אבי קונפורטי: אני חי כדי לאכול

שנה אחרי הנתק בין וואלה! אוכל לאבי קונפורטי נפגשנו עם השף לשיחה על הקולינריה המקומית בה הוא מנסה להסביר למה הבנתם את התמחור במסעדת טופולופומפו בצורה לא נכונה

שף אבי קונפורטי (צילום: דן פרץ, יח"צ)

בערב יום כיפור לפני שנה, עבר חתול שחור בין הח"מ לבין השף אבי קונפורטי. פיצוץ בטונים צורמים על רקע מקצועי הוביל להחלטה/הנחייה להדיר רגליי מהמסעדות שלו. והנה, שנה חלפה, הסערה שככה ונפגשנו ברוח יום הכיפורים ליישר את ההדורים. המקרה הזה מייצג היטב את אופיו המורכב של אבי קונפורטי. מחד גאון קולינרי טוטאלי שמסור לאהבתו הגדולה, המסעדות, ואחראי לתופעות ושמות יוצאי דופן לא פחות כמו צ'ימיצ'נגה וטופולופומפו. צדו השני של המטבע הוא אמוציה יוקדת כלפי מפעל חייו, ותחושת תסכול שלא מבינים אותו.

בשנה החולפת היה קונפורטי (48) עסוק מתמיד. ארבעה מותגים משגשגים בקולינריה הישראלית נמצאים בפיקוחו: הוא שותף ברשתות זוזוברה ובמוזס ושף ובעלים שותף של צפרה הוותיקה וטופולופומפו שנפתחה השנה.

עוד בוואלה! NEWS

הפעילויות הכי כיפיות/מעניינות/מקוריות לבילוי קיץ מושלם עם הנכדים

בשיתוף בית בלב
לכתבה המלאה
חי כדי לאכול. קונפורטי (צילום: דן פרץ, יח"צ)

קונפורטי מודל תשע"ה עובד ללא הרף ומסתובב עם בטן מלאה. הוא מלין על שבמקום לכעוס על יוקר המחייה החיצים כוונו השנה, שלא בצדק, למסעדות בכלל ולטופולופומפו בפרט. המסעדה ספגה ביקורות על שקונפורטי פתח עוד אסייתית קרוב כל כך לצפרה, על ההשקעה הכלכלית העצומה ויותר מכל - על מחיריה, עניין שבוער בשף עד כדי עלבון.

"כל ביקורת לגיטימית", אומר קונפורטי, וממהר לסייג "תלוי כמובן בעיני המתבונן. רמת המחירים במסעדה נגזרת מהמון פרמטרים - איכות המוצרים, החוויה, המקוריות. יש לקוחות שמבקשים שנוריד להם את השמיים ונרגש אותם ויש שרוצים משהו חגיגי. יש לנו מנות מ-15 שקלים עד 138 שקלים, ומנות לחלוקה למספר אנשים שהמחירים שלהן יכולים להטעות. דיברו הרבה על הסאאם טליה (מנת טלה קוריאנית), מנה מבשר של עדרים מהגליל שמגדלים במיוחד עבורינו. מנה שיתופית שעולה 370 שקלים לקילו והיא פונקציה של משקל שנע בין קילו מאתיים שמספיק ל-3-4 סועדים ועד 2.8 ק"ג. ברגע שמישהו לא קורא בתפריט ולא מבין שזאת ארוחה שיתופית הוא כותב אחר כך משהו לא מדויק, מגמתי וצהוב, שיש פה מנות באלף שקל - זה פשוט מטעה. יש פה קשת מנות מאוד רחבה. קל למבקרים להגיד שיקר, כי זה התחבר להם לעובדה שאנחנו עושים מלכתחילה מקום יותר מושקע. אני מודע, שומע ומקבל כל ביקורת, בין אם זה אבי אפרתי או שגיא כהן. רק חבל לי אם מישהו מגיע עם אג'נדה ולא מוכן לנסות ולהבין".

ביקורות כאלה פגעו במסעדה?
"יש 10 מסעדות ברדיוס של 10 קילומטר שיותר יקרות מטופולופומפו אבל אם נשאל 10 אנשים הם יגידו לך שהיא יקרה מאוד, גם אם לא אכלו בה מעולם. הגיעו סועדים והתפלאו, הם היו בטוחים שיוצאים פה בערב באלף שקלים לבנאדם ובצהריים ב-400 וכשקיבלו חשבונות של עסקית במחיר 69 שקלים בצהריים ו-160-200 בערב הם אמרו שהיו בטוחים שזו טעות. זה לא אומר שאי אפשר לאכול במחיר יותר יקר. בתכנית בערוץ דיסקברי על טונה בלו פין, יפני מכר טונה ב-700 אלף דולר ואמר שהתפיסה מוטעית - אתה לא אמור לאכול מנה גדולה אלא לטעום אותה. אז אותו דבר כאן - יש דגים ובשרים לחלוקה. אם מישהו בוחר להזמין משקל גדול, זו הבחירה שלו. לכל אחד אנחנו מגישים תפריט, והמחיר רשום. לא חייבים להגיע לארוחה, יש אנשים שמגיעים להמבורגר".

גם לצוק איתן היה חלק בקושי השנה?
יש סיכון בלפתוח עסק בישראל. עברנו חודשיים קשים מכל הבחינות. הזמנות בוטלו, נעצרו טיסות ולקוחות לא הגיעו. זה משנה את צורת ההיערכות, מעבר לקשיים הרגילים. העבירו את הנטל עלינו. עובדים הלכו למילואים לחודשיים והמדינה רק העמיסה בירוקרטיה וטפסים. בכלל הם מקשים בכל פרמטר, למשל העובדים האסיתיים המומחים, מכריחים אותנו לשלם להם משכורות מטורפות. הם עולים הרבה יותר מישראלים (כי הם הוכשרו באסיה ומגיעים על ויזת מאסטר, ג.ג). אחרת המחירים במסעדות יכלו לרדת ב-10-15 אחוז. מסעדנות זה לא כמו שקבלן בונה בניין ויכול לחיות מהרווח 3 דורות. גם אם יש 400 איש ביום במסעדה אני לא רץ לקנות פרארי".

מסעדת טופולופומפו (צילום: דן פרץ, יח"צ)

לקונפורטי חשוב להדגיש, כי בניגוד לכתוב בביקורות הכסף משני בעיניו לחוויה ולערכים שהוא פועל לפיהם במסעדות שלו. כמעט בכל נושא שאנו ניגשים אליו, הוא מקפיד למנות את הערכים הללו, שנדמה והפכו לחלק מהד.נ.א שלו. "חוויית האירוח הכי חשובה לנו. שאנשים יאכלו בסדר הנכון, ירגישו את התגברות הטעמים והטקסטורות. לכן אנחנו נותנים להם את ההנחיות ומייעצים. יש אנשים שמזמינים סאאם של 2.5 ק"ג ורוצים עוד הרבה מנות, ומנהל ניגש ומסביר מה אפשר להזמין בלי להתפוצץ - זו לא המטרה שלנו. המטרה היא לבנות מוסדות".

מאיפה מגייסים את האנרגיות לכל המסעדות?
אינרציה, המשפחה, הכלים, המקום, הדברים שאתה יוצר - מנה שלא היה לה שם וחיים אבל עכשיו יש לה צורה. אחר כך הסועדים כבר רואים אותה בדמיון, יש להם קרייבינג אליה. זה בצירוף פידבקים חיוביים יומיומיים, כי חייבים הצדקה קיומית. זה בטח לא הכסף. מדברים כל מיני שטויות לגבי מסעדות יקרות אבל אין מסעדן שנושם אוויר אלפים. ואני עוד בין אלה שעל הנייר אין להם מה להתלונן. השורש לא קשור למסעדות. ברגע שהנדל"ן יקר הכסף הפנוי יותר קטן לכולם. מלצרים חדשים שלי רוצים לצאת לשתות, לאכול, לעשות תואר, שתהיה לו חברה, לקנות דירה איפה שהם רוצים, לנסוע לחו"ל, הכל יחד. למה יש זעם כלפי מסעדות? מפני שאנשים לא יכולים לאכול מה שבא להם והם חושבים שמגיע להם. אני משלם היום יותר מפי שתיים ממה ששילמתי לפני כמה שנים ועם זאת המחירים לא עלו פי שתיים. ככה מגיעים למצב של בינוניות במסעדות ולא מכוונים גבוה.

הצפיפות במסעדנות המקומית לא מפריעה לך?
אני מאמין שיש מקום לכל מסעדה טובה עם איכות ללא פשרות, שירות יעיל, מוצרים טריים, בישול מקורי שמספקת חוויות יוצאות דופן. אמנם ישראל היא מדינה קטנה ובהתאם גם כמות האנשים עם הכסף ברמה שהם יכולים לצאת למסעדה. אבל יש פה גם תיירות עסקית מחו"ל. לידי נמצאים צ'ק פוינט, גוגל, חברות ענק עולמיות. אנחנו עובדים גם עם משרד הפנים, משרד החוץ. בעולם חושבים שאנחנו עם גמלים, כובעי טמבל ועוזי. אחד הדברים אני עושה עם משרד החוץ זה להביא עיתונאים מהעולם. הם לא מאמינים שיש דברים כאלה בישראל ובטוחים שרק נאבקים על הקיום, בג'בלאות. ואחד הדברים שיביאו תיירות לפה זה קולינריה גבוהה, כשישמעו שיש פה מסעדות נהדרות וגיוון מרענן ומדליק".

העבודה הצמודה עם משרד החוץ והשגרירוית השונות מייחדת את מסעדותיו והופכת אותן לפופולריות בקרב מבקרים רבים בחו"ל. בקרב קהל הפודיז המקומי לעומת זאת, נראה כי מסעדותיו מתקבלות בצורה מעורבת. "מה שאנחנו עושים פה הוא ייחודי. ברור לי שאם היינו בארה"ב ובאירופה והייתי ממוצב איפה שאני היום מצבי הכלכלי היה הרבה יותר טוב, שם הדברים הולכים בגדול. גם היום מגיעות הצעות לפתוח בכל מיני מקומות בעולם. בטופולופומפו אכלו כל המי ומי מקבוצות אירוח הכי ידועות בארה"ב ואירופה".

אתה מרגיש לא מוערך ביחס לקולגות בארץ?
אני לא עושה דברים כדי שיטפחו לי על השכם. בישראל יש באופן כללי חברה שלא יודעת לפרגן. ועובדתית צפרה קיבלה הכרה בינלאומית בהרבה תחומים וטופולופומפו מתחילה עכשיו לקבל.

פמפקין סאקו סאי בטופולופומפו (צילום: דן פרץ, יח"צ)

כנשאל לגבי מסעדות אהובות עונה קונפורטי כי ילדיו הם שקובעים את הטון לאן ללכת. ניכר שהוא מעדיף להימנע מלהזכיר שמות, וכך גם כשנשאל לגבי קולגות שהוא מעריך, שומר על הקו הדיפלומטי. "במקצוע שלנו נשפטים לפי הארוחה האחרונה שהגשנו. ומה שמעניין אותי זו לא העובדה שמישהו מבשל טוב, אלא זה שהוא מקיים משהו לאורך זמן ושמתקבלת חוויה".

מה דעתך על שפים צעירים שבוחרים לפתוח מסעדות בשלבים מוקדם בקריירה?
זה מקצוע רציני ואני מאמין בלעשות דברים בצורה יסודית, בשלבים. אי אפשר לעבור מחברת היי טק של שלושה עובדים לחברה של אלף ביום אחד. זה מקצוע שלומדים אותו ברמה אקדמאית בעולם, באוניברסיטת קורנל בניו יורק או בלוצרן שם מקבלים משמעת מטבח שבמהלכם שלושה חודשים רק מקלפים תפוחי אדמה.

קונפורטי לא סתם מדבר על תארים. הוא אוטודידקט שלא למד בבתי ספר לבישול, אבל מחזיק תואר אקדמי במינהל בתי מלון בווגאס ולמד תקופה גם מנהל עסקים. "אני חי, אוכל מגיל 3-4, וזה נובע צורך. יש אנשים שאוכלים כדי לחיות - אני חי כדי לאכול. לא הגעתי למה שאני עושה היום כי עלתה רמת המודעות למקצוע אלא כי לא יכולתי לעשות שום דבר אחר. זה מקצוע שקורא לך, עניין של תשוקה וריחות".

אבל צריך גם חוש עסקי מפותח. הרבה יודעים לבשל ומעטים מצליחים
יש המון פרמטרים. הייתי לא יוצלח כל החיים שלי. כששאול אברון כתב על מסעדה שלושה כוכבים לא הבנתי דבר והרגשתי שבחיים לא אוכל להגיע לדברים האלה. רק כשהגעתי לחו"ל ולמדתי את הסמנטיקה הייתי מסוגל לטעום משהו ולפרק אותו בפה ולדעת איך להכין אותו.

הצלחת לפצח נוסחה במסעדות שלך?
בחיים לא ניסיתי לפצח שום דבר, אני עושה רק מה שאני אוהב. לא ניסיתי שיחבבו אותי. מבחינתנו, אנחנו כאן מפתחים שפה קולינרית.

כשמדברים על פיצוח נוסחאות, למעט קופירייטינג ומיתוג יוצא דופן למסעדות שלו, ידע קונפורטי לזהות בזמן אמת את מגמת הנטורליזם העולמית בצפרה. מגמה שעיקרה חזרה לטבע ושימוש בתבונה בחומרי גלם. היום מסעדות רבות בעולם מצטרפות למגמה וקונפורטי מברך על כך. "אנחנו מעודדים את זה בארץ ומסיבות אנוכיות. אני רוצה שיישאר משהו לילדים שלי, להיות מסוגל לקנות דגים ולראות את החיות בטבע. לא מאמין במס שפתיים ובתנו לחיות לחיות אלא שאנשים צריכים לאכול יותר בריא בגלל שזה יותר טוב להם. גם אני אוכל אחרת. פעם יכולתי לרדת על סטייק בלילה, נקניקיות, בקבוק יין, וזה לא הזיז לי. הילד הגדול שלי גדל על אנטריקוטים מדממים וכבד אווז. כשהגיעו התאומים כבר רציתי משהו אחר. המסעדות שלי ידידותיות לסביבה ואנחנו לא בונים טלאי על טלאי, משקיעים ל-20 שנה קדימה".

להבות הדרקון בטופולופומפו (צילום: דן פרץ, יח"צ)

יש לך מוניטין של אדם לא פשוט.
העובדה היא שהקפתי את עצמי באותן השותפויות ובכישרונות קרוב ל-20 שנה. יש לי טבחים שאתי 15-17 שנים וזה לא הפיתויים הכלכליים. נכון, אני לא מתפשר. יש לי את הדרך שלי. ועשיתי אלפי שגיאות. מצד שני אני עם אותם ספקים 20 שנה ובגלל זה אני מקבל סחורות באיכויות יוצאות דופן.
כשאתה מנהל מערכת דינמית אי אפשר לעבוד במטבח בלי אדרנלין בלי לעלות מאפס למאה בשניה. זה האופי שלי. אני זורק תפוז על מלצר, הכל קרה אתי. אבל כשאני סוגר את המסעדות בדרך כלל בסוף היום, ודואג בסוף הערב לישר את ההדורים. כשאתה באדרנלין, בלהט המטבח אתה לא יכול לדבר בצורה נורמלית ולהתנצל. אחר כך אני מתנצל ומסביר שהתגובה הייתה לא פרופורציונלית, ומה שהיה היה.

יש בך חרטות?
ברור. עשיתי כל כך הרבה טעויות בחיים ופספוסים, שבגללם הצלחתי. זאת דרך חתחתים שבונה ועושה אותך למי שאתה.

טרם התפרסמו תגובות

הוסף תגובה חדשה

בשליחת תגובה אני מסכים/ה
    לוגו - פיקוד העורףפיקוד העורף

    התרעות פיקוד העורף

      walla_ssr_page_has_been_loaded_successfully