כוח המחשה: ממולאים עיראקיים של סבתא דליה

את רזי המטבח העיראקי אפשר ללמוד אך ורק מהבשלניות הוותיקות שלמדו אותו במשך שנים מהאמהות או החמות שלהן . כזאת היא אתי זיו (59), ילידת הארץ ממוצא מצרי ופרסי, נשואה באושר לבעלה משה מגיל 21 (הם ביחד מגיל 16.5), ולהם ארבעה ילדים. "זוגיות שיושבת הרבה זמן על האש, ובגלל זה היא כל כך מוצלחת", קורץ משה. הוריו של משה, זכרונם לברכה, היו שניהם בשלנים עיראקיים אמיתיים, ומהם אתי למדה את את רזי הבישול העיראקי. נוכחותם של שני הסבים מורגשת היטב בבית, ואתי מדברת עליהם בהתרגשות וגעגוע גדול. מעבר להתמחותה במטבח העיראקי, אתי ידועה גם בבישול הפרסי אותו למדה מדודתה. כיום משה בעלה, מעבר לקריירה כיבואן ומשווק, מתפקד כסו-שף של אתי, החל מקיצוץ ירקות ועד שטיפת הכלים, וכל זאת בהנאה ואהבה רבה.

מטבחה של אתי הוא מבצרה. הוא מצויד ומאובזר היטב; בצמוד למטבח נמצא לו מזווה עמוס כל טוב אשר הוא למעשה חדר בפני עצמו. 2 מקררים עומדים לרשותה, כאשר אחד מהם מוקדש כולו לתבלינים וקטניות. בנוסף, ברשותה גם מקפיא ענק, וחצר עמוסה בעצי פרי, ירקות ושיחי תבלין, "אני צריכה לדעת שבכל רגע נתון שאני רוצה לבשל תבשיל, מכל העמים והמדינות, יש לי הכל בבית", היא מספרת. "אני אוהבת לבשל ב-10 בלילה, כי אני לא טיפוס של בוקר. אסור לדבר איתי בבוקר. אני אוהבת לדעת שהכנתי לילדים אוכל מבושל. מי שגר בבית, אוכל בבית. ומי שלא - מקבל קופסאות". בנוסף לזמן הרב אותו היא מבלה במטבח ומקדישה למשפחה, אתי היא גם אשת קריירה עם ד"ר בביולוגיה העוסקת במחקר בבית החולים בלינסון, "כמו שאני אוהבת את המעבדה, ככה את אוהבת את המטבח ואת המשפחה שלי".

כיום היא לוקחת את תחביב הבישול צעד אחד קדימה, ועובדת על ספר מתכונים עבור משפחתה, "יש כבר 100 מתכונים מוכנים, ויש עוד בדרך". האוכל מאוד נוכח בביתה של אתי, אך לא רק בני משפחתה זוכים לאכול את מאכליה אלא גם אורחים רבים. עדות לכך היא ספר האורחים המוצב אחר כבוד במטבחה, ומכיל רשמים וחוויות של אורחים מכל העולם על חדוות האירוח והאכילה בביתה. ועם זאת, המחמאה הכי גדולה שקיבלה היא מהנכד בן ה-5 אשר הכין לה מדליית זהב עם הכיתוב "מלכת השניצלים".

המאכל הראשון הפותח את סדרת המתכונים הוא ה- "מחשה", ממולאים עיראקיים המייצגים את המטבח העיראקי המאופיין בשילוב טעמים חמוצים ומתוקים. לטעמה של אתי מדובר במעדן מלכים, וניתן להכינו עם או בלי בשר. לרוב העיראקיים נוהגים למלא גם חצילים (עוד סממן מובהק של המטבח העיראקי), אך אתי נשארת נאמנה למתכון המקורי של חמותה, סבתא דליה, ובוחרת למלא סוגים שונים של ירקות.

מצרכים:
ירקות ממולאים:
6 גמבות
6 עגבניות
4 סלקים גדולים
4 בצלים גדולים
12 עלי סלק (מנגולד)

מילוי:
1/2 2 כוסות אורז עגול, שטוף היטב
1/2 ק"ג בשר טחון (צמחונים יכולים לוותר על הבשר)
1 חבילה גדולה פטרוזיליה
1 חבילה גדולה נענע טרייה (אפשר גם יבשה-6 כפות)
1 חבילה כוסברה (אם אוהבים)
3 כפות גדושות רסק עגבניות
2 בצלים גדולים קצוצים דק
2 גזרים מגוררים גס
התוכן של הסלקים שרוקנו
5 כפות שמן זית
2 כפיות שום כתוש
1 כפית אבקת מרק עוף
1 כף פפריקה מתוקה
1 כפית פפריקה חריפה
חצי כוס רכז רימונים
מלח, פלפל שחור
1 כפית מלח לימון או מיץ מ-2 לימונים
1 כף סוכר

רוטב:
2 כוסות מים רותחים
1 כפית מלח לימון
1 כף סוכר
מלח פלפל
2 כפות שמן זית
1/2 כוס רכז רימונים

אופן ההכנה:
1. ריקון הירקות: סלק לא מבושל - מסירים את ראש הסלק כך שיהיה פתח רחב, ומרוקנים את התוכן עם כלי מתאים (שומרים את תוכן הסלק למילוי). רק לאחר הריקון, קולפים את הסלק. יש לשמור את ראשי הסלק. עגבניה - מסירים את ראש העגבניה, ומרוקנים את התוכן עם כף (שומרים את תוכן העגבניה). יש לשמור את ראשי העגבניות. גמבה - מסירים את ראש הגמבה, ומסירים את הליבה. שוטפים ומסירים את הגרעינים. יש לשמור את ראשי הגמבות. בצל - מקלפים, וחותכים לאורכו את האמצע. מרתיחים במים כרבע שעה, מקררים ומפרידים את השכבות. עלה סלק - חולטים במים רותחים.

2. הכנת המילוי: קוצצים דק את הגזרים ואת תוכן הסלקים, ומעבירים לקערה גדולה. טיפ: על מנת לנקות את עשבי התיבול, אתי ממליצה להשרות את עשבי התיבול במים קרים\פושרים בתוך קערה גדולה. כך, החול (לרוב בחורף יש יותר חול על עשבי התיבול מאשר בקיץ) שעל העלים שוקע.

3. מוציאים מהקערה, שוטפים במים זורמים, וקוצצים. מוסיפים אליהם את כל חומרי המילוי שברשימה, מלבד הלימון והסוכר! מערבבים ומעבדים את כל החומרים לעיסה אחת אחידה. טועמים מן העיסה, ומוודאים שלא חסר מלח. מוסיפים את הלימון והסוכר.

4. מילוי הירקות: סלקים, עגבניות וגמבות - ממלאים, ומכסים בראשי הירקות. בצל - מניחים מעט מלית בקצה השכבה המופרדת, ומגלגלים. עלי מנגולד - מניחים מעט מלית בקצה העלים, מגלגלים גלגול אחד, מקפלים פנימה את השוליים וממשיכים לגלגל עד הסוף.

5. הרכבת הסיר: מניחים פרוסות של סלק, עגבניה (כולל תוכן העגבניות המרוקנות) ועלי סלרי בתוך סיר רחב (אפשר כמובן להשתמש ביותר מסיר אחד). אם נשארו שאריות בצל (שכבות בצל אשר לא נוצלו), ניתן להשתמש בהן גם כן לריפוד תחתית הסיר. מסדרים מעל את הממולאים בשכבה אחת.

6. מכינים רוטב: בקערה נפרדת, מערבבים את כל מרכיבי הרוטב. יוצקים מעל הממולאים בצורה אחידה.

7. מבשלים על אש בינונית כשעה ורבע. ניתן להעביר לתבנית אפיה, ולבשל בתנור כחצי שעה נוספת.

מתכון לסלונה עיראקית
מתכון לקאהי וקיימר
אינגרי בשר וחצילים עיראקי