הכי ישראלי שיש: חומוס

החומוס הוא קטניה עתיקה, עם שורשים שהולכים אחורה אלפי שנים. הוא צמח לראשונה כאן, באזור המזרח התיכון (עדויות לגידולו במצרים וביריחו מגיעות לאלף הרביעי לפני הספירה), ולאורך השנים התפרס מזרחה עד להודו ובורמה ומערבה עד לספרד ופורטוגל (ובהמשך ארצות הברית ומקסיקו).

יש המייחסים את האזכור התנ"כי הראשון לקטניה למגילת רות (פרק ב' פסוק יד'), בו נאמר כי רות המואבייה טובלת פת לחם בח?מ?ץ. שמו העברי של החומוס הוא ח?מ?צ?ה, כך שייתכן וכוונת המשורר הייתה לכך שרות ניגבה סוג של חומוס עתיק.

ישנם עשרות זנים של גרגרי חומוס, שנבדלים זה מזה בגודל הגרעין, בצבעם (שיכול להיות גם שחור או ירוק), מרקמם ועובי קליפתם. לפי פיני גוטליב, האגרונום של סלטי אחלה, עד לפני 5 שנים, זן הגרגרים הפופולרי ביותר להכנת חומוס היה זן בשם הדס, ולו גרגירים קטנים יחסית בעלי קליפה אשר מתמוססת בבישול ארוך, ומאפשרת לקבל ממרח חומוס חלק.

היום מגדלים רבים החליפו את ההדס בזנים אחרים כמו חומוס בולגרי (שנקרא גם בר), ירדן, זהבית ורז, אשר מניבים יבול גדול יותר וקלים יותר לקציר.

זני חומוס יבש נוספים שניתן למצוא בשווקים הם החומוס הספרדי המאופיין בגרגרים גדולים, ומשתמשים בו בעיקר לתבשילים וסלטים וחומוס אתיופי (בחנויות תבלינים אתיופיות), בעל גרגרים כהים שדורש בישול ארוך במיוחד (אבל מתגמל בטעם אדמתי ועמוק יותר).

לפי גוטליב, גידול חומוס תמיד יהיה מחזורי, כלומר אחרי שנה של גידול חומוס יגדלו משהו אחר, וזאת מכיוון שבגידול רצוף שלו מתפתחות מחלות. שדה חומוס בשטח של דונם יניב בממוצע 220 ק"ג של יבול אם השדה לא מושקה (מה שנקרא גידול בעל, כלומר המים היחידים שהמצח מקבל הם מי הגשמים) ו-450 ק"ג יבול בגידול עם השקייה מסודרת.

קציר החומוסים בארץ מתקיים מדי שנה בחודש יוני, ועוד במהלכו מסירים את הקליפה מהגרגרים. במילים אחרות: מלאי החומוס המקומי מתחדש רק פעם בשנה, וחומוס שאוכלים היום, בחודש מאי, הוא החומוס שנקצר בשנה שעברה.

הזמן שחולף בין המועד שבו הגרגיר עוזב את האדמה ועד שהוא נכנס לסיר משפיע מאוד על התנהגות הגרגירים הבישול: חומוסים שמבשלים בחודשים יולי-אוגוסט (מהיבול החדש) יתרככו הרבה יותר מהר מחומוסים שמחכים על המדף משנים עברו. מומלץ לקנות את הגרגרים בחנות תבלינים שאתם סומכים עליה, בה המוכר יודע לספר על מקור החומוס.

בתקופה זו בשנה (אפריל-מאי) ניתן למצוא בשווקים את החומוס הירוק, חומוס שנקטף בעודו לא בשל, וניתן לאכול אחרי בישול מהיר, ממש כמו אדממה. אבל שלא כמו קטניות אחרות כמו פול או אפונה, שבאות בתרמילים נדיבים יחסית, בתרמילי החומוס תמצאו כמעט תמיד 1-2 גרגרים, מה שאומר שמחכה לכם עבודת קילוף אינטנסיבית (אם התרמילים טריים במיוחד וירוקים בצבעם, יתכן ויהיו אכילים, תהיו חייבים לטעום ולהחליט).

הגרגרים הירוקים מוכנים אחרי 2-3 דקות של בישול, וניתן לטחון אותם (לפני הבישול) להכנת פלאפל מצוין, אבל ממרח חומוס טוב לא יצא מהם. מצד שני, הוא מכיל יותר נוגדי חמצון וכלורופיל מגרגרי החומוס היבש.

אם כבר מדברים על פלאפל, את המאכל הלאומי נהוג היה להכין בכלל מפו?ל. כך עדיין נוהגים במצרים. מכיוון שיהודים רבים – בעיקר עולים מעיראק, אלרגיים לפול, חומוס היה תחליף זמין, זול וידידותי לכולם.

בזמן שבארץ משתמשים בגרגרי החומוס בעיקר להכנת ממרח החומוס (ודומיו: מסבחה, משואושה, מחלוטה), בתבשילים שונים וכאמור פלאפל, ברחבי העולם השימושים בו לא פחות מגוונים.

בהודו חומוס הוא מרכיב חשוב בתבשילי קארי עשירים בתבלינים. קמח חומוס הוא חומר גלם חשוב בתת היבשת, שמשמש להכנת פנקייקים, מיני מאפים ובלילות פריכות. קמח זה הוא גם מרכיב חשוב במטבח הפרסי, במנת הגונדי – כופתאות של קמח חומוס ובשר טחון שמתבשלות במרק צהבהב ומתובלן. בפיליפינים מכינים איתו קינוחים ובבורמה מכינים מהגרגרים העשירים בחלבון מאכל שדומה לטופו, אותו מטגנים ומוסיפים לסלטים, מוקפצים ומרקים.

הספרדים משתמשים בחומוס למגוון סוגי טאפאס, האיטלקים מכינים ממנו לחם שטוח בשם סוקה, ובדרום צרפת מכינים ממנו צ'יפסים פריכים בשם פניס.


לעוד עובדות מפתיעות על האוכל שלנו בצלחת:
טחינה, שומשום ומה שביניהם
מה ההבדל בין סוגי הבצלים השונים?
על שום מה החגיגה?