הסדנה: איטליה פוגשת את מזכרת בתיה

כמעט כל כתבה העוסקת במטבח האיטלקי מתחילה במשפט כי מדובר באחד המטבחים האהובים ביותר על הקהל הישראלי. יחד עם זאת, רובנו לא מודעים כי "אוכל איטלקי" הוא הגדרה רחבה מדי; איטליה כמדינה מחולקת למספר מחוזות, ולכל מחוז האוכל האופייני שלה. בולונז למשל מקורו בבולוניה הצפונית, ביחד אגב עם גבינת הפרמז'ן שמקורה בעיר פארמה. מנגד, הדרום הגובל עם הים, מאופיין בטעמים ים-תיכוניים כמו שמן זית, דגים, מוצרלה וכדומה. אם בכל זאת צריך למצוא מכנה משותף למטבח האיטלקי, ניתן לומר כי זהו מטבח מסורתי המשמר את עצמו בקנאות ועובר מדור לדור ברכושנות חשאית.

זהו המטבח שענבר בודנר שואפת להכיר לנו יותר מקרוב. בודנר מעידה על עצמה כי היא מחוברת למטבח מהרחם, והאהבה לבישול הוא משהו שעובר במשפחה דרך הסבתא, האמא וגם הדודים. לפני כעשר שנים כאשר הכירה את מיקל'ה, מי שכיום בעלה, החל החיבור העמוק למטבח האיטלקי, ובפרט למטבח של דרום איטליה, שם נולד וגדל בעלה ושם עדיין גרה משפחתו. לאורך העשור האחרון, הזוג חי על קו איטליה-ישראל, ולפני כ-5 שנים עברו לתקופה ממושכת בסמוך למשפחתו של מיקל'ה. לפני כשנה וחצי חזרו לארץ, והתמקמו במזכרת בתיה.

החיים באיטליה היו בית הספר לבישול הכי טוב שבודנר יכלה ללמוד בו, "לא הלכתי ללמוד בישול בבית ספר כמו שנהוג פה בארץ, אלא תמיד עבדתי לצד חמותי או הדודות של מיקל'ה. מאמות איטלקיות. למדתי כיצד להכין נקניקים, כיצד לעשות שימורים בסוף החורף או להכין פסטה אחת-אחת שאופיינית לדרום איטליה". היא ממשיכה ומספרת גם על החוות החקלאיות שפזורות ברחבי הדרום אשר מגדלות תוצרת ומוכרות אותן. באחת מהחוות בסביבה פעלה גם מחלבה לייצור גבינות וגם מסעדה קטנה, "ביקשתי להיכנס למטבח, ואמרו לי שאין סיכוי כי הם עובדים לפי מתכונים סודיים שעוברים מדור לדור. אני עם החוצפה הישראלית שלי, הלכתי והתעקשתי – ונתנו לי. תוך חודש כבר למדתי גם לייצר גבינות". עד היום, למען האמת, בודנר מייצרת גבינות במטבח ביתה כמו מוצרלה וקשקבל (גבינות אופייניות לחבל קמפניה). שלוש פעמים בשבוע היא נכנסה למטבח המסעדה, צמודה לשף ולומדת כיצד מנות צריכות להיראות ואיך מייצרים את הטעמים המסורתיים, ובכל זאת – בודנר מדגישה שרוב הידע הגיע מחמותה ודודותיו של בעלה.

הסדנה מתקיימת בסלון ביתה של בודנר במזכרת בתיה. על גבי שולחן רחב, מחוברות מכונות פסטה ומונחים קלסרים דקים עם האג'נדה של הסדנה, כולל הסברים ומתכונים. הסלון מרווח, הנוף הירוק הנשקף מדלת החצר נותן תחושה כפרית ולהשלמת התמונה יש גם אח קטן. האוירה חמימה ומשפחתית, ובתחילת המפגש, עד שכולם מגיעים, בודנר מציעה קפה (במקינטה, אלא מה) ועוגיות ביסקוטי הום-מייד.

הסדנה כוללת כ-8 משתתפים בטווח גילאים יחסית רחב. מאחר ומדובר היה בסדנת פסטה למתקדמים, מדובר היה באנשים שלא מפחדים מהמטבח או מאנשים שזו היתה להם הפעם השניה בסדנה. מרבית המשתתפים היו למעשה משתתפות, רובן גם אימהות אשר סיפרו כי סדנת הפסטה הקודמת נתנה להם כלים שקל ליישם בבית, ובכך להתקין ארוחה לילדים.

משך הסדנה הוא כ-3 שעות, כאשר בסיומה מתאספים סביב שולחן האוכל עם יין לבן ואוכלים את התוצרים של המשתתפים. הסדנה היא מעשית, כך שכולם חווים, תוך הנחיה צמודה של ענבר, כיצד יוצרים את הבצק, כיצד לשים ולכל אחד כאמור פינת עבודה עם מכונת פסטה לרידוד. הסדנה נפתחת בדברי פתיחה של בודנר, המסבירה מה הולך להיות בשעות הקרובות ונותנת הסברים מעשירים. הסדנה הנוכחית עסקה בפסטות צבעוניות, ועל כן היא הרחיבה כיצד צובעים פסטות, באילו חומרים משתמשים וכדומה. לאחר מכן – קופצים למים, ומתחילים ליצור בצקים צבעוניים, כאשר בודנר עוברת אחד-אחד, משיבה על שאלות ומתקנת אם צריך. אם כן, מספר המשתתפים הנמוך יחסית מהווה יתרון, כיוון שכך הסדנה הופכת לאישית יותר עם מקום לשאלות והערות בונות של בודנר. החלק היחיד שבו בודנר מבצעת והשאר מקשיבים הוא בהכנת הרטבים או הרכבת המנה. אבל עדיין, הדגש של בודנר הוא פשטות וברור לכולם כיצד אפשר ליישם את החומר בבית. תוך כדי, היא נותנת לטעום משלל חומרי הגלם כמו הגבינות שהיא מייצרת בעצמה.

כרגע, בודנר מציעה שלושה סוגי סדנאות: ניוקי, פסטה ופסטה צבעונית למתקדמים. בסדנת הפסטה הצבעונית אוכלים, איך לא – פסטה צבעונית, אבל במגוון טכניקות וטעמים: "כוסות" פסטה ממולאות ופריכות אשר נאפות בתנור (ללא בישול במים), רוטולו - רולדת פסטה ממולאת בגבינות ועגבניות מיובשות או רביולי שוקולד במילוי גנאש שוקולד ורוטב של חמאה ותפוזים (מתכון בהמשך).

- פסטה אפשר לצבוע עם סלק, בזיליקום, תרד, עגבניות מיובשות, זעפרן, קקאו, אבץ שחור או דיו דיונונים וגם רסק עגבניות. למעשה ניתן לשלב בבצק הפסטה כל תבלין או ירק עז צבע שאוהבים.

- כיצד מכינים עלה פסטה צבעוני המורכב משני צבעים ומעלה (פסים צבעוניים), ובנוסף – כיצד יוצרים עלה פסטה עם איורים שונים.

- כיצד מכינים רוטולו: רולדת פסטה ממולאת המתבשלת במים רותחים בתוך חיתול בד. לאחר מכן, פורסים אותה וניתן להגיש ישר עם רוטב או להעביר להקרמה מושחתת בתנור.

חובבי מטבח איטלקי, כאלה שמאסו כבר בפסטה רגילה, כאלה שאוהבים להשקיע בבישול. שוב, חשוב להדגיש – מדובר במתכונים שכיף וקל ליישם גם במטבח הבייתי, אבל מן הסתם מדובר בפעולה שהיא יותר מורכבת מלזרוק למים חמים פסטה יבשה קנויה.

האוירה הבייתית ומספר המשתתפים הנמוך. נוצרת אינטראקציה אישית בין המשתתפים עצמם וכמובן גם עם בודנר, השופעת סיפורים וידע בלתי נדלה על המטבח האיטלקי.

למדנו הרבה דברים חדשים, במיוחד על אפייה של פסטה והכנת הרוטולו, אך היינו שמחים לאתגר מעט גדול יותר בסדנה המיועדת למתקדמים, כמו למשל הכנת פסטה אחת-אחת (כמו אורקייטה ו\או פוזילי).


למתעניינים, ניתן ליצור קשר עם בודנר דרך עמוד הפייסבוק שלה: סדנאות ומטבח איטלקי אותנטי

לבצק:
100 גרם קמח (00, לבן, ייעודי לפסטה)
כף קקאו
ביצה אחת

למילוי:
1/2 מיכל שמנת מתוקה (125 מ"ל)
75 גרם שוקולד
כ-2 כפות ריקוטה או גבינת כנען

לרוטב:
40 גרם חמאה
מיץ מתפוז אחד טרי
גרידת תפוז
1/2 כף סוכר (לא חובה)
לימונצ'לו או ליקר הדרים אחר (לא חובה)


אופן ההכנה:

1. מכינים את בצק הפסטה: יוצרים "גבעה" מהקמח גומחה. מניחים את הביצה ואבקת הקקאו בגומחה. טורפים את הביצה בגומחה, ולאט לאט מגדילים את רדיוס ה"טריפה". מאחדים את הקמח והביצה הטרופה היא הקקאו לבצק בעזרת הידיים. לשים היטב כ-10 דקות. לעיתים יש צורך להוסיף מעט מים, אך חשוב לא להתפתות להוסיף יותר מדי. הבצק צריך להיות במרקם מעט קשה ויבש (אל דאגה, הוא מתרכך לאחר מנוחה של חצי שעה).

2. עוטפים את הבצק בניילון נצמד, ונותנים לו לנוח חצי שעה (בחורף, אפשר בחוץ. בקיץ - במקרר, אך בכל מקרה חשוב לתת לו 10 דקות מחוץ למקרר לפני שמתחילים לעבוד איתו).

3. מרדדים את הבצק עד לשלב אחד לפני האחרון (למדריך הפסטה המפורט, לחצו כאן).

4. מכינים את המילוי: מביאים את השמנת לרתיחה בסיר קטן, ומכבים את האש. מוסיפים את השוקולד, ומערבבים עד שהוא נמס ומתקבלת תערובה אחידה וחלקה. כאשר השוקולד מתקרר מעט, מוסיפים את הגבינה. חשוב להוסיף אותה בהדרגה, עד שמגיעים למרקם ולטעם שאוהבים.

5. מכינים את הרביולי: מניחים עלה פסטה על תבנית הרביולי, ממלאים את המילוי בשקעים וסוגרים עם עלה פסטה נוסף. מהדקים היטב, ומפרידים לריבועים.

6. מבשלים את הרביולי בסיר גדול עם שפע מים רותחים. זמן בישול: לאחר שהרביולי צפים, לתת להם עוד 2-3 דקות בישול.

7. מכינים במקביל את הרוטב: מבשלים את כל המרכיבים יחד במחבת על אש קטנה. מערבבים עד שמתקבל רוטב אחיד. מכבים את האש.

8. אפשר להעביר את הרביולי המוכנים ישר למחבת, או לחילופין להגישם על צלחת ולזלף מלמעלה את הרוטב.