יש מסעדות שתמיד מסקרן להיות בהן. יפו תל אביב של חיים כהן היא אחת מהן. מאז הגיח אל המרקע, בימי "שום, פלפל ושמן זית", ובוודאי מאז "מאסטר שף", התמתג כהן כמאמי הרשמי של המדינה. צאו לרחוב וערכו סקר הבודק את האופן שבו תופס הציבור הרחב את שופטי "מאסטר שף". כולם בוודאי יתוארו כגאונים צרופים, נזר הבריאה ומתת האל לאנושות. אבל בעוד יונתן רושפלד יהיה "הגאון עם הקריזות", אייל שני נציג אומת הפייטנים ומיכל אנסקי הדיווה, כהן שוכן לבטח בנעלי ה"נשמה". חם, עממי, נטול גינונים ולהבדיל משותפיו לתפקיד לא מתנשא. בטלוויזיה לפחות זה כך.
יפו תל אביב מעניינת לא רק בגלל שבעליה מאמי. היא מעניינת כי מדובר בשף שבשנות פועלו הרבות נתפס כמי שהטביע חותם. ומכיוון שתפקידו של מדור זה אינו מסתכם במסעדות חדשות בלבד הוא כאן כדי לעדכן מה מתרחש גם במקומות הנתפסים כפופולריים והגמוניים, יצאנו בשבוע שעבר ליפו תל אביב, קצת יותר מארבע שנים מאז נפתחה, להתרשם מהמתרחש שם עכשיו.
בדבר אחד לא היה ספק מהרגע שהתיישבנו. יפו תל אביב היא מקום שחוויית הסועד בו היא מהנעימות בשטח. החלל הגדול והנאה מסודר באווריריות יחסית, התאורה עובדת מצוין, המוסיקה לא דופקת בשכל והשירות עובד נכון - לא נפוח ופורמאלי, לא פמיליארי מדי. בדיוק כמו שצריך.
הצצנו בתפריט הים תיכוני מאוד, שמתאמץ בכל מאודו להישמר מנפיחות. היו בו לא מעט מנות שעשו חשק. הלכנו לראשונות על בויאבז (56 שקלים) וגירוס טלה על צזיקי (56 שקלים). שתי המנות היו טובות בהחלט.
קשה לכנות את מרק הדגים שקיבלנו בויאבז. לא רק כי אין בו את רשימת הדגים ההכרחית כמקובל במארסיי ושאר מחוזות החוף של דרום צרפת בבויאבז (ראסקס למשל, דג שאינו שוחה מול חופי ארצנו); גם מבחינה סגנונית זה לא היה בויאבז. הוא היה פחות אדום ויותר זהוב-חום, עם הרבה תפוח אדמה ואפשר היה לחוש בו בבירור, לצד הזעפרן, גם בפטרוזיליה וכוסברה. הייתי מעצים במשהו את תחושת הדגיות והימיות במרק הזה, ואף על פי, הוא היה טעים וטוב. עם עוקצנות נעימה, על סף החריפות וטעמי חומרי גלם שנכחו בבירור.
גם מנת הטלה הייתה טובה. היו בה נתחים קטנים ודקים של טלה עשוי נכון ומתובל היטב, על יוגורט מתובל, בצל אדום, עשבים ושאר ירקות. זו הייתה מנה נטולת יומרות אבל עשויה היטב, עם תוספים שהצליחו להעצים את השחקן המרכזי. טעים.
המשכנו: דג סול מקומי ברוטב מרינייר קלאסי (148 שקלים) וטורטליני בשר טלה עם שקדי טלה ושעועית לימה (135 שקלים). אם את שלב הראשונות ניתן היה לסכם בפה מלא ונפש חפצה כ"טוב", נדמה שאת הפרק הנוכחי נכון להגדיר כ"או.קיי". הדג, שהגיע בשלמותו היה בסדר. זה אומר שאיכות הגלם שלו הייתה טובה, אבל הוא היה מעט יבש. הרוטב, על בסיס חמאה, שום ויין לבן היה קצת גס מדי ולא באמת שדרג והחיה את הדג. תחת זאת, הוא העמיס עליו שומניות יתרה שלא בהכרח היטיבה עימו.
בצק הטורטליני היה, שוב, בסדר, אבל לא מצוין. חסרה בו מידה של עושר ורכות. המלית הייתה טובה והרוטב, על בסיס ציר בקר מועשר בהמון חמאה, היה קלאסי, אך תקיף משהו. קוביות שקדי הטלה הקטנטנות היו טעימות והוסיפו מימד. סה"כ: בסדר.
אין על מה לבוא בטענות של ממש לפרק העיקריות, אבל נדמה ששלב הראשונות היה משכנע יותר. אותו כאמור ניתן היה לתאר כ"טוב". טוב זה יותר מבסדר.
חלקנו קינוח המכונה תותים בשלג (55 שקלים) הכולל קרם ברולה, פיננסייר מרציפן, תותים, שוקולד לבן, מרשמלו וגלידת תותים. די הרבה רכיבים היו במנה הזו. כולם עשויים ללא דופי ונעימים לחיך. זה היה קינוח מהזן הקלאסי כזה שייתפס כמספק על ידי מי שמחפשים שקט, אולי אף מידה של שמרנות במתוקים שלהם. אלו המחפשים מקוריות ובת חן יסיימו אותו עם אכזבת מה. לנו הוא היה, נו, בסדר. סיימנו אותו עד תומו אבל פנטזנו על קצת יותר חי ושמח, ואת זה לא קיבלנו.
אז היו לנו שתי מנות טובות, עוד שתיים "בסדר" וקינוח לא רע, אבל מעט נינוח מדי. ברור שבמאזן, נוטה הכף לצד הזכות בהשוואה לצד החובה. ובאותה נשימה: היי, זו הרי לא עוד מסעדה.
מאכזב? לא בהכרח, תלוי במקדם הציפיות. כהן הקפיד מאד ביפו תל אביב מאז פתיחתה לכוון לאוכל בגובה העיניים, להבדיל ממבריק, יצירתי וחדשני. לא באנו, לפיכך, עם פנטזיה על הארוחה המבריקה של השנה. האוכל ביפו תל אביב שייך לז'אנר שאמור במיטבו להיות "נורא טעים". על החלקים היותר טובים בארוחתנו אפשר היה לומר "טעים", על השאר כאמור משהו מז'אנר ה"לא רע" וה"בסדר". זה אומר שאם הארוחה שלנו מייצגת את הנעשה ביפו תל אביב נכון לעכשיו, אז כנראה שאפשר עוד קצת. בכל זאת, מדובר בחיים כהן.
