הסדנה: המטבח ההודי אצלכם בבית

מי שחוזר מטיול בהודו בדרך כלל חוזר מוקסם מהמטבח המקומי העשיר והמגוון בעל הטעמים העזים, אך מתקשה למצוא מסעדה טובה לאכול בה בארץ. המטבח ההודי בארץ לא קיבל את עדיין את הבמה הראויה לו בניגוד למטבחים אסיאתיים אחרים. למרות הטעמים מלאי התבלינים שמאוד מתאימים לתרבות האוכל שלנו, מגוון המסעדות ההודיות בהחלט לוקה בחסר כמו גם חנויות המוכרות מוצרים ייעודים.

הסדנא שמועברת על ידי שף סרנדה דילבסקי, הזכורה לכם מהתוכנית מאסטר שף, מנסה לקרב את המטבח ההודי לקהל הישראלי ולתת את הכלים לאנשים שרוצים לבשל אוכל הודי בבית. דילבסקי, ילידת הודו, מלמדת על מגוון התבלינים הרחב במטבח ההודי, תפקידם, איך נכון לעבוד איתם והכל בחינניות ואהבה גדולה לאוכל.

הסדנה נערכת בבית הספר לבישול דן גורמה בתל אביב, בתוך כיתת לימוד נקייה ומאובזרת. הכיתה גדולה מאוד ולכל תלמיד יש עמדה משלו. את הסדנא מלבד שף סרנדה מלווים צוות מדן גורמה שעוזרים להתמצא, מוסיפים ציוד או חומרי גלם אם חסר ודואגים שלמשתתפי הסדנא לא יחסר דבר. חשוב לציין שהטמפרטורה בכתה קרה מאוד ואם לא הגעתם מצויידים בלבוש חם ואתם סובלים מקור - זה יכול לפגוע בהנאה.

הקהל הורכב מ-24 חובבי בישול מכל קשת הגילאים. אנשים שאוהבים לבשל בבית, צמחונים או הורים לצמחונים, למרות שבסדנא יש גם מתכון בשרי. ניתן היה להתרשם כי חלקם כבר התנסו בסדנאות דומות ובעלי ידע קולינרי מסוים, אך רובם ללא רקע מקצועי ובכל מקרה אין צורך בידע מוקדם.

משך הסדנא הוא כ- 3 שעות. החלק הראשון של הסדנה הכולל הסבר על התבלינים ההודים, הכנת התערובות והמטבלים נעשה תוך הדגמה של סרנדה והקשבה וצפייה של המשתתפים. בחלק השני מחולקים המשתתפים לשולחנות עבודה לפי המנות - כל שולחן אמור לעבוד על מתכון אחר מתוך התוכנית. בפועל סרנדה מדגימה בכל שולחן את הכנת המנה והמשתתפים צופים בה. מכאן, כי מי שנשאר אחרי ההסבר בשולחן העבודה להתנסות מעשית על המנה, מפספס את ההדרכה של סרנדה על מנה אחרת. האופציה היא או לעבור עם סרנדה בין השולחנות ולצפות בתדרוך של כל המנות או להחליט על מנה אחת או שתיים שבהם אנחנו רוצים להתנסות ולהתמקד בהם.

את ההדרכה מלווה סרנדה בהמון הסברים על התרבות ההודית, המטבח ההודי ונותנת טיפים.

טועמים ומריחים תבלינים שלא הכרנו, מטבלי צ'אטני למיניהם, עוף בעלי קארי וחלב קוקוס, צ'ולה - תבשיל איטי של גרגרי חומוס, פארטה - לחם הודי, אורז בסמטי עם ירקות ותבשיל ירקות.

- המטבח ההודי מתבסס על שילובים שונים של תערובות תבלינים (בהודית: "מסאלה").

- התבלינים תמיד יפתחו את הכנת המנה על מנת שיספגו בבשר, בירקות או בקטניות. לעולם לא יוספו התבלינים בסוף התהליך. הם חייבים לקחת חלק בכל התהליך על מנת שהמנה תתבשל יחד איתם.

- הכרנו וטעמנו תבלינים חדשים כמו הל שחור, פרחי אגוז מוסקט (משיה), אבקת מנגו, CARON SEEDS (AMCHOOR)

- איך מכינים תערובות תבלינים בבית - על החשיבות שבקליית התבלינים לפני טחינתם על מנת לפתוח את הארומה החבויה בהם, ועל הצורך לקלות כל תבלין בנפרד על מנת לא לשרוף תבלינים עדינים יותר.

- למדנו שבמטבח ההודי אפשר לאלתר. סרנדה לא נצמדת למתכונים ומציינת שחשוב לה שנבין את הרעיון והטכניקה ומשם כל אחד ייקח את זה לאן שהוא רוצה ויעשה את שילובי התבלינים המתאימים לו.

- השרייה של העוף במרינדה עם יוגורט ותבלינים תרכך את בשרו ותעשיר את טעמו.

- בשוק של רמלה אפשר להשיג הרבה חומרי גלם, תבלינים הודיים ועלי קארי טריים.

- הבסיס לכל צי'קן מסאלה הוא עגבניות, בצל, ג'ינג'ר ושום.

לחובבי בישול שאוהבים להתנסות במטבחים שונים ולא מפחדים להכניס הרבה תבלינים חדשים למטבח שלהם.

סרנדה בעלת ידע רב של מי שגדלה על האוכל ומגיעה מתוך הבנת התרבות. היא עונה על כל שאלה, חובבנית או מקצועית, באופן הסבלני ביותר ובחינניות, ומעניקה בשמחה לכל משתתף מהידע העשיר שלה.

כיוון שמטרת הסדנה היא פתח למטבח ההודי, ניתן היה לשלב בסדנה מנות שמוכרות פחות לקהל הישראלי.

חומרים:

1 ק"ג חזה עוף חתוך לקוביות בעובי 5x5 ס"מ
100 גרם (חבילה אחת) קורנפלור
1/3 כוס (כ-50 גרם) קמח
ביצה
25 גרם כורכום
פחית חלב או קרם קוקוס
50 גרם פתיתי קוקוס
6 עלי קארי (אופציונלי)
2 בצלים סגולים טחונים עם מעט מים או חתוכים
3 עגבניות טחונות או חתוכות קטן
1 פלפל ירוק חתוך לרצועות
100 גרם ג'ינג'ר טרי טחון או קצוץ
100 גרם שום כתוש
2 מקלות קינמון
1 פלפל חריף
2 עלי דפנה
חצי צרור כוסברה טרייה
רבע צרור עלי נענע
25 גרם זרעי חרדל שחורים
75 גרם גראם מסאלה
50 גרם אבקת כוסברה
50 גרם אבקת אניס
25 גרם אבקת מנגו יבשה (או מעט מיץ לימון)


הוראות ההכנה:

1. מערבבים בקערה את הקורנפלור, הביצה, הקמח והכורכום, ומוסיפים את קוביות העוף. מצפים את העוף היטב בכל הבלילה.

2. מטגנים את העוף בשמן עמוק או חצי עמוק. כל פעם מכניסים 2-3 יחידות עוף על מנת לא להוריד את טמפרטורת השמן. מוציאים ומניחים בצד.

3. מחממים שמן בסיר וקולים את מקלות הקינמון, עלי הדפנה, עלי הקארי וזרעי החרדל עד שמתחילים מעט להתפצפץ. מוסיפים את הבצל ומטגנים 3-4 דקות או עד שמזהיב, מוסיפים הג'ינג'ר והשום וממשיכים לבשל 2-3 דקות. מוסיפים את העגבניות, כפית מלח ושאר התבלינים. מוסיפים את הפלפל הירוק ואת הפלפל החריף וממשיכים לבשל כ-7 דקות.

4. מוסיפים את קוביות העוף, חלב הקוקוס ומבשלים כ-7 דקות נוספות.

5. מוסיפים את הקוקוס המגורד, הכוסברה, עלי הנענע, מערבבים ומגישים.