שלום קולינרי: לחם ברברי פרסי

חג הפסח יחול בעוד שבועיים, אולם מירוץ הצחצוח והמירוק בעיצומו, ואיתו גם החיפוש אחר פתרונות קלים ויצירתיים להיפטר מן החמץ. הפעם אני הולכת להמחיש לכם כמה פשוט היה ועדיין, להכין לחם יפהפה וטעים שלא מצריך יותר מדי התעסקות, ושבאופן מפתיע מגיע מאחד המטבחים העתיקים שרוב הישראלים דווקא אינם מכירים (וחבל) - הלא הוא המטבח הפרסי.

לפני כמה חודשים גיליתי שהמתכונים שלי עשו להם שם עד איראן (כן כן המדינה שכולנו למדנו רק לפחד ממנה), ושקבוצה לא מבוטלת של מעריצים איראנים עוקבים אחר עבודתי ברשת. סקרנית ותוהה ניסיתי להתחקות אחר כמה מהם. קיאני הוא איש מחשבים שסיפר לי בהתרגשות על הכמיהה להכיר יותר את המטבח הישראלי ואולי דרכו גם אותנו. לא אשקר לכם, התרגשתי מאד לקרוא את דבריו ואף יותר מכך, התעניינותו גרמה לי לתגובה דומה, והרצון שלי לדעת יותר על המטבח האיראני הלך והתעצם.

קיאני קישר אותי עם חברתו פארידה מוסאווי, שלמדה תזונה בבריטניה ושעם השנים פיתחה גם מומחיות בשחזור מתכונים פרסיים מסורתיים מבית אמה, אותם היא חולקת ברשתות החברתיות. פארידה פתחה לי צוהר לעולם קסום של אחד מן המטבחים העתיקים ואולי הדומים ביותר למטבח הישראלי שלנו כפי שאנו מכירים אותו היום. המטבח האיראני מושפע מאד מן המטבחים: הטורקי, הקווקזי, האסייתי ואפילו האירופי, ומעמים נוספים שעברו בדרך. הוא פשוט וארצי, אך גם רב גוני, יצרי, צבעוני ובעל טעמים עשירים של מכל וכל.

הלחם הברברי מזוהה היום יותר מכל כלחם איראני מסורתי, אולם פארידה נאותה להסביר לי שמקורו דווקא בתקופת נסיונות הכיבוש הטורקיים. הלוחמים העות'מאנים הביאו איתם לפרס את הלחם השטוח שלהם - קלאג'י, שהיה עשוי אז מסובין, והאמינו שהוא תורם לחוזקם ונותן להם כוחות על אנושיים. הפרסים שזלזלו בחיילים הטורקים ובתרבותם קראו להם ברברים ומכאן נולד שמו החדש של הלחם. הלחם בגירסתו המודרנית מצופה בעיסה שהיא מעין רביכה עם מעט אבקת סודה - דבר אשר מקנה ללחם את טעמו, מרקמו וריחו הייחודי. הלחם הברברי הפך עם השנים למאד פופולרי באיראן והוא המאכל הנפוץ ביותר המוגש בעיקר בבקרים לצד גבינת תבריז העשויה מחלב כבשים והמקבילה לגבינה הבולגרית שלנו.

פארידה חושבת כמוני שאוכל הוא שפה בינלאומית המחברת בין כל בני האדם והגורמת למציאת הדומה בתוך השונה. ההבדל הוא רק במבטא. המאכל האהוב עליה הוא גורמה סבזי עם אורז, וגם, איך לא, פיצה ופסטה. הטור הזה מוקדש לה ולכל אזרחי איראן הכמהים לגשר תרבותי - קולינרי ושאינם מפחדים לנסות להכיר וללמוד קצת יותר על הצד האחר, ומי יודע, אולי למצוא את המשותף והדומה כנגד כל הסיכויים.

מצרכים:
לשני לחמים שטוחים גדולים

לבצק:
2 כפיות שמרים יבשים
2 כוסות מים פושרים
4 כוסות קמח לבן
2 כפיות מלח
2 כפות שמן

לציפוי:
1 כף קמח
1 כפית סוכר
1 כפית שמן צמחי
1/2 כוס מים

(הציפוי הפרסי המקורי עשוי מכפית גדושה קמח, כפית סודה לשתיה ו-2/3 כוס מים)

לקישוט:
1/2 כוס שומשום / קצח

אופן ההכנה:
1. לקערה בינונית מכניסים את המים והשמרים ומערבבים היטב. מניחים בצד ל-5 דקות.

2. לקערת המיקסר מכניסים את הקמח והמלח ומערבבים ידנית.

3. מחברים למיקסר וו גיטרה ומתחילים בערבול תוך הוספה מתונה של המים עם השמרים. מיד לאחר מכן מוסיפים את השמן ולשים במשך 15 דקות במהירות בינונית, עד לקבלת בצק רך ואלסטי שנפרד לחלוטין מקערת המיקסר.

4. משמנים מעט (אפשר בתרסיס) קערת פלסטיק גדולה ומניחים בה את הבצק. הופכים אותו כך שכולו יתכסה בשכבה דקה של שומן. מכסים בשקית ניילון ומניחים לתפיחה של 2-4 שעות בטמפ' של עד 25 מעלות לכדי שילוש הנפח.

5. בינתיים ניגשים להכנת הציפוי. מכניסים את כל החומרים לקלחת קטנה ומבשלים למעין רביכה על אש נמוכה תוך טריפה מתמדת. מביאים להסמכה ומורידים מהאש. ממשיכים לטרוף (באטיות) עד שהתערובת מצטננת מעט. מניחים בצד.

6. מפדרים קלות את משטח העבודה ומרוקנים את קערת הבצק. מחלקים את הבצק לשניים.

7. מכניסים את שתי הידיים מתחת לאמצע הבצק ומתחילים למתוח בעדינות כלפי חוץ בעזרת האצבעות לכדי פתיחת היריעה לאורך.

8. מניחים את יריעת הבצק הפתוחה על גבי תבנית מרופדת נייר אפייה. טובלים את האצבעות בנוזל הציפוי ומתחילים לייצר שבילים על גבי הבצק: לוחצים היטב ממש עד לתחתית ליצירת שבילים עמוקים עד שנוצר מראה המזכיר צורה של שטיח.

9. מורחים את כל הבצק בציפוי (באצבע או במברשת) ומפזרים מעל בנדיבות שומשום או קצח.

10. מחממים תנור ל-220 מעלות טורבו ואופים 15-18 דקות עד לקבלת גוון חום בהיר. מעבירים על גבי רשת צינון -ל2-3 דקות ומגישים חם עם גבינה מלוחה ושמן זית.