המוסד: מסעדת מיט בר

שנת הקמה
1994

בעלים אז
שי ושרון שלומי, יחד עם רפי בדר (הבעלים כיום של קבוצת המסעדות קפה נואר, סבסטיאן וקפה נחמני) ואחיו.

בעלים היום
שי ושרון שלומי, ויובל בורד (שותף בסניף הרצליה).

אז בתפריט
רוב המנות שהיו אז בתפריט נשארו גם היום, יצאו קצת מנות כמו שיפוד סינטה ובייקון או הסלט ביצים, והלחם שבמשך שנים היה לחם של בונז'ור עד שהוחלף. "אנשים עד היום שואלים על הלחם הזה שהיה", לדברי שרון.

היום בתפריט
עיקר החידוש של השנים האחרונות הוא סטייקים על העצם. "יש מנות שהן באנקר", מסביר שרון. "הקרפצ'יו לדוגמה - אין מצב לשנות אותו, אפילו את הפלפלים החריפים אנחנו מפחדים לשנות סוג כי אנשים אוהבים את זה ככה".

בשנת 1992 חזרו האחים שלומי מטיול ארוך בתאילנד לתל אביב. עם חזרתם, פתחו באבן גבירול את הצ'יקן באגט, דוכן פשוט בו מכרו עוף מוקפץ בבגט, בהשראת דוכן דומה שראו בתאילנד אבל בסתר חלמו על משהו גדול יותר. ב1994 הגיעה ההזדמנות הגדולה: הציעו להם את החלל בשדרות ח"ן, סמוך לאבן גבירול וכיכר רבין, שבו פעלה עד אז מסעדת שמאלץ שהתמחתה באוכל יהודי. והאחים שרון ושי, בני 24 ו-28 דאז, בהתאמה, לא שאלו יותר מדי שאלות, ולקחו אותו בשתי ידיים יחד עם שותפיהם בזמנו, האחים בדר (כשבהמשך נפרדו דרכיהם). הם פתחו את מסעדת המיט בר, במה שהיה אז מיקום יחסית שומם, טרום תקופת לבלובו הקולינרי של רחוב אבן גבירול. גם היום כשרחוב אבן גבירול נמצא בפריחה מטרופת של עסקים, שרון מספר שהוא נהנה מהפינה הקטנה שלו, "יש משהו כיף בלא להיות על אבן גבירול, הפינה השקטה שיוצאת מהרחוב הראשי".

לפני 5 שנים, פתחו השניים בצמוד למיט בר את הבר נקסט דור. "הנקסט דור מיועד לקהל שרוצה לצאת בערב לשתות עם תפריט מוקפד שמוכן בבר עצמו ומבחר רחב של אלכוהול". לאחרונה רכשו האחים שלומי גם את המקום הסמוך לנקסט דור, בו שכנה פיצה בזיליקום במשך שנים. כרגע הם מריצים בחלל פיילוט לחנות יין שהם עתידים לפתוח בשרונה מרקט בחודש מרץ, לאחר שהחנות בשרונה תיפתח הם יחליטו על הייעוד הבא של הלוקיישן.

זה לא היה קל מהרגע הראשון. "בהתחלה גירשנו פה זבובים", מספר שרון. אחרי תקופה לא פשוטה התפרסמה כתבה על המסעדה בעיתון העיר שעשתה עבורם את הספתח. בשנת 2000 הם פתחו את מסעדת מדזו במרינה בהרצליה, ובמשך 8 שנים היו הבעלים שלה, ב-2008 מכרו את המדזו, ופתחו בהרצליה פיתוח את מיט בר הרצליה. "גם שם לא ליקקנו דבש בהתחלה, היו 3 שנים לא פשוטות, אבל היום טפו טפו, אין תלונות".

"אין אחד שלא אכל פה. אנחנו מסתכלים לכולם בגובה העיניים, אין מה להיכנס לשמות, בסופו של דבר אנשים חוזרים לפה בגלל האוכל. אני יכול להגיד לך שאם יש קהל שמרגש אותי אלו ילדים שבאים לאכול פה, זה קהל שאני משקיע בו, זאת בנייה לטווח ארוך. ילדים אוהבים בשר, ואם ילד יאכל סטייק טוב הוא לא ישכח אותו. התקשרה אליי השבוע אמא שהילדה שלה בת 6 ביקשה לחגוג יום הולדת אצלנו, זה מה שמרגש אותי".

האחים מראש ידעו שהם מכוונים למרחקים ארוכים, עם הפנים לעתיד הרחוק. "בגישה שלנו אין קיצורי דרך", אומר שרון. "לא באנו לפתוח מקום לשנה - שנתיים, אלא עסק להרבה שנים". כיום שרון נמצא באופן יומיומי במסעדה בתל אביב ואחיו מגיע מדי יום לסניף בהרצליה. "בעל בית צריך להיות בעסק, זה דבר מאוד חשוב. כל הזמן לוחצים עלינו לפתוח מיט בר בעוד מקום, אבל זה לא ככה, צריך לחשוב על זה בכובד ראש, מבחינתי עוד מסעדה זה כמו עוד ילד, צריך לחשוב טוב טוב לפני צעד כזה".

השנים שעברו מאז הפתיחה לא גרמו לאחים להירדם על המשמר, ושרון מעיד על החשיבות הרבה של שמירת האצבע על הדופק בהיבט של השינויים שהמקום עובר יחד עם הקהל שלו. "אנחנו משתדלים כל הזמן להתפתח עם הטכנולוגיה וללמוד דברים חדשים, כי גם הקהל מתפתח. תכניות הבישול והריאלטי של האוכל עשו רק טוב למסעדות מבחינת האנשים שמגיעים לאכול - אנשים יודעים יותר, מבינים יותר, מבינים מה זה מידות עשייה, יודעים מה לבקש, זה כיף גדול. פעם אנשים לא ידעו מה זה לאכול סינטה במידת עשייה מדיום רייר, אנשים התפתחו מבחינה קולינרית, והרווח כולו שלנו".

השנים הרבות של המסעדה בתחום סייעו לה לעבור בשלום את מבצע צוק איתן בקיץ האחרון, למרות שהשאיר גם עליה את חותמו. "לעומת מסעדות אחרות שנפגעו במהלך מלחמת צוק איתן, עבדנו טוב באותה תקופה. ברור שבגלל התיירות כולנו נפגענו כי תיירים מוציאים יותר כסף, אבל לעומת מסעדות שעמדו ריקות אנחנו עבדנו. למה? כי אנשים בכל זאת היו צריכים לאכול, לצאת ולהתאוורר, אז הם אמרו לעצמם עד שאנחנו כבר יוצאים צריך ללכת על מניה בטוחה – ואצלנו אנשים יודעים שהם לא נופלים".

"בסופו של דבר האוכל. כל סטייק שמגיע עובר דרך העיניים שלי או של שי. השתכללנו קצת, אם פעם היינו עוברים על זה בעצמנו פיזית, היום שולחים לנו תמונות בוואטסאפ, אבל הכל עובר דרכנו. הדבר השני הוא הצוות, הצוות שלנו הוא כמו משפחה. מוריה המנהלת של המסעדה בתל אביב עובדת איתנו שנים, והיא נשואה ליובל, השותף שלנו במיט בר הרצליה. אני מאמין בעובדים לטווח רחוק, אנשים נרתעים מלקחת עובדים מבוגרים, לא אני, היום כל בחור צעיר שבא לעבוד במטבח אחרי שנה רץ לפתוח מסעדה, אני לא נרתע לקחת גם אנשים בני 50 לעבודה, אני יודע שהם יהיו עובדים נאמנים".

"הסוד הוא תקשורת עם הלקוח. לקוח מרוצה זה הפרסום הכי טוב שאפשר לעשות למקום, מעולם לא לקחנו יח"צ כי אני לא מתחבר לזה, אין קיצורי דרך. מבחינתנו כלל הברזל זה שלא יצא פה לקוח מאוכזב, כי לקוח מאוכזב אחד יספר לכולם וזה פרסום רע. מצד שני, לקוח שהייתה איתו תקלה, ומצליח לצאת מפה מבסוט, ידאג לספר על זה לכל החברים שלו. זה בא לידי ביטוי בהרבה דברים, לדוגמא - כשאשתי הייתה בהריון הלכנו לשבת במסעדה, רציתי להזמין לעצמי כוס יין איכותי, אבל כל היינות האיכותיים הוצעו רק בבקבוקים והתבאסתי. למחרת באתי לפה, ויצרתי תפריט יינות בכוסות חדש, עם יינות איכותיים ומפנקים, אז הפסדתי מזה, כי היום אף אחד לא מסתכל על התפריט של הבקבוקים. אבל הרווחתי לקוחות מבסוטים שיכולים לשתות יין בכיף. המוטו שלי אומר אם אתה רוצה להרוויח יותר בטווח הארוך אתה חייב להרוויח פחות בטווח הקצר.

מיט בר, שדרות חן 52, תל אביב, 03-6956276. שעות פתיחה: ראשון - שבת: 12:00-00:00. לא כשר