בוער בפה: כל מה שרציתם לדעת על חריף

ישנם מאות זנים שונים של פלפלים חריפים, אשר נבדלים זה מזה בגודל (מסנטימטר אחד ועד עשרות), בצבע ובצורה. מקורם במרכז אמריקה, והם שייכים למשפחת הסולניים, בה תמצאו גם את העגבניות, החצילים ותפוחי האדמה. מבחינת טעם, הפרמטר שמשפיע ביותר הוא כמובן רמת החריפות שלהם.

בניגוד למה שנהוג לחשוב, חריף אינו טעם, ולמעשה זוהי תחושת גירוי. הפלפלים החריפים מכילים מולקולה בשם קפסיאצין (capsaicin), שהיא-היא גורמת החריפות. מה שמיוחד בקפסיאצין, זה שהוא מפעיל את אותם קולטנים בגוף אשר מגיבים לחום, וגורם להם לחולל את אותה תגובה שהיו מחוללים לו היו נחשפים לחום ממשי. במילים אחרות: לאכול פלפל חריף זה כמו לקבל כוויה. בכל פעם שאנחנו אוכלים אותו, משתחרר בגוף אדרנלין, הורמון שנועד להכין את הגוף למצבי לחץ שלאחר שחרורו גורם תחושת אופוריה קלה – כמו זו שנגרמת מפעילות גופנית ממושכת. או בפשטות: הכאב שנגרם על ידי הפלפל החריף גורם גם לתחושת עונג.
אגב, בניגוד למה שנהוג לחשוב, חריפות הפלפלים לא ממוקמת בגרעינים עצמם, אלא בממברנה הלבנה שנמצאת בתוך הפלפל. הגרעינים נהיים חריפים רק כי הם צמודים לה.

את רמת החריפות של הפלפלים השונים מודדים בעזרת סולם שנקרא סולם סקוביל, אשר קרוי על שם המדען שניסה בתחילת המאה הקודמת, למדוד את חריפות הפלפלים השונים. השיטה שלו אמנם לא הייתה מדויקת, אך לאחר שפותחה שיטה מדויקת יותר היא עדיין נקראה על שמו לאות כבוד.

כיצד עובד סולם סקוביל? פלפלים בעלי חריפות נמוכה ימוקמו נמוך בסולם, ובהתאם פלפלים בעלי חריפות גבוהה ימוקמו גבוה. כך למשל בתחתית הסולם, עם 0 יחידות סקוביל, תמצאו את הגמבות והפלפל הירוק, שנקראים באנגלית bell pepper בזכות צורתם הפעמונית. בחלק העליון שלו, עם 300,000 יחידות סקוביל, תמצאו את פלפל ההבאנרו, שמספיקה נגיעה קטנה ממנו בלשון בשביל תחושת בעירה שמחזיקה חצי שעה ויותר. הפלפל החריף בעולם מכיל למעלה מ-2 מיליון יחידות סקוביל, והוא זכה לשם העוקצני עקרב טרינדד מורוגה (Trinidad Moruga Scorpion).

בארץ נפוצים שני זנים של פלפלים חריפים. הראשון הוא זן האנהיים שפותח בניו מקסיקו בארצות הברית, וכשאתם פוגשים את המילים "פלפל ירוק חריף" במתכון, הכוונה היא אליו. על סולם סקוביל הוא ממוקם יחסית בהתחלה, ויש לו 500-2500 יחידות סקוביל להוסיף לכם לתבשילים (החריפות משתנה לפי העונה, כאשר בחורף הוא חריף פחות).

הזן השני הוא השיפקה, עם רמת חריפות שנעה בין 5,000 ל-15,000 יחידות סקוביל. לפי יניב גור אריה, השף הראשי של סלטי אחלה, מכיוון ששיפקה הוא פלפל עונתי מאוד (גידול בלדי בשטחים פתוחים), וכמעט כל התוצרת הולכת לשימוש תעשיית השימורים, נדיר לפגוש בו בשווקים במצבו הטרי.
את חריפותו הבועטת משמרים באותו אופן כבר עשרות שנים בעזרת תהליך החמצה: את הפלפלים הטריים משרים בתערובת של מים, מלח וחומץ, לתקופה של שלושה חודשים, במהלכם הפלפלים תוססים וטעמם מתפתח. בסוף התהליך הם יכולים להישמר שנים ארוכות בלי להתקלקל, תכונה שהפכה אותם לתופסי מקום קבע בדוכני פלאפל ושווארמה.

במטבחים של דרום ומרכז אמריקה, בדגש על המטבח המקסיקני, פלפלים חריפים נמצאים בכל צורה שאפשר לדמיין: צלויים, מטוגנים, מוחמצים, מיובשים ואפילו מעושנים. כמעט ואין מנה מקסיקנית בלעדיהם: מרטבי סלסה טריים וחריפים, דרך רטבי מולה עשירים (שמכילים גם שוקולד מריר), וכלה בתבשילים.

רוטב סלסה הוא למעשה משפחה שלמה של רטבים שהמרכיב המאחד אותם הוא הפלפל החריף על סוגיו השונים, וההבדלים ביניהם נעוצים בשאר המרכיבים. אם הרוטב מכיל בעיקר עשבי תיבול ירוקים, אזי הסלסה נקראת סלסה ורדה (כלומר, ירוקה), ואילו הסלסה המפורסמת מכולן היא הסלסה רוחה ("אדומה") המבוססת על עגבניות.

המקסיקנים משתמשים בסלסה אדומה כלווי לבשרים צלויים, או במנות מממלכת הטורטיות: טאקוס – טורטיות פתוחות עליהן עורמים שלל מילויים ותוספות כמו ממרח שעועית וגוואקמולה, אנצ'ילדה - טורטיות מגולגלות לצורת צינור ממולאות בבשר, שעועית ו/או ירקות, עליהן יוצקים סלסה וגבינה ואופים בתנור עד שהגבינה נמסה ומבעבעת; פאהיטה - מחבת עם בשר צלוי, ירקות, טורטיות ללא תוספות והמון רטבים; או בוריטו – טורטיות מגולגלות כמו לאפה שתמיד יכילו גבינה וירקות או בשר.

הספרדים והפורטוגזים שכבשו את אמריקה הפיצו את הפלפל החריף ברחבי העולם, ומטבחים רבים אימצו אותו במהרה.

בהונגריה מייבשים וטוחנים את הפלפלים כדי לקבל את הפפריקה, במטבח המרוקאי הוא מתבל את הדג המרוקאי המפורסם ועל בסיסו מכינים את ממרח האריסה המפורסם, בעוד שבמטבח הערבי המקומי מכינים את הטתבילה, מטבל של פלפלים חריפים טריים, שום ולימון שמתבל את החומוס.
הפלפל החריף הפך גם לאחד הטעמים האופייניים למטבחי המזרח הרחוק. במטבח התאילנדי למשל פלפלים חריפים טריים מהווים את הבסיס לממרחי הקארי, ובמטבח הסיני, בעיקר זה של מחוז סצ'ואן, פלפלים אדומים חריפים מיובשים מתווספים בנדיבות למוקפצים, מרקים ומנות טופו.


עוד כתבות מעקצצות:
פסטה איטלקית עם חריף
4 מתכונים חריפים במיוחד
למה יש מדינות בעולם שמכינות רק אוכל חריף?