פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      איך נראה אוכל צרפתי של 3 כוכבי מישלן?

      לראשונה התארח במסעדה ישראלית שף עם 3 כוכבי מישלן. רשמים מביקורו של השף ג'ראלד פסאדה במסעדת מול ים ועל ההבדלים שבין המטבח הצרפתי לישראלי

      ג'ראלד פסאדה במסעדת מול ים (דרור עינב , יורם ניצן)
      יורם ניצן ופסאדה (צילום: דרור עינב)

      אחד מאירועי השיא של שבוע האוכל הצרפתי שנערך השבוע במסעדות, שווקים וחנויות בכל רחבי הארץ, הוא הארוחה של השף הצרפתי ג'ראלד פסאדה (Gérald Passédat
      ) במסעדת מול ים.

      החיבור בין פסאדה למול ים נוצר בשנה שעברה, כשבעלי המסעדה, שלום מחרובסקי, פגש את השף המכוכב בכנס מקצועי. בנובמבר האחרון יצא שף המסעדה, יורם ניצן, לסטאז' של שבוע במסעדה המהוללת במרסיי, וכבר אז סגרו השניים על התפריט ועל המנות שיגישו בעת ביקורו של פסאדה בארץ. זוהי הפעם הראשונה בה שף צרפתי עם שלושה כוכבי מישלן מבשל ארוחה במסעדה בארץ (שפים שהתארחו פה בעבר הגישו את המנות שלהם בעיקר באירועי גאלה).

      למרות שבתפריט חמש המנות שהוגש לסועדים, שלוש היו של פסאדה, הוא הגיע לכאן עם חיזוק מקצועי רציני בדמות השף הניהולי שלו, שמלווה אותו כבר 25 שנה, ושף הקינוחים שלו, אותו ראיתי במו עיני מגלגל קרמל חם לצורת גליל מושלם באותו קלות בה אני מפצח פיסטוקים.

      מנות במסעדה של ג'ראלד פאסאדה (יח"צ , RICHARD HAUGHTON)
      קינוח הספיידר שהוגש במול ים (צילום: RICHARD HAUGHTON' , יחצ)

      פסאדה, שנולד ב-1960, גדל לתוך עולם המסעדנות. אביו היה השף של מסעדת יוקרה במלון בבעלות משפחתית, ממש מעל קו החוף של מרסיי, וכשהיה בן 18 זכה אביו בכוכב המישלן הראשון. מיד בתום התיכון החל בקריירה במטבח, ובדרך עבד במסעדות נחשבות בפריז ובשאר צרפת, כולל תקופה תחת חסותו של השף האגדי מישל ז'רארד, אחד ממייסדי המטבח הצרפתי המודרני.

      ב-1985, בגיל 25, חזר לעבוד במסעדה המשפחתית, שבזמן זה כבר השיגה את כוכב המישלן השני, ומאז הוא שם, מחזיק את עמדת השף הראשי של מסעדת Le Petit Nice והמסעדות הנוספות שיש במתחם המלון המשפחתי, ואחראי על צוות של יותר מ-140 עובדים. בשנת 2008 זכתה המסעדה שלו בכוכב המישלן השלישי והנחשק ביותר, ושמרה עליו מאז.

      כשאני שואל את פסאדה מה היה צריך לעשות כדי להשיג את הכוכב השלישי (שהגיע אחרי 23 שנים במסעדה), הוא ענה לי בפשטות: "אם אתה רוצה שלושה כוכבי מישלן, לא תקבל שלושה כוכבי מישלן. זה כמו בחורה, אם אתה אומר לה שאתה רוצה אותה, כנראה לא תשיג אותה".

      בעוד הדימוי הראשונה של האוכל הצרפתי הוא של כזה עתיר בחמאה ושמנת מתוקה, הסגנון של פסאדה קליל יותר, ומחובר עמוק לבישול המסורתי של פרובאנס בכלל והעיר מרסיי בפרט. הוא נודע בזכות שימוש בצירי דגים מרוכזים, עשבי תיבול טריים ומגוון רחב של שמני זית – כשכל זן שמן מסוגל להעצים תכונות אחרת מהמנות אליהן הוא נכנס. פסאדה לא נראה מתרגש מבישול מולקולרי, ומספר שאחרי שבילה שבוע מאחורי הקלעים של 'אל בולי' החדשנית, שנחשבה המסעדה הטובה בעולם בעשור הקודם, החליט שמשם הוא לא לוקח כלום חזרה למטבח שלו. במקום זאת, הוא מעדיף לקבל את ההשראה שלו מהים, הנשקף באופן תמידי מחלונות המסעדה שלו.

      עוד התמחות של פסאדה היא השימוש ב"דגים נשכחים" כלשונו – לא רק לוקוסים ו-סי באס, אלא גם זני דגים יחודיים לאזור שלהם של הים התיכון (שהשמות שלהם לא יגידו לכם הרבה). המנטליות שלו היא לעבוד עם מה שהים נותן, ולא עם מה שהוא רוצה. על אותו קו מחשבה, אחת ממנות הדגל של השף היא שושנת ים עם קצף חלב, קוויאר וציר גרגיר נחלים. יורם ניצן, שף מסעדת מול ים, מספר שהוא נדהם לראות, במהלך התקופה שלו אצל פסאדה, כי בכל שעה מגיע דייג אחר, עם זן אחד או שניים של דגים, מביא לשף את הדגים הטובים ביותר שלו והולך. כל הדגים במסעדת Le Petite Nice הם כאלו שנידוגו בחכות, בשיטות דיג עתיקות ועדינות, שלא עושות נזק לים או לסביבה.

      מנות במסעדה של ג'ראלד פאסאדה (יח"צ , RICHARD HAUGHTON)
      פילה בר ים מאודה בציר דגים (צילום: RICHARD HAUGHTON' , יחצ)

      מיד כשחזר מהסטאז', ניסה יורם ניצן לשחזר את הבויאבז שלמד מג'ראלד עם הדגם המקומיים. בויאבז הוא מנה אופיינית של העיר מרסיי ואחת מהמנות המפורסמות והמוכרות בצרפת. היא מורכבת מציד דגים מחוזק ומרוכז, בו נמצאות אדרות של זנים רבים של דגים, והוא מחוזק בעגבניות, שומר, זעפרן וליקר אניס – לרוב פסטיס. אחרי שטעם את הבויאבז של פסאדה – שנחשבת אחת ממנות הדגל של השף, ולמד את שלבי ההכנה, התוצאה שקיבל עם הדגים המקומיים "לא הייתה אפילו קרובה למקור", לפי ניצן, וכנראה מסיבה זו גם לא הוגשה לסועדים שהגיעו לארוחה החגיגית.

      ההתרגשות לקראת ההגעה של השף לארץ הייתה רבה. מנהל המסעדה, בן מחרובסקי, מספר שההערכות החלה הרבה לפני נחיתת השף הצרפתי, וכללו ביקור נוסף של ניצן בצרפת, הכנות וחזרות על המנות שיוגשו המהלך ארוחת הטעימות.

      מה שכן הוגש לסועדים, שנפרדו מ-500 ש"ח בשביל התענוג, הן מנות דגל אחרות של פסאדה. הראשונה היא בס לוסי, מנה יצר השף לכבוד דודתו, ובה פילה מאודה של בר ים (או Sea Bass באנגלית), מאודה בציר דגים ארומטי, ברוטב על בסיס שמן-זית ,כמהין שחורות , עגבניות , שומר, לימונים ועשבי תיבול – כוסברה ובזיליקום, מעוטר בפסי זוקיני ומלפפון ומדליון של פטריית כמהין שחורה; לוקוס ישראלי מאודה בציר דגים ארומטי, ביחד עם רוטב "nia" (גם היא בת משפחתו של השף): רוטב מרוכז של ציר בויאבז מצומצם, זיתים, עגבניות ועוד, שהוגש לצד שומר קונפי. ובקישוט של עלי דפנה ולימון, וזאת בנוסף לסביצ'ה אינטיאס ולובסטר בקפוצ'ינו דלעת שרקח ניצן. בגזרת הקינוחים הציג פסאדה את קינוח הספיידר שלו – פרפה תפוז ומעליו צילינדר קרמל מתפצח ממולא בקציפת שוקולד חמה ברוטב פסיפלורה. המנה מאופיינת בעיצוב דרמטי במיוחד, מכיוון שמקיפים אותה טווילים של שוקולד שנמסים ונפתחים כמו פרח עת נמזג עליהם רוטב הפסיפלורה החמצמץ.

      ג'ראלד פסאדה במסעדת מול ים (דרור עינב , יורם ניצן)
      פסאדה במול ים (צילום: דרור עינב)

      כשאני שואל את השפים מה למדו זה מזה, ניצן מספר שהוא הולך להפחית את השימוש בחמאה ושמנת לטובת צירי דגים ושמן זית, ופסאדה אמר שהוא הולך לאמץ בחום את גישת "פתיחת השולחן" הישראלית – בה מגיעות לסועדים שפע של מנות קטנות שחולקים בין כולם. השניים כבר החלו לחשוב על ביקור נוסף של השף בארץ.