המשיח של הבשר: הקצב מטוסקנה

הוא אחד הקצבים המפורסמים בעולם. מי שאכל אצלו במסעדה לא יכול לשכוח את הבשר שלו, בין מעריציו המפורסמים תמצאו כוכבים מהוליווד כמו ג'ק ניקולסון שהקדשה שלו אף תלויה על קיר במסעדה של צ'קיני בטוסקנה. הוא מדבר על הפרה בכל כך הרבה אהבה, שלרגע זה יכול להיות קצת מבלבל. דאריו צ'קיני, בן 60 מכפר קטן בטוסקנה, הוא סלבריטי שמנצח ביד רמה על עולם הקצבות, והגיע השבוע לביקור בישראל.


צ'קיני הוא דור שמיני למשפחת קצבים ענפה, כך שבדמו הקצבות זורמת כבר 250 שנה. כבר בגיל 4 החל ללמוד את רזי המקצוע ממשפחתו וב-40 השנה האחרונות הוא משמש כקצב מקצועי. מדובר באיש חביב, מרתק ומצחיק, שרק הדיבור שלו על בשר מעורר חשק לאכול ממעשה ידיו. ההנאה הגדולה שלו, כך הוא מעיד, היא הנתינה שכרוכה במקצוע. "היום אני בן 60", הוא מסביר, "זה הזמן שלי לשחרר ולתת, אני רוצה להביא כמה שיותר הנאה לשולחן, אני שמח בשמחת האורחים שלי וזה מה שעושה לי את היום".

צ'קיני ביקר לראשונה בארץ לפני כארבע שנים והפעם הגיע כאורח של התאחדות המלונות בישראל על מנת להעביר הרצאות בנושא בשר למסעדנים ושפים של בתי מלון ברחבי הארץ. לאורך ההרצאה הוא חוזר שוב ושוב על המוטו המשפחתי- לתת כבוד לבעל החיים. זאת מבחינתו המסורת של קצבים בכל העולם שצריכים לספק בשר לקהילה שבתוכה הם חיים. "זאת אחריות גדולה להיות קצב", מסביר צ'קיני, "זה העניין הכי עדין ומדויק באוכל - להכין את בעל החיים כך שיהיה טוב למאכל".

"קודם כל צריך להבטיח שלבעל החיים יהיו חיים איכותיים, בשטח פתוח ולא במכלאות. אם בעת חיתוך הבשר יש לו ניחוח טוב זה מראה שלפרה היו חיים מאושרים, לבשר יש ריח של הנאה. לפרות שחיות כלואות, בתנאים תעשייתיים קשים יש ריח של מוות בעת חיתוך הבשר. בשר כזה גם יכול לגרום מחלות לבני אדם, לכן חשוב שהפרה תחיה טוב. אנשים צריכים להבין שאם הפרות יחיו טוב גם אנחנו נחיה טוב, וזאת האחריות של הקצב, להבין שכולנו בעצם באותה סירה.

התירוץ שמשתמשים בו בגידול התעשייתי של פרות הוא שהביקוש לבשר הולך וגדל וצריך לספק אותו, מה הפתרון שלך לזה?

אין לי פתרון. אני אומר מה שנראה לי נכון, אני עובד רק עם פרות שחיו חיים טובים, זה פסול בעיניי לעבוד עם משהו אחר, אבל אני לא יודע אם יש לזה פתרון.

אתה מדבר המון על כבוד לחיות, מה אתה חושב על טבעונות?

אני מאוד מכבד טבעונים, אני חושב שאם כולם היו כמוני זה היה משעמם. יש לי המון כבוד לכולם, ויש לי אפילו תפריט טבעוני במסעדה שמורכב מסוגים שונים של ירקות. גם התחום של גידול ירקות מאוד מפותח בטוסקנה ונתתי לזה מקום במסעדה. זה התחיל כשהיה לי טבח מוסלמי במסעדה, והוא לא יכול היה לאכול אצלי, כי השחיטה לא כשרה, אז עבורו יצרתי את התפריט הטבעוני. גם לכשרות יש לי המון כבוד.

השחיטה של צ'קיני היא אולי לא כשרה על פי היהדות, אבל מה שהפתיע שפים רבים במהלך ההרצאה שלו היא העובדה שהוא אינו מבשל עם חלב או חמאה בכלל. למעשה, מאז גיל שנתיים הוא לא נגע בחלב. הבקר שמוגש אצלו מבושל בצורה מאוד טבעית - עם יין, שמן זית ושום. "המתכונים שלי הם כמו האלף-בית, משהו מאוד בסיסי, ראשוני".

המובן השני בו הכבוד של צ'קיני בא לידי ביטוי ביחס לבשר הוא שימוש שלו בכל חלקי הפרה. "אנחנו צריכים להשתמש בפרה בתבונה כדי לאכול אותה, צריך לדעת לבשל בצורה נכונה כל חלק בצורה נכונה. זאת הדרך שלנו לכבד את בעל החיים– לא זורקים כלום אלא משתמשים בהכל".

צ'קיני מנפץ כמה סטיגמות בסיסיות בנוגע לבשר. "אנשים חושבים שיש איזו שהיא פירמידה שבראשה עומדים אנטרקוט ופילה, מה שהופך את שאר החלקים לנחותים - זה פשוט לא נכון. כל חתיכה, אם זה שומן, גיד או כף רגל, כל חלק הוא טוב אם מבשלים אותו נכון. הסיבה שאנשים חושבים שאנטרקוט ופילה מובחרים יותר היא כי קל יותר להכין אותם, אבל זאת בדיוק העבודה של הקצב – להראות לאנשים שכל חלק הוא טוב אם אתה מבשל אותו נכון. זה היתרון בלגדול במשפחה של קצבים - מכירים ואוכלים את כל החלקים שהלקוחות לא קונים".

צ'יקני גם מתנגד לדעה הרווחת ששומן זה בהכרח רע. "בתור התחלה חשוב שלבשר יהיה שומן איכותי, כי הטעם נובע מהשומן שלו. זה התנאי הראשון – שומן אחיד, בצבע בהיר והרבה ממנו. יש הרבה קצביות שמציגות בוויטרינה בשר נקי ורזה- זה לא טוב! השומן חשוב לאיכות הבשר והטעם. הוא מעיד על בעל חיים שחי טוב ומגן עלין בחייו. מבחינתי הפילה והעצמות חשובים באותה מידה. אחד המתכונים הראשונים שהיו בספרי הבישול בטוסקנה היה לציר בקר, וממה ציר בקר עשוי אם לא מהעצמות?" במסעדה שלו הוא מגיש מרק צח, שעשוי מציר בקר כמובן, כיוון שעוף הוא מסרב לאכול ולהגיש.

צ'קיני כאמור גדל בכפר קטן בלב חבל טוסקנה שמאוכלס ב-900 תושבים בלבד - פנזאנו שבמחוז קיאנטי. "יש בכפר אנרגיה טובה בזכות האוכל הטוב שיש בו, היין, שמן הזית", ומוסיף עם קריצה "והקצביה הטובה שלו".

במהלך ההרצאה הוא מפציר בקהל להגיע לבקר במסעדה שלו, ומבטיח שהם יהיו האורחים הפרטיים שלו. לא מדובר בהצגה, לצ'קיני קשר מיוחד לישראל. מלבד חברים טובים שיש לו בישראל (בהם השף מנה שטרום, ממסעדת קמפנלו, שמשמש גם כמתורגמן שלו במהלך ההרצאה, וחיים כהן איתו בישל השבוע במסעדת יפו תל-אביב), יש לו גם סיבות היסטוריות. ב-1934 לפני פרוץ מלחמת העולם השנייה צעירים יהודים רבים ברחו מצפון אירופה לאיזור קיאנטי, והשתכנו לא רחוק מהכפר שלו, ולמדו שם את הבסיס של החקלאות ועבודת אדמה. לימים אותם צעירים עלו לארץ והיו אלו שהקימו את הקיבוצים הראשונים בישראל, צ'קיני חש גאווה גדולה על כך מה שמתבטא ביחס החם שלו לישראלים גם כשהוא מגיע לכאן וגם כשהם מגיעים למסעדה שלו.

לקראת הסוף הוא פונה אל השפים באולם ומסביר את מהות המקצוע. "כמו עצים, כך גם שפים, חשוב שהשורשים שלהם יהיו נטועים חזק במסורת ומשם הם יצמחו ויתפתחו. אני בעד מקוריות אבל אתה צריך תמיד לזכור את המסורת, ולצמוח על פיה, זה משהו שמלווה אותי ביום יום. אני לא עובד בצורה טכנית אלא מהלב, לא מנסה לעשות דברים יוצאי דופן, אלא לעשות את הדברים הפשוטים בצורה טובה. עם בשר משובח, יין איכותי ואנשים טובים אפשר לחגוג את החיים - טו ביף אור נוט טו ביף", הוא מחייך וסוגר את ההרצאה.