אלופי החומוס: אבו ברקוביץ'

מאחורי הסירים בחומוסיה עומד קובי ברקוביץ', במקור מהקריות, אשר למד בישול ועבד במשך שנים בתור טבח. בשנת 2002, ימי האינתיפאדה השנייה, מסעדות רבות נסגרו וברקוביץ' איבד את מקום עבודתו. את הכסף שקיבלו הוא ואשתו לכבוד החתונה החליטו להשקיע בעסק שיאפשר להם לראות אור יום, והקימו על רחוב אוסישקין את החומוסיה. השם אבו ברקוביץ' ניתן למקום בכותרת כתבה מפרגנת, שכתב מישל דור ואומץ מאז בחום על ידי קובי, העובדים והסועדים.

3 שנים מחייו בילה ברקוביץ' בעכו, והרעיון לפתוח מקום שמוקדש לחומוס נולד בהשראת חומוס סעיד המיתולוגי בעיר, אצלו הוא אכל כמעט באופן יומיומי. קובי מספר כי לקח לו זמן ללמוד איך בדיוק תושבי רמת השרון אוהבים את החומוס שלהם, ובשנים הראשונות (ועד היום) התמקד בליטוש המנה שלו, עד שתגיע לרמה בה גם הוא וגם הלקוחות מרוצים. "לפעמים מגיעים לקוחות ואומרים לי שהחומוס שלי פחות מתובל מזה של אבו חסן. מבחינתי, להיות מוזכר עם אבו חסן באותו משפט זו מחמאה גדולה", לדבריו.

למשחת החומוס הקרמית והאוורירית שמוגשת במקום אין מתכון סודי. "המתכון שלי לא שונה מהמתכונים שאתה יכול למצוא באינטרנט", הוא מסביר. ובכל זאת, במקום מקפידים על שימוש בגרגרי חומוס מקומיים, כמו הדס או בולגרי - כאלו שמתנפחים טוב ולא מתפרקים.

"זמן הבישול של הגרגרים משתנה לפי העונה, וחשוב לעבוד עם ציוד טוב ובעיקר עם אנשים שאוהבים חומוס שיכינו אותו". הגרגרים נטחנים כאן כל 20-30 דקות כדי לשמור על מרקם אוורירי וקרמי, תיבול החומוס הוא על הצד העדין, וטחינת הבית פה היא טחינת היונה. קובי ו/או אשתו נמצאים כמעט כל הזמן בעסק, ולמרות שהם מקבלים הצעות לפתוח סניפים נוספים, אין להם שאיפות שכאלו.

60% מהסועדים הם מקומיים, והרבה באים במיוחד. קובי מספר שהוא מתגאה לראות לקוחות שגדלים אצלו. כאלה שמתחילים להגיע בחטיבת הביניים ונשארים איתו עד סוף התואר.

תפריט המקום נשאר הדוק ועקבי לאורך השנים. תמצאו פה מנות כמו חומוס, חומוס פול, גרגרים, מסבחה, משולש (גרגרים, פול, טחינה) שיעלו 25 שקלים; חומוס שקשוקה, שקשוקה, וחומוס בתוספת פטריות טריות ( 28 שקלים), וצלוחיות מזטים כמו סלט טורקי או פלאפל ( 5-6 שקלים).
בחורף מגישים גם מרקים שונים.

קובי: "כמו עם החומוס, לקח לנו זמן להגיע למתכון השקשוקה שלנו. בהתחלה היינו נדיבים עם החריף, ואז התחלנו לשים אותו בצד למי שמבקש, במקום בפנים".

אין בעיה להכין מראש את רוטב העגבניות (במסעדה מכינים בכמויות כפולות ומכופלות), לשמור בקירור (נשמר שבוע), וכשרוצים שקשוקה אישית להוציא כוס וחצי מהרוטב ולבשל בו ביצים.

3-4 מנות:

4 כפות שמן רגיל או זית
1 בצל גדול, חתוך לקוביות קטנות
3-5 שיני שום, כתושות או חתוכות לקוביות קטנות
1 פלפל אדום, חתוך לקוביות קטנות
1 ק"ג (בערך 7 יחידות) עגבניות אדומות בשלות ויפות, חתוכות לקוביות
½ כף מלח
כפית גדושה פפריקה מתוקה
½ כפית פלפל שחור
כפית סוכר (בחורף, במהלכו העגבניות חמוצות יותר)

להגשה:
7-8 ביצים
חומוס מוכן
פיתות

1.במחבת רחבה עם השמן מטגנים את הבצל מעל להבה גבוהה. בערך 6-7 דקות או עד שהבצל שקוף.

2.מוסיפים את השום וממשיכים לטגן מעל להבה בינונית כ-2 דקות נוספות, ואז מוסיפים את הפלפל ומבשלים עוד 2 דקות.

3. מוסיפים את העגבניות, בוחשים היטב, מביאים לרתיחה, ואז מנמיכים את האש, מכסים חלקית ומבשלים כשעה או עד שהעגבניות התרככו והתקבל רוטב סמיך.

4. מוסיפים את התבלינים (פפריקה, מלח, פלפל שחור וסוכר רק אם צריך), בוחשים היטב, מסירים את המכסה ומבשלים 15 דקות נוספות, עד שמתקבל רוטב אדום ומלא טעם. טועמים ומתקנים תיבול.

5. אל הרוטב שוברים 7-8 ביצים, אותן מבשלים 6-8 דקות, תלוי במידת העשייה שאתם אוהבים.

6. בקערות הגשה שמים בנדיבות חומוס מוכן, ומעל שמים מהשקשוקה עם 1-2 ביצים.

מגישים עם פיתות לניגוב.

לא מצליחים להגיע לחומוסיה? מוזמנים להכין בבית חומוס שקשוקה
לעוד מתכוני אחלה - לחצו כאן

החומוסיה (אבו ברקוביץ') אוסישקין 9, רמת השרון, 03-5403335. שעות פתיחה א'-ה': 9:00-16:00, ו' 9:00-14:00