טרי מהשדה: סלק

הסלק הוא אחד מהירקות האהובים ביותר בארץ ואולי בעולם. הוא צמח לראשונה ממש כאן באזור הים התיכון, והוא קרוב משפחה של התרד. מעל הכל הוא מוכר בזכות מתיקותו המיוחדת וצבעו הסגול העז, למרות שהיום אפשר גם למצוא סלקים לבנים וצהובים. הסלק נמצא אתנו כל השנה ובמיוחד בשיאו בחודשים נובמבר-אפריל.

לפי פיני גוטליב, האגרונום של סלטי אחלה, חשוב לבחור סלק כשהוא שלם, ללא חתכים או פגמים וללא ריח משונה. לא להיבהל אם יש קצת אדמה על הסלק, היא דווקא מעידה על טריותו. לאחר החיתוך, במידה ויש טבעות לבנות, קיים סיכוי גבוה שהסלק יהיה סיבי יותר ומתוק פחות.

את הסלקים הטריים הכי כדאי לשמור בשקית ניילון במקרר. שימו לב להצמיד את השקית לסלקים כדי להוציא כמה שיותר אוויר. הם נשמרים במקרר כשבועיים.

חתוך לגפרורים, פרוס דק או פשוט מגורר בפומפייה – סלק חי יכול להצטרף לסלטים, פסטות ועוד. כדי להכין את ממרח החזרת הפופולרי, טוחנים במעבד מזון חתיכה יפה של שורש חזרת יחד עם 2 סלקים חיים חתוכים גס, מלח ופלפל לפי הטעם.

הדרך הקלה והאינטואיטיבית ביותר להכינו היא פשוט להרתיח אותו: שמים את הסלקים בסיר, מכסים במים ומביאים לרתיחה. ממשיכים לבשל עד להתרככות – בערך 45 דקות (הסלק המוכן מחליק בקלות מסכין שנועצים בו). במטבח האיטלקי והגיאורגי טוחנים סלק מבושל עם אגוזים ועשבי תיבול לקבלת ממרח טעים ומעניין.

במנת הבורשט מהמטבח הסובייטי הוא נותן צבע עמוק למרק פשוט ומנחם המכיל גם כרוב וירקות שורש; במטבח העיראקי הוא המרכיב הסודי בקובה שוונדר, המנה המפורסמת ביותר של העדה, וביחד עם לימון ורסק עגבניות הוא נותן בסיס מצוין לבישול כופתאות סולת ממולאות בשר טחון. אני הוספתי פעם סלק לחמין, ואחרי לילה על הפלטה הוא איבד כמעט את כל הצבע שלו.

שיטה נוספת היא אפייה בתנור: שמים סלקים בגודל בינוני בקליפתם בתנור, בחום של 200 מעלות ואופים כשעה עד שעה וחצי או עד שהתרככו. יש העוטפים ברדיד אלומיניום כדי לזרז את התהליך. את הסלק המוכן קולפים ופורסים לעובי שרוצים. סלק אפוי מוכן, מומלץ לצרף לגבינה חמצמצה כמו לבנה או גבינת עזים וגם אגוזים – השילוב המשולש הזה עובד כל פעם מחדש.

קילוף סלק מבושל הכי כדאי לעשות מתחת למים זורמים – הקליפה יורדת ממנו ממש בקלות. סלק מוכן אפשר לשמור במקרר ארבעה ימים וגם להקפיא.

כדי להימנע מכתמים, חותכים את הסלקים (מבושלים או חיים) על גבי מכסה של קופסת פלסטיק, שבניגוד למשטחים אחרים לא מוכתם מצבעו הסגול העמוק.

למרות שאנחנו רגילים לשייך אותו לעולם המלוח, גיבור הכתבה גם יכול להצליח בקינוחים: השם היפני מסהארו מורימוטו הכין ממנו סופלה, וסורבה סלק וגם גלידה (שמכינים ממיץ סחוט) מעטרים תפריטי קינוחים מסביב לעולם.