פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      האימפריה מכה שנית

      אחרי שקטפו את תואר מסעדת השנה בלונדון על פאלומר משיקים חברי קבוצת מחניודה קייטרינג חדש תחת השם אגריפס ומעניקים מתכונים ירושלמיים במיוחד

      קייטרינג אגריפס של מחנה יהודה (יח"צ)
      הקייטרינג של מסעדת מחנה יהודה (צילום: באדיבות הקבוצה)

      השנה האחרונה הייתה ללא ספק השנה של קבוצת מחניודה. זמן קצר אחרי שנפתחה בקיץ מסעדת פאלומר בלונדון, הראשונה של הקבוצה מחוץ לישראל, היא כבר קטפה שלל פרסים. רק השבוע התהדרה המסעדה בתואר נוסף, מסעדת השנה בלונדון של מגזין GQ. בנוסף, נפרדה הקבוצה ממסעדת מונא שנמכרה לשף מושיקו גמליאלי ולאחרונה נכנסה לתחום נוסף - פתיחת קייטרינג חדש בשם אגריפס. לרגל האירועים מעניקים השפים של המסעדה, אסף גרניט, אורי נבון ויוסי אלעד, 2 מתכונים למנות שוק ירושלמיות.

      מנות במסעדת מחנה יהודה (אפיק גבאי)
      שווה את ההשקעה. מחבת חלקי פנים (צילום: אפיק גבאי)

      מחבת חלקי פנים

      חלקי פנים הם חומר גלם מאוד ירושלמי, ולמי שלא חושש לעבוד עמו מצפה מנה מתגמלת במיוחד ששווה את ההשקעה.

      חומרים ל4-5 מנות
      לתבשיל:
      4 בצלים גדולים קצוצים
      1 כרישה קצוצה
      שמן זית
      6 שיני שום פרוסות
      1/2 סלרי קצוץ
      1/2 קילו ארטישוק ירושלמי
      זר פטרוזיליה גדול, קצוץ
      כפית חוואייג'
      כפית כורכום
      כפית כמון
      1/2 כוס מים

      לסוף הבישול
      מלח, פלפל
      1/4 כוס מיץ לימון
      זר כוסברה גדול, קצוץ

      חלקי פנים
      כ- 300 גרם אשכים מנוקים מהקליפה (אפשר לבקש מהקצב) פרוסים לפרוסות
      כ-300 גרם חוט שידרה חתוך לחתיכות
      כ-300 גרם שקדי עגל חלוטים במים חמים עם מעט חומץ במשך כחצי שעה, מצננים ופורסים לפרוסות
      כ-300 גרם מח עגל, מנוקה מהקרום וחתוך לקוביות
      קמח
      שמן

      להגשה
      פלחי לימון
      פלפל חריף מטוגן
      עלים ירוקים

      אופן ההכנה:
      1. מאדים בסיר עם שמן זית את הבצל והכרישה עד להזהבה, מוסיפים את הסלרי והשום הפרוס ומאדים כ2- עד 3 דקות. במקביל מקליפים את הארטישוק הירושלמי וחותכים לקוביות ומטגנים עד להזהבה.

      2. מוסיפים את הארטישוק לסיר, לאחר מכן מוסיפים את הפטרוזיליה הקצוצה והתבלינים מערבבים ומוסיפים חצי כוס מים על מנת לפתוח את כל התבלינים.

      3. מנמיכים את האש ומבשלים כ5 דקות, מוסיפים כוס מים נוספת (אם יש ציר ירקות עדיף), ומבשלים עד שהארטישוק מתרכך. בסוף הבישול מוסיפים את המיץ לימון, מלח ופלפל וגם את הכוסברה. מכבים את האש ומטפלים בחלקי הפנים.

      4. מקמחים את המוח ומטגנים בשמן עמוק. במקביל, צורבים את שאר חלקי הפנים על מחבת עם מעט שמן עד להזהבה.

      5. בשלב זה מוספים את כל האיברים לתוך התבשיל למעט המוח. מדליקים שוב את האש ומבשלים כחמש דקות.

      6. אופן הגשה:שמים בצלחת מהתבשיל עם כל חלקי הפנים ומלמעלה אנו שמים את המוח המטוגן עם פלחי לימון פלפל חריף מטוגן ועלים ירוקים לקישוט

      מנות במסעדת מחנה יהודה (אפיק גבאי)
      קציצות. כיף להגיש עם לאפה (צילום: אפיק גבאי)

      קציצות מוסר עם מסבחת חצילים

      את הקציצות האלה כיף להגיש עם לאפה כדי לנגב כמו שצריך את המסבחה עם הדגים.

      רכיבים לכ-25 קציצות
      לקציצות
      קילו דג מוסר טחון
      זר פטרוזליה קצוצה
      זר כוסברה קצוצה
      6 עד 8 שיני שום קצוצות
      כפית פלפל שאטה יבש
      כפית פפריקה
      מלח
      פלפל
      כפית חוויאג'
      1/2 כוס שמן זית
      כף אריסה
      2 כפות לימון כבוש טחון
      חופן צנוברים
      חופן נענע קצוץ

      רכיבים למסבחה:
      250 גרם חומוס מושרה ומבושל
      4 חצילים שרופים קלופים
      1/4 כוס שמן זית
      1/4 כוס מיץ לימון
      6 שיני שום
      1 פלפל חריף
      זר גדול של כוסברה קצוצה
      זר גדול של פטרוזיליה קצוצה
      זר בזיליקום קצוץ
      זר תרד קצוץ
      מלח
      פלפל
      כפית וחצי כמון
      כפית וחצי חוויאג'
      כפית וחצי כורכום


      להגשה:
      לאפה
      שמן זית
      יוגורט (לא חובה)


      אופן ההכנה:
      1. קוצצים את כל הירוקים ומוסיפים עם כל שאר המרכיבים לדג הטחון.

      2. לשים היטב עד שמקבלים מסה יציבה ומקבבים כ40 עד 50 גרם כל קציצה. מטגנים בשמן רדוד עד להזהבה ומניחים בצד.

      3. מכינים מסבחה: מאדים שום פרוס ושמן זית ומוסיפים את החומוסים המבושלים עד להזהבה קלה.

      4. מוסיפים פלפל חריף פרוס מבשלים על אש נמוכה כשתיים עד שלוש דקות.

      5. את החצילים שורפים על אש גלויה, מקלפים וקוצצים גס ומוסיפים אותם לתערובת החומוס. לאחר שעירבבנו את החצילים מוסיפים את כל עשבי התיבול (כוסברה, פטרוזיליה, בזיליקום ותרד). מערבבים ומבשלים כ5 דקות.

      6. מוסיפים את התבלינים: מלח, פלפל, חוויאג, כמון וכורכום מערבבים ומוסיפים את המיץ לימון.

      7. אופן הגשה: לוקחים מעט מהתבשיל, מוסיפים לתוכו כ-3 קציצות לסועד, מחממים ומגישים עם קריספי לאפה, שמן זית ואפשרי להוסיף יוגורט אם הארוחה חלבית.