המתיקות שאחרי: הקונדיטור המצליח שהביס את הסרטן

השף קונדיטור גולן סגל משתייך לקבוצת המיעוט האיכותית ששינתה את פני הקולינריה המקומית. הניצחון המוחץ שהנחיל למחלת הסרטן בגיל 17 הפך אותו לאמיץ לחסר פשרות בגישתו המקצועית לעבודת המטבח. קינוחי הגורמה שיצר לאורך השנים, ממסעדת קרן המיתולוגית ועד צפרה וטופולופומפו, מתארים למעשה את סיפור בריאתו של המטבח העילי הישראלי.

גולן הוא נוף חריג בעולם הקינוחים המקומי. הוא נמנע כמעט לחלוטין מאכילת מתוק, כולל הקינוחים שהוא מכין בעצמו. "עם שתי צלחות מול העיניים, אף פעם לא תהיה לי התלבטות", הוא אומר, "תמיד אעדיף את המלוח על המתוק, במיוחד בסוף ארוחה. אני גם לא נוגע בדגים או אוכל קר ולא נוגע בחלב". אופנת השימוש הנפוץ בחומרים מייצבים, ג'לטינים ואבקות גם כן פחות מדברת אליו. הטכניקות הקלאסיות של הפטיסרי הצרפתי הן אבני היסוד שלו בעבודה, והשימוש המושכל בהן יוצר לתפיסתו את קינוחי הגורמה האמיתיים. "אולי בגלל שהתחנכתי בצרפת, אני אוהב טקסטורות אמיתיות", הוא מספר, "אני מעדיף לפסל חומרי גלם בטכניקות קלאסיות. האלמנטים המולקולריים במנות לתפיסתי צריכים לבוא לידי ביטוי בצורה נקודתית. הכול כולל הכול בצלחת צריך להיות מאוד מובן ואכיל לסועד, לא רק ברמה המולקולרית. השימוש במקלות קינמון או וניל לדוגמא, אינו נכון מכיוון לדעתי שאי אפשר לנגוס בזה".

מילון המושגים של המטבח המודרני הועתק ברובו מעולם הקונדיטוריה. השאיפה לדיוק בשקילת מרכיבי המנה, איזון טעמים מושלם, עקביות בביצוע וריבוי השימוש בחומרי גלם אקזוטיים במטרה ליצור מגוון רחב ככל האפשר של טקסטורות וצבע – כל אלה הם מכנה משותף בתורת ההוראה הקולינרית העכשווית. המטבח האוסטרו הונגרי, לא פחות מהצרפתי, מייצג נאמנה את ההשפעה ההיסטורית של הקונדיטוריה על המטבח. מצד האימא, סבתא לטה של גולן – לוחמת פרטיזנית יוגוסלבית לשעבר, היום בת 95, הייתה המודל הראשון לחיקוי של גולן במטבח.

"לטה הייתה ועודנה בשלנית בחסד", הוא נזכר, "מטבח אוסטרו הונגרי של עוגות בתהליכי הכנה מסובכים וברווזים ממולאים בערמונים. בדיעבד, אין לי ספק שהיא שיכלה לפתוח מסעדה. אני תמיד אומר שלא "גנבתי" כלום מאף אחד במטבח, רק ירשתי כשרון ויכולת. היו לה מנות אייקוניות מדהימות מבחינת מורכבות ויכולת ביצוע. 'מוקרה טורטה', לדוגמא, עוגה שספוגה בקרם קפה שחור ושמנת, ומוגשת לחה. או 12 שכבות של עוגת טארט דובוש. עוגיות אישלרים – 2 שכבות של בצק פריך בטעם אגוזי לוז עם גנאש שוקולד מוקצף וציפוי גנאש שוקולד מבריק. זה המטבח שגדלתי עליו ואלו היסודות".

חוויות הילדות של גולן ברחובות, שעוצבו ברובן על פי לא מעט שעות במטבח וגם בתיאטרון העירוני, התכנסו בסופו של דבר לכדי חוויה אחת משנת חיים בגיל 17. בשעת ערב בבית ההורים, גולן קם משינה, מותש ומטושטש לחלוטין. רונית אימו, רופאה במקצוע, זיהתה מיד משהו חשוד ומדאיג בתפקודו. מנקודה זו ואילך, חייו וגם אופיו של גולן עתידים להשתנות שינוי יסודי.

אחרי סדרת בדיקות, צילומי CT וMRI, מתגלה גידול ממאיר בינוני בראשו של גולן. הוא יושב בלב האונה הטמפורלית הימנית, ומעורר גירויים חשמליים שיוצרים התקפים אפליפטיים. המשך התפשטותו של הגידול מאיימת גם על תפקודים קוגנטיביים אחרים. מומחה הראש האמריקאי שהוצע למשפחה המליץ דווקא על עמיתו הישראלי, פרופ' שלומי קונסטנטיני (כיום מנהל המחלקה הנוירוכירורגית לילדים בביה"ח איכילוב), כאדם המתאים ביותר לשליפת הגידול מהראש.

שנתיים לאחר היוודע דבר המחלה, גולן נכנס לניתוח רב סיכונים. על הדרך, הוא משלים בגרות מלאה בתיכון תוך שהוא מדחיק חרדות ופחדים. אלו לא דילגו על חבריו לספסל הלימודים שכתבו עבורו ספר זיכרונות מלא הקדשות אישיות ומרגשות. סוג של ספר פרידה. הניתוח מוכתר כהצלחה. כעבור חודש גולן "נזרק" חזרה לחיים הרגילים, תחת שלוש התניות רפואיות שאין להפרן בשום אופן. 7-8 שעות שינה בלילה במטרה לצמצם את הסבירות לחזרתם של ההתקפים אפילפטיים, נטילת מגוון כדורים באופן יומי לשם אותה מטרה בדיוק וצילום MRI בכל שנה – לשם שלילת האפשרות לחזרתו של הגידול.

"אחרי הניתוח הפכתי מילד לאיש", הוא נזכר, "כל החיים מקבלים פרופורציות ואתה מבין מה חשוב באמת – המשפחה והחברים. באותה תקופה הבנתי שאם אתה חי כל הזמן בפחד אז אתה לא חי. בחרתי לחיות את הרגע וליהנות מה'עכשיו'". צה"ל מסרב לגייס את גולן, גם כמתנדב ומרגע זה מתחילה קריירת הבישול המקצועי. קודם כל בביה"ס תדמור לטבח סוג 2חובב קונדיטוריה ומיד אחר כך, לאחר התייעצות עם המורה והשף עופר גל (מסעדת "כפות תמרים") לFerrandi בפריז, אחד מבתי הספר הטובים בעולם לבישול וקונדיטוריה צרפתית בפרט. "במבחן הכניסה לבית הספר הכנתי אזני המן במילוי פרג", הוא נזכר, "השף שבחן אותי התאהב מיד. הרי אין כמעט שימוש בפרג בקינוחים צרפתיים. היה בי חוסר פחד לא מובן במעבר לצרפת. לא בטוח שהייתי נותן היום לילד שלי לעשות את זה. אז רציתי לבלוע את העולם".

אחרי שנה וחצי ב-Ferrandi וסטאז' בפושון, פטיסרי יוקרתי בעיר, גולן חוזר לישראל. בעיקר בגלל האהבה והגעגועים למירי, אשתו לעתיד אותה הכיר בצרפת (אשר חזרה ארצה מעט לפניו) למרות היצע הקונדיטוריות ומסעדות הגורמה הדל בישראל של תחילת שנות ה2,000. החכ"ית לעתיד מירב מיכאלי, חברת המשפחה, מציעה לגולן לשבת ולדבר על אופציות לעבודה עם שף חיים כהן ממסעדת קרן. "אני יושב מול חיים ולא מבין באמת מיהו", גולן נזכר בחיוך, "אחרי שעתיים של שיחה על אופציות הוא מפתיע ושואל אותי אם אני רוצה לעבוד אצלו במסעדה. לא היה מושג שאני נכנס לאחד המקדשים הראשונים של האוכל הישראלי". אחרי חודש הוא הופך לקונדיטור של קרן וממשיך בעבודה שלוש וחצי שנים.

מהמחזור של גולן במסעדה יצאו חלק מעמודי התווך של הגורמה הישראלי. מוטי סופר (לה רפובליקה די רונימוטי), אלרן גולדשטיין (המעדנייה של גולדשטיין), גולן גורנפינקל (דלאל) ירון קסטנבאום (מיט מרקט), עזרא קדם (ארקדיה) הם רק חלק מהשמות. חיים כהן, דמות מוכרת בלשון המעטה לרוב הישראלים דווקא כמייצג המטבח הביתי, נתפס באותם שנים כאבי החדשנות הקולינרית המקומית. גולן עבד איתו כתף אל כתף ומבחינה מקצועית, הוא מגדיר אותו כ"אמן אוכל אמיתי עם יכולת מדהימה לנתח שינויים מיקרוסקופיים בטעמים של מנות. חדשן גדול בתחומו". הקלאסיקות של קרן לא כללו רק את מנות המטבח. היו שם גם קינוחים חריגים בנוף המסעדנות המקומי כמו קרפצ'יו תאנים עם גלידת וניל, נגיעות לוונדר וכיסון בצק אורז ממולא בגבינת סנט מור כחולה. היה גם קדאיף עם גבינת קפה והל מונח על תחתית בטעם חרוסת.

בסוף התקופה גולן מבקש הכוונה מחודשת מחיים ונשלח לחברו הטוב, השף ארז קומרובסקי (לחם ארז) לתפקיד שף פיתוח של הרשת. אחרי 10 חודשים הצדדים נפרדים. הייצור ההמוני ל-21 סניפים פחות דיבר אליו. "העבודה עם ארז הביאה אותי לתובנה שאני לא רוצה לעבוד במפעל. לא רוצה לייצר – רוצה ליצור". את התחנה הבאה, 9 שנים כשף קונדיטור ראשי בקייטרינג היוקרתי של מגי ותולי במושב בצרה, הוא מגדיר כ"תענוג ואושר".

"יצרנו 25 קינוחים בכל אירוע , 11 סוגי פטיפורים ו6 סוגי עוגיות. 300-600 סועדים בממוצע בכל אירוע. ועדיין, תחושה של מטבח ביתי. אתה יוצא החוצה מחלל העבודה בבצרה והכול ירוק מסביבך. זה היה מקום שמשדר לך – קח ותעשה. לא סופר עלות של חומרי גלם, רק להתמקד ביצירה של הכי טוב שאתה יכול".

מסעדת צפרה מודל 2011 עומדת בחוד החנית של הגורמה הישראלי. האובססיה לשלמות חווית הסועד על פי בניית קונספט אסייאתי ייחודי בעיצוב ומנות מבדלת את מפעלו של השף אבי קונפורטי מרוב עמיתיו למקצוע. גולן מגויס לצפרה והחיבור בינו לקונפורטי עובד מהרגע הראשון. "קונפורטי היה מושלם בשבילי. לאורך כל הקריירה הרגשתי שאני צריך להתחבר לאנשים עם מעוף. לאנשים הכי טובים. צפרה הייתה אז ובמובנים רבים גם היום, בין המסעדות היחידות עם קונדיטוריה מפותחת. הדרישה של קונפורטי לשלמות והתפתחות לעולם לא נפסקת וזה מאוד דיבר אלי. אצלו הכול מורכב, לפעמים אין לך מושג איך הוא עושה את מה שהוא עושה, גם כטבח וגם כסועד".

בכל צלחת קינוחים בצפרה היו אז 10 מרכיבים לפחות, והדרישה מגולן, כשף קונדיטור החדש הייתה ליצור שילובים קבועים בין קר-חם-חמוץ-מתוק. "המטרה הייתה שתופתע בכל ביס, בכל קינוח", הוא נזכר, "צפרה הזכירה לי את החוויה של קרן וחיים כהן במופרעות החיובית שלה. גדולתו של קונפורטי היא לדעת לקחת אנשים חזקים שיעבדו לצידו ולתת להם את מרחב היצירה הפרטי. הוא לא מתחנחן ולא מתיפייף. הוא מאמין שהדבר הכי נכון לעשות מבחינת שף הוא להיות במסעדה כל יום מבוקר עד ערב. לטעום, לבדוק ולבשל איתך כל הזמן. אתה מרגיש את הנוכחות שלו לידך וזה מדרבן אותך להיות הכי טוב כל הזמן".

אחרי שנתיים וחצי בצפרה, עם הרבה עידוד מהמשפחה ומאמן אישי, גולן הופך בפעם הראשונה לבעל עסק עצמאי ופותח עם אייל בנישו, היי טקיסט שהפך לקונדיטור את sweet arts באזור התעשייה הדרומי של רמת השרון. קונדיטוריית בוטיק שעושה חיל במכירות ופחות ברווחים. "דווקא שם, במקום שלי הפרטי, גיליתי שהמציאות מנסה לכפות עליך את הפשרה. אתה לא מכניס מספיק כסף, אז האם נכון לקנות חומרי גלם פחות משובחים? בסוף היום נשארת המון סחורה שלא מכרת על הוויטרינה, אז האם תנסה למכור אותה מחר? מבחינתי התשובה הייתה ברורה – אין פשרות. לא בחומרי גלם ולא בטריות הסחורה", לדבריו.

ברמת השרון עברו שנתיים וחצי כמעט ללא הכנסה ומשכורת. כל החסכונות של גולן הושקעו במקום ונעלמו. "ברגע שהרגשתי שהגב הכלכלי היחיד שנשאר לי הוא המשפחה, החלטתי לעצור ולא לסכן יותר ממה שכבר סיכנתי. מכרתי את החלק שלי לשותף ויצאתי החוצה", הוא נזכר. העסק המשיך להתגלגל בלעדיו, ובמהלך החודשים הקרובים, אחרי התנסויות קצרות כשף קונדיטור בלחם טאטי ואידלסון 10 מגיע טלפון מקונפורטי שאומר לגולן: "אני רוצה אותך בחזרה".
הקמתה של מסעדת טופולופומפו בתל אביב ועלויות ההקמה שלה ותמחורי המנות תפסו כותרות ראשיות במדורי האוכל השונים. המימד הכלכלי, חשוב ככל שיהיה, הסיט כמעט לחלוטין את תשומת הלב מהמימד הקולינרי. המסעדה מיצבה עצמה מהרגע הראשון כאחת שאינה עושה שום פשרות במטבח. לא בחומרי הגלם, לא באיבזור הטכני ובוודאי לא בצוות העובדים. מבחינת גולן, מדובר היה באתגר יוצא דופן. "לקראת טופולופומפו הרגשתי שאני צריך בעיקר להתחרות בעצמי. כלומר, לקחת את כל מה שחשבתי שהיה העבודה הכי טובה שלי – הקינוחים שהרכבתי לקונפורטי בצפרה, וליצור סט קינוחים חדש וטוב יותר. לעשות משהו שאף אחד לא ראה ולא טעם עדיין בארץ". נאמן לדרכו המקצועית, גולן קבע סטנדרט לפיו בקינוחים של המסעדה יהיה שימוש מינימלי בחומרים מייצבים. אורך החיים של קינוח שיצא מפס הקונדטוריה הוא עד 5-6 דקות. בשניות שלאחר מכן, הטקסטורות והטעמים מתחילים להשתנות בשל חוסר השימוש במייצבים".

גם לקראת הכניסה לעשור הרביעי בחייו, גולן עובד קשה, קשה מאוד אפילו כשף הראשי של הקונדיטוריות בצפרה וטופולופומפו + 3 ילדים שאותם הוא מגדיר "היצירה המדהימה ביותר של חיי". 3 פעמים ביום מצלצלת התזכורת בטלפון שלו ומזכירה לו עניינים פחות מקצועיים ויותר אישיים - לקחת את כדורים שימנעו התקף אפליפטי. תזכורת למחלה הנוראית. גישתו המקצועית נותרה צנועה וישירה. "אני מאמין בגישה של לסתום את הפה ולעבוד כאשר את המגיע למקום חדש", הוא אומר/פונה לדור הטבחים הצעיר. "הגישה הנכונה היא באתי ללמוד ולעשות, לא לדבר. רק אחרי שאתה הכי טוב בחלל העבודה שלך, והחלפת את השף, אתה ראוי לעבור את המבחן הראשון האמיתי שלך כטבח – מבחן שבו קהל הסועדים לא ירגיש שהחלפת את השף קונדיטור הקודם".

התחנה הבאה מבחינתו, אם תהיה מחוץ לכותלי המסעדות או במקביל – היא עם הפנים לעתיד, בעולם ההוראה. לקחת חלק משמעותי ביצירת דור העתיד של הקונדיטוריה העילית בישראל.

גילוי נאות: כותב שורות אלו הוא חבר ילדות של גולן.