מאמן המטבח: האם ניתן להקפיא רטבים לפסטה?

סקרנים לגבי חומר גלם? רוצים לבשל משהו אבל לא יודעים איך? יש לכם שאלה לגבי תהליך הכנה? כתבו לנו בפייסבוק או במייל

ליה שאלה: עז שלום. אני אוהבת לבשל פסטה אבל לפעמים זה מעצבן להכין רוטב כל פעם מחדש. אילו רטבים לפסטה מומלצים להקפאה והפשרה?

בקצרה:
רוב סוגי הרטבים לפסטה מצליחים לשרוד את ההקפאה וההפשרה בצורה מפתיעה לטובה: רטבי עגבניות, מיני פסטו וגם רטבים מבוססי בשר. רטבים על בסיס שמנת לא מפשירים היטב (וגם צריך גג כמה דקות להכינם) ולכן יתפרקו כשתפשירי אותם, ואינם מומלצים לתהליך.

בהרחבה:
בעוד שאין מנת פסטה מושלמת מכזו בה הפסטה והרוטב הוכנו על המקום ונאכלו מיד לאחר מכן, אילוצי החיים לא תמיד מאפשרים הכנת רוטב לפי הזמנה. בעוד אורך החיים הממוצע של רוטב במקרר הוא שבוע לכל היותר, שימוש בפריזר יכול למשוך את הזמן בו ניתן להשתמש בו על פני שלושה חודשים.

אבל לא כל תרכובת נוזלית יכולה לשרוד את קשיי ההקפאה. כדי להבין קצת יותר אילו רטבים יכולים לשרוד את ההקפאה, הנה תזכורת (עסקנו בעבר בהקפאה של פירות וגם של ירקות) לאופן פעולתו של המקפיא:

בכל פעם שאת מכניסה משהו שמכיל מים לפריזר, המים משנים את מצב הצבירה שלו מנוזל למוצק. בטמפרטורות הנמוכות של המקפיא (מינוס 18 מעלות), חיידקים, פטריות, עובשים ושאר יצורונים שמקלקלים את האוכל לא מסוגלים לתפקד, ולכן, כל עוד במצב קפוא, החומרים הקפואים שורדים זמן מאוד ממושך.

החיסרון של ההקפאה הוא שבעת שהמים קופאים, הם הופכים לגבישים קטנים וחדים, אשר פוגמים בדפנות התאים, מה שבעת ההפשרה עשוי לגרום להרס מוחלט של המרקם של מושא ההקפאה.

רטבי הפסטה מתחלקים, בגדול, לשלוש קטגוריות:

1. מבוססי עגבניות (כולל רוטב בולונז)
2. מבוססי שמן זית
3. מבוססי שמנת

מבין שלושת הנ"ל, רטבים על בסיס שמנת הם הרגישים ביותר לתהליכי ההפשרה וההקפאה – וזאת מכיוון שהשמנת, שעל פני השטח נראית חלקה ואחידה, מורכבת מאלפי מולקולות של שומן ומים, שמושהים יחדיו בצורה אחידה בזכות חומרים מתחלבים (שבאו מהחלב).

מצב בו שמן ומים מחזיקים יחדיו בתערובת אחידה בניגוד לנטייתם הטבעית לא להתערבב נקרא בשפה המקצועית אמולסיה, או תחליב. כאשר חושפים אמולסיות, כמו למשל גבינה לבנה או מיונז להקפאה, גבישי הקרח הורסים את המבנה העדין, ומשאירים אתכם עם חומר מפורר ולא אחיד בתום ההפשרה.

כשמוסיפים למידע זה את העובדה שרוב הרטבים מבוססי השמנת הם כאלו שמכינים תוך 10 דקות לכל היותר, ואורך החיים של השמנת המתוקה הממוצעת הוא מעל לחודש, מגיעים למסקנה כי לא כדאי להעבירם בפריזר.

רטבי עגבניות, בולונז ומיני פסטו קופאים ומופשרים הרבה יותר טוב – רוטב עגבניות הוא רובו מים שבאו מעגבניות, בולונז מכיל בעיקר מים ובשר ורוטב פסטו הוא ברובו שמן, כלומר ברטבים אלו יש מעט או אין בכלל אמולסיות אותן גבישי הקרח יכולים להרוס.

בהצלחה!


לכל הטורים של מאמן המטבח
החורף בא: איך מכינים גולאש הונגרי?
מאמן המטבח: לבלוג של עז תלם