משחקי השף: לירן גרודה מדבר על הכל

מתוך: השף לירן גרודה בעונה הראשונה של משחקי השף בשנת 2013

במשך שנים היה לירן גרודה איש סודם של מסעדנים ישראלים רבים, הרבה לפני שנחשף לפריים טיים בתכנית משחקי השף. הוא מהווה מצבור ידע אינסופי בתחומי הבישול המודרני, קונדיטוריה עילית ויש לו רשימת אנשי קשר משובחת מהתחום, מכאן ועד אינסוף. הידע הוצע ומוצע במקרים רבים גם ללא תשלום, בעיקר משום שמאחורי תדמיתו התקשורתית הדי מנומנמת של גרודה הטלוויזיוני, ישנו אדם אחר לגמרי. הוא השף החברתי הראשון בישראל, במובן העמוק של המילה.

אם ניקח רשת סטקיות עממית ישראלית, מה היא מפסידה בכך שהיא חוסמת את עצמה מפני מקורות הידע של טכניקות הבישול המודרני?

"המטבח המולקולרי, כזה שעושה שימוש בחומרים והטכניקות הנכונות הוא בריא הרבה יותר מכל מטבח אחר שרובנו מכירים. הוא עמוס בחומרי גלם מהפכניים ופתרונות מכל קצוות הנישה. כשר גלאט, דרך טבעוני או קרניבורי. הוא טומן בחובו מנגנון פשוט להיגוי ויישום שכולו רווח טהור. אוכל מדויק עולה כסף. אבל בכל מקרה מדובר בהשקעה משתלמת. תיקח את רשת הסטקיות המדוברת ותמצא טבח שמוציא בדרך כלל נתח בשר אדום, לא מובחר ברוב במקרים, הישר מהמקרר אל הגריל. הבשר לא מגיע לטמפרטורות החדר לפני שהוא נצלה. אין סיכוי שיגיע לצלחת ברמת העשייה המתבקשת בצורה מושלמת ועקבית, לקוח אחר לקוח. זה עניין טכני מעניין של רמת הטבח המבצע. אותו נתח בשר, ארוז ובוואקום, מבושל בסו וויד עד לדרגת העשייה המבוקש, שאחר כך נצלה על הגריל או המחבת 2-2.5 דקות מכל צד - מצמצם באופן דרסטי את מרווח הטעויות האפשרי במנה עבור כל טבח. עלות ערכת הסו וויד שוות ערך לתנור ביתי ממוצע. מוסיפים טיימר קטן בשקל וחצי שמתזמן את הקירמול הדרוש לנתח הבשר והתוצאה מושלמת ועסיסית, פעם אחר פעם. אין מנות חוזרות".

ולא רק בסטייקים עסקינן. גרודה מתאר גם קלאסיקות ישראליות אחרות כמו קבב או קציצה, מנות מבוססות עיסה רווית חומרי גלם לא נחוצים. מחלבון/חלמון, פירורי לחם ועד קמח לבן. "יש קבוצת חומרים מסוג טרנסגטומטיים, והיום, בניגוד לעבר, הם 100% טבעיים. TGF לדוגמא. חומרים שמחברים בין חלבונים באופן טבעי לחלוטין אחרי כמה שעות "הדבקה" במקרר. ללא חומרים משמרים או משמינים יש תערובת מושלמת שהיא 100% בשר", לדבריו. ובאותו עניין הוא מוסיף, "עבור המטבח הטבעוני, בישול מודרני הוא לא פחות מפריצת דרך בלתי ממומשת. המבורגר עדשים שחורות או כל תרכובת חלבונית אחרת ניתנת להדבקה טבעית ויצירת קציצה טבעונית מושלמת".

השלישייה שנולדה לגרודה בשנת 2015 מחוללת מהפיכה בחייו. אפליקציה סודית שהיא פרי יזמותו כבר עושה את צעדיה הראשונים בגרסאות בטא משתדרגות. כל הקשור בתוכנה או מועד השקתה מוגדר סודי, אך האלגוריתם הייחודי שיצרה אמור לשנות משמעותית לטובה את עומק הקשר הכלכלי בין מסעדות ללקוחות ברחבי העולם. "אלסתיק", חנות חומרי הגלם האינטרנטית עלתה לרשת לפני שבועיים , כבר כיסתה את עלויות הקמתה ומציעה מחירים מהפכניים לשפים ופודיס. לפני כמה ימים נולד בן שני לגרודה ובת זוגתו. אחרי התרגשות קצרת מועד, ימיו חזרו להיות עמוסים בפגישות.

אין תיאור מוטעה יותר עבורו מאשר תדמית הילד הטוב והתמים שדבקה בו אחרי סיום שידורי עונתה הראשונה של משחקי השף. מדובר אמנם באדם רגוע בהחלט שמקורות שלוותו נטועים ככל הנראה בעומקו של הים, מהתקופה שבה היה גולש מדי יום מול חופי עכו, עיר הולדתו. יחד עם זאת, הוא בין היחידים שמסוגלים לחשוף את ערוותם של השפים באין מפריע, בכל שיחה - באופן מקצועי לחלוטין.

לאורך השנה האחרונה, בכמה הזדמנויות, פרסמת ברשתות החברתיות אמירות קשות ודי קצרות על מצב המסעדנות בארץ. מה מקור חולשתו של הענף בעיניך?

"אני כבר 17 שנה עמוק בתוך עולם המסעדנות בארץ ועכשיו מרגיש מספיק בטוח לומר באופן בלתי מתנצל שהכל בולשיט. ממש הכל. איפה נתחיל? אולי בפער שבין תדמית השף המצליחן למשכורת שאותה הוא מושך בסוף החודש. הכל חרטא, על גבול הבלתי אפשרי. מתפרנסים בקושי אבל רעשי הרקע ממסכים מציאות עגומה בגוונים בהירים הרבה יותר מדי. שפים מדהימים נותנים את התחת במסעדות ימים כלילות ולא גומרים את החודש. כולל חלק מהכוכבים בטלוויזיה. חלק מהסיבה זה חוסר היכולת לקיים עולם עסקי הגיוני כמסעדן בישראל - גם מבחינת עלות חומרי הגלם וגם מבחינת כמות וכלכליות הלקוחות".

אם ניקח את אלסתיק לדוגמא כנותן שירות למסעדות, מה מבדיל את הגישה העסקית שלך מול יבואנים אחרים?

"גיליתי בעזרת השותף שלי בחנות סדרת חומרי גלם מדהימים, זולים, שנמכרים מכל הסיבות הלא נכונות במחירים מופקעים למסעדנים. פירות מיובשים בהקפאה לדוגמא - מוצר שהוא פרי פיתוח של נאס"א כאוכל ייעודי לאסטרונאוטים. טכניקה של אידוי וייבוש והקפאה של פירות. מרקם מדהים וטעמים מרוכזים. הלקוח ההיסטורי הוא נאס"א ועכשיו גם מסעדנים ופודיס בישראל. האמירה ההתחלתית שלי לשותף הייתה מה אכפת לך? מקסימום לא נרוויח, בטוח לא נפסיד הרבה. אז בינתיים עלתה חנות לאוויר הרשת ומחסן חומרי גלם ברעננה. היא עובדת בפועל רק שבועיים וקצת, מכסה הוצאות וחשוב מכך, שולחת מסר מהפכני לכל העוסקים בבישול מודרני ולא רק. לא מעניין אותי הרווח הכספי, בעיקר מול הפוטנציאל הגלום בדברים האחרים שאני עושה. חברים שלי צוחקים עלי, למה אתה מבזבז את הזמן עם 100 גר' של פירות מיובשים, עם עניין של 10-15% רווח על מנות קטנות. זה לא עניין כלכלי, אלא התגובה שלי למצב הטראומתי של ענף המסעדנות"

אם התרגלנו לחשוב שדופקים אותנו ברשתות השיווק עם מחירי ירקות פירות וקוטג' כחומרי גלם בסיסיים במטבח, סביר להניח ששיערנו שבכירי השפים הם בלתי דפיקים בחומרי הגלם האחרים. הרי הם אלה שמכירים את הספקים האיכותיים יותר טוב מכולם. ובכן, לפי משנת גרודה - אין דבר רחוק יותר מהאמת. דרך הקמח ועל שביל הפטריות - גם הם משלמים על חומרי גלם פי כמה וכמה - על אוויר. בלי סיבה. בין רמי לוי לוורן באפט קיימים בעולם מיליוני יזמים שכל הונם מבוסס על שאלת השאלות הנכונות בחיפוש אחר המוצר המשתלם למכירה.

מהם מקרי הדוגמה הקיצוניים ביותר שנתקלת בהם בכל הנוגע לסחר לא הוגן בחומרי גלם מיובאים עבור מסעדנים?

"פטריות מיובשות נמכרות למסעדות ברווח של 300% ויותר עבור הספק - את זה אמר לי אחד הספקים הגדולים בארץ בעצמו. חברות הייבוא שוחטות את השפים כל הזמן. אני מדבר עם יצרן מספרד ושואל אותו כמה רווח נהוג לגזור על הסחורה שלו? 200% נאמר? הוא אומר לי שבישראל מדובר במקרה ייחודי. אין נורמה, דין ודיין. 300% רווח ולפעמים גם 700% בהתאם לביקוש. כולם רצים עם הפורצ'ינים, מבית הקפה הקטן שמגיש פסטה פטריות בקצה הרחוב ועד המסעדה היוקרתית. אחרי שהחלתי לשווק את הפטריות בחצי מחיר בחנות אחד הספקים מתקשר אלי ומבקש לקנות ממני סחורה כאילו המצאתי משהו חדש. אמרתי לו שהוא מזיין את כולם ואני לא אקח בזה חלק. אני לא אתעשר. אני עושה את זה מתוך שליחות, מתוך הבנה עמוקה של מצב התמחור השערורייתי של חומרי הגלם המיובאים".

אבקות ומייצבים מתחום הבישול המולקולרי זו שערורייה די דומה ומצערת לדברי גרודה. ספקים ייעודיים בתחום מסוגלים להרוויח 15% וללכת הביתה עם חיוך כמו מקביליהם ברחבי העולם, אבל מדובר במצב אחר. "ספקים של ציוד וחומרי גלם בתחום, מבלי לנקוט בשמות, לוקחים כפול במחיר, גם עבור סחורה זבל, שמלאה בחומרים משמרים וצבעי מאכל. הכל מתוך חוסר מודעות ובדיקה של השוק של הלקוח. נפגשתי עם מסעדן שרוכש במשך שנים צבע מאכל ירוק ונחות - המיץ של הזבל ואני מספר לו על מוצר שלי, מבוסס אצת ספירולינה. אצה בסך הכך, מיובשת וטחונה. 80% פחות במחיר ו100% טבעי. נשבעתי שלא אתן יותר לאף יבואן של חומרי גלם מחו"ל לשחוט את המסעדנים. כל מה שמביאים מבחוץ יקר בטירוף וללא סיבה".
".

"בימים שבהם הייתי שף ושותף במסעדת 'באקפיקו' בנווה צדק מתקשר אלי יום אחד ספק של קמחים מובחרים מאיטליה. ברקע, צריך להבין - מוכרים פה למסעדנים קילו קמח לבן מיובא משובח ב-9 ש"ח וצפונה. מי שעובד חזק במטבח איטלקי מגיע למכפלות של 30-40 ק"ג קמח ליום. אחרי השיחה איתו הבנתי בדיעבד שיכולתי לשבור את השוק בשבוע", הוא מספר בהמשך לאותו עניין." אותו יבואן, מציע לי בקריצה את אותו קמח משובח שאני קונה ב-9 ש"ח - ב-4 ש"ח. זה טוב למותג שלו ושווה את "הפסד" שאינו הפסד כלל וכלל. הוא אומר לי: 'אני עדיין מרוויח ב4 ש"ח'. אז למה ביקשת 9? לא הסכמתי לעבוד איתו. לא מוכן שיעשה איתי סיבוב ממותג ואת כל האחרים ידפוק בלי סיבה".

גרודה מייעץ כל הזמן לכולם, הרבה בחינם והרבה לא. יבואני יין, מפעל מרשמלו, רשתות של מלונות, מסעדנות וחברים. רווי קשרים בכל רמות הענף ומוכן לשתף בידע כל יום, כל היום. עושה חיבורים בין אנשים ולא מתבייש בזה. "העסקים שלי בישראל הם תחת הכותרת שירות לקהילה", הוא אומר. בגיל המצווה הוא היה שוטף כלים ב"מוסקט" בבנימינה. בן להורים פולנים, אבא מנכ"ל של חברת תשתיות ואימא מעצבת אופנה. שני וורקוהולים שגידלו ילד וורקוהוליק שבחר לתפיסתם במקצוע הכי לא נכון בגיל הרבה יותר מדי צעיר. ילד שבורח מבית הספר, תלמיד גרוע, גולש שמתאהב במטבח הקולני והמחוספס באופן דיכוטומי לבית מאופק ודי שמרן שבו גדל - בכל הנוגע לשורת המקצועות ה"מותרים" לרכישה על ידי הילדים.

אחרי מוסקט ו'נישה' בנהריה הוא מתגייס לחטיבה 810 בחרמון. לקראת סוף השירות הוא נאלץ לטפל במספר עניינים רפואיים מורכבים ולא מקבל שחרור לטובת העניין ממפקדו האישי. הוויכוח הקצר בניהם הפך לקטטה, משפט צבאי ומעבר לבסיס אחר קרוב לבית. אחרי השירות לומד בבית הספר לבישול הולידיי אין של עופר וארז עמוס בטבריה וממשיך לדלג בין מקומות בתל אביב עד התחנה המקצועית הראשונה אצל שגב משה בהרצליה, על הפס החם עם המחבתות.

ב-2004 שולח את עצמו לסטאז' מעשי אצל שף מושיק רוט באמסטרדם ומקבל לפני חזרתו 5 שקים עמוסי אבקות ומייצבים - מתנת פרידה מרוט. הוא היה שף קונדיטור ראשי ברשתות 'מינה טומיי' ו-BLD והראשונה ששמה לב לדמותו המקצועית החריגה לטובה בנוף הברנז'ה המקומית הייתה היחצ"נית אורלי סגל. באחד השולחנות של משרדה פגש לירן גם את זוגתו לעתיד ואם ילדיו. ב-2009 נוסדה השותפות העסקית הראשונה שלו עם ניר צוק. בהתחלה כשותף, שף ומשקיע בקונדטוריית 'נפוליאון' ביפו ואחר כך גם סו שף המיתולוגי שלו במשך 5 שנים. הייתה גם שותפות משנית עם צוק במפעל עוגיות שמנה 40 עובדים בצפון, הרתפקה שהסתיימה בהתרסקות כלכלית. את החובות על המיזם ההוא משלם גרודה מדי חודש, גם היום.

באקפיקו הייתה מסעדת השף הראשונה שלו. נסיבות עזיבתו של לירן את העסק, על פי גרסתו, מפתיעות בהחלט. השיקול לדבריו - היה שיקול כלכלי קר. "במקביל להתפתחותה של באקפיקו חתמתי על חוזה כיועץ קולינרי בעונה מספר 2 של משחקי השף, ועבודות ייעוץ קולינרי אחרות. אני מגלה שאני יכול לעשות כסף, הרבה יותר כסף - מחוץ למסעדה. עבודת השף הסיזיפית אולי נשמעת מאוד רומנטית ומתגמלת, אבל לא ברמה הכלכלית. יום במתחיל במטבח בשעה 06:00 ומסתיים בחצות בלי לראות את הילדים, ולעשות 3-4 פרוייקטים במקביל זה כבר לא בשבילי".