מה ההבדל בין סוגי הבצלים השונים?

בצל בעיני הוא מלך הירקות. יותר מחציל, יותר מפלפל ויותר מסלרי וסלק. הוא נכנס לאלפי מנות ומשתמשים בו פחות או יותר בכל מטבח. מקורו במזרח התיכון (עוד בתנ"ך - במדבר יא פסוק ה - מתלוננים בני ישראל שהם מתגעגעים לבצלים שאכלו במצרים) ויחד עם קשרי המסחר ונדידת האדם הוא הגיע לכל פינה בעולם.

לפי פיני גוטליב, האגרונום של סלטי אחלה, חשוב לבחור בצלים עם קליפה חיצונית מבריקה וללא פגמים. יש להימנע מבצלים שמתחילים להצמיח גבעול ירוק (תופעה שנקראת הפרגה). כמו במקרה של השום, הגבעולים מורידים ממשקל הבצל ופוגמים בערך התזונתי שלו. הגבעול גם נוטה להתייבש במרכז הבצל והוא אינו מתרכך בבישול. בצלים נאספים מן השדות פעמיים בשנה ובשאר הזמן נמצאים באחסון במקררים עם טמפרטורה קבועה.

כמו שידוע לכל מי שאי פעם בישל, חיתוך בצל גורם לעיניים לדמוע. בגדול, זה קורה כי הבצל לא רוצה שנאכל אותו. הוא מכיל תרכובות גופריתיות, שמשתחררות לאוויר בעל חיתוך הבצל. כאשר הן באות במגע עם נוזלי העין נוצרת תגובה כימית שגורמת לגירוי, ובעקבות הגירוי הזה, דומעים.

מסתובבים ברשת מיתוסים רבים בכל הנוגע למניעת גירוי זה. בין ההזויים שבהם: לעיסת מסטיק או החזקת גפרור בפה תוך כדי החיתוך. שתי אלו לא עובדות, מה שכן עובד (במידה מסוימת) הוא קירור הבצל – 15 דקות במקפיא או שעה במקרר, ושימוש בסכין חדה שפוצעת את הבצל פחות מסכין הסטייקים הקטנה והמשוננת שיש לכם במגירה.

בניגוד לפלפל החריף, שחריפותו רק מועצמת כאשר מבשלים אותו, זו של הבצל נעלמת, זאת מכיוון שהחלבונים שאחראים לתרכובות החריפות שלו נהרסים בבישול.

המרכיב העיקרי בבצל הוא מים. 90% מהבצל הממוצע, ליתר דיוק. הרכיב הבא בתור הוא פחמימות, או במילים אחרות, סוכר. בכל פעם שאנחנו מטגנים בצל בשמן, המים מתאדים, תכולת הסוכרים עולה וכך מרגישים יותר ויותר את המתיקות שלו. ככל שטיגון הבצל מתארך, כך הסוכרים נחשפים יותר לחום ומתחילים להתקרמל, כלומר עוברים סדרה של תגובות כימיות שיוצרות תרכובות טעם וריח חדשות, שמאוד קוסמות לחיך האנושי. בעבר כבר הקדשתי כתבה לנושא: איך לקרמל בצל, ואנצל את ההזדמנות הזו להזכיר שבצל מקורמל ניתן בקלות להכין מראש בכמויות גדולות ולשמור בהקפאה, ושזהו בסיס הטעם למטבחים אתניים רבים, בעיקר המטבח העיראקי (הבסיס לטבית של שבת) והערבי (בלעדיו אין מג'דרה).

בצל צהוב
הוא זה שחושבים עליו שאומרים 'בצל'. ירק רב תכליתי שניתן לאכלו חי: בסלט עגבניות עם פלפלים חריפים, בסלט ערבי קצוץ, וכמובן בסלט הבצל והסומאק שפוגשים בכל מסעדת שווארמה ודוכן פלאפל שמכבדים את עצמם.

כשזה מגיע לבישול בצל, בעדות רבות ממלאים אותו באורז ו/או בשר (אני אוהב לרכך בצל למילוי במיקרוגל, 10 דקות על עוצמה גבוהה, וזה חוסך סיר עם מים על הכיריים). הצרפתים הפכו את מרק הבצל הצנוע למנת דגל לאומית – במיוחד כשהיא באה יחד עם טוסט וגבינה צהובה מוקרמת.

בצל לבן
אחיו העונתי של הבצל הצהוב, נמצא בשווקים ממש עכשיו וחולף בתום האביב. הוא מתוק יותר מהבצל הצהוב ולא נשמר טוב באחסון כמותו, ולכן רואים אותו פחות.

בצל ירוק
בעוד עמיתיו לכתבה משמשים בעיקר כירק, בצל ירוק הוא קודם כל עשב תיבול - משתמשים בו בעודו טרי לסלטים (המפורסם בהם הוא סלט הטאבולה הגלילי), הוא מרכיב חשוב מאוד במטבח האסיאתי, בו הוא נכנס למנות מוקפצות רבות, והוא קישוט פופולרי לכבד קצוץ, לו הוא מוסיף רעננות וטעם בצלי עדין. אישית אני אוהב להוסיף אותו למנות ריזוטו ולכמעט כל דבר שמכיל פטריות - החיבור ביניהם עובד מצוין. ניתן גם להכינו בשלמותו: מחממים מעט שמן זית במחבת, חותכים גבעולי בצל ירוק כך שיתאימו לגודלה, ואז מטגנים אותו בחום גבוה דקה-שתיים מכל צד לתוספת פריכה ומעניינת.

בצל סגול
נקרא גם בצל אדום ובצל ספרדי, ובו משתמשים בעיקר לסלטים (גם הוא מתקתק יותר מהצהוב). הוא מתנהג מצוין בתנור, ובארץ הוא חביב על מכיני האנטיפסטי, שכן אחרי שחותכים אותו גס, ניתן לאפות אותו ואז הוא מתרכך וטעמו המתוק יוצא החוצה.

שאלוט
הוא הקטן בחבורה. פופולרי מאוד במטבחים של דרום מזרח אסיה, בהם הוא נכנס לממרחי קארי שונים, כמרכיב בסיסי למוקפצים וכמובן פרוס דק או קצוץ וחי בסלטים פיקנטיים (המפורסם מביניהם הוא הלאב גאי – סלט של עוף קצוץ עם שאלוט והרבה עשבי תיבול שמתובל באורז קלוי וטחון). באיטליה יש המשתמשים בו ולא בבצל רגיל בתור בסיס למנת הריזוטו.

לא משנה באיזה צורה תקנו או תכינו אותו, בצל הוא מרכיב חובה בכל מטבח.