים את הצלעות בשמן זית ומתבלים במלח ופלפל. מניחים על רשת צלייה.

3. צולים בתנור, על רשת צלייה המוצבת מעל תבנית 4-5 דקות.

4. בינתיים, במעבד מזון מרסקים בפולסים קצרים את הפטרוזיליה והשום. מוסיפים את השקדים והלימון לערבוב קצר. להימנע מטחינת יתר.

5. מוציאים את הצלעות, מורחים חרדל ומצפים בתערבות הפרסייאד. מזלפים שמן זית.

6. מורידים את חום התנור ל-170 מעלות ומחזירים להמשך צלייה 5-8 דקות, או לדרגת הצלייה הרצויה (מומלץ MR).

7. מעבירים את הצלעות למנוחה.

8. חותכים את הצלעות ומגישים עם רוטב לצידם.